Was ist eigentlich Pho?
Pho (ausgesprochen “fa”) ist eine vietnamesische Nudelsuppe. Meist wird sie mit Rindfleisch gekocht und kommt dampfend mit frischen Sojasprossen, Basilikum und Chili auf den Tisch. Sie ist der Klassiker der vietnamesischen Küche.
Mich fasziniert diese außergewöhnliche Suppe jedes Mal aufs Neue: Ihre tief aromatische Brühe explodiert förmlich vor Geschmack. Die zarten Reisnudeln bringen eine angenehme Textur, und die frischen Beilagen heben die Aromen zusätzlich hervor.
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Die Brühe: das Herzstück des Gerichts
Der Geschmackserfolg einer Schale Pho steht und fällt mit der Brühe: Je vielschichtiger und aromatischer sie ist, desto besser wird die ganze Suppe.
Bei den Nudeln gibt es kein großes Geheimnis. Das Besondere an Pho ist vielmehr, dass das Rindfleisch roh in die Schüssel kommt und von der heißen Brühe sanft gegart wird, sodass es wunderbar zart bleibt.
Auch Gemüse und Kräuter kommen roh dazu, damit sie ihre Frische und ihr Aroma behalten. Wer ein perfektes Pho möchte, sollte deshalb vor allem in die Brühe Zeit und Sorgfalt investieren – hier liegt der Schlüssel zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis.
Kurz gesagt: Keine Brühe, kein Pho.
Mononatriumglutamat (MSG) ist umstritten und keineswegs Pflicht. Ich benutze es zwar, doch Sie können es problemlos weglassen.
Eine aromatische Brühe braucht Zeit: Ist alles vorbereitet, darf sie bei kleiner Hitze stundenlang köcheln, damit sich die Aromen entfalten und konzentrieren.
In dieser Ruhephase geben die Zutaten ihre Essenzen ab und bauen eine kräftige, duftende Basis auf. Ist die Brühe fertig, müssen nur noch Nudeln, Fleisch und Beilagen in die Schüssel – schon kann serviert werden.
Die wichtigsten Schritte, um eine köstliche Pho-Brühe zuzubereiten
Diese vier Schritte führen garantiert zu einer kräftigen, authentischen Pho-Brühe:
Vorkochen der Knochen : Die Knochen kurz blanchieren, um Trübstoffe zu entfernen und eine klare Brühe zu erhalten.
Anrösten von Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer : Durch kurzes Rösten entfalten diese Aromaten ihr volles Potenzial und verleihen der Brühe Tiefe.
Anrösten der Gewürze : Ein kurzes Rösten von Nelken, Koriandersamen und Sternanis setzt ihre ätherischen Öle frei und schafft die komplexe Basis der Brühe.
Wer eine makellose Brühe will, arbeitet in zwei Etappen: Zuerst wird der Fond angesetzt, anschließend die Suppe vollendet. Der Fond ist hochkonzentriert und kann pur genossen, wird aber meist mit Wasser verlängert.
Einarbeiten der Fischsauce : Fischsauce ersetzt das Salz, hebt die Aromen hervor und bringt die typische Umami-Note der vietnamesischen Küche.
Die Hauptzutaten des Pho
Rindfleisch in allen Formen: Knochen, hauchdünnes Carpaccio oder grobe Stücke – es kommt in jeder Phase des Rezepts zum Einsatz und prägt den Geschmack
Zimt: Am besten eignet sich chinesischer Zimt bzw. Cassia-Zimt
Fischsauce: Ich greife zu Squid oder Phu Quoc – gute Qualität muss nicht teuer sein
Sternanis: Gibt der Brühe eine angenehme Anisnote, ohne andere Aromen zu überdecken
Palmzucker oder Kandiszucker: Traditionell wird Kandiszucker verwendet, doch Palmzucker funktioniert genauso gut
Tipp: Greifen Sie zu dem Glas mit der Aufschrift “Kokosblütenzucker” oder “Kokoszucker” – es ist das gleiche Produkt, löst sich aber viel leichter als gepresster Palmzucker. Notfalls tut es auch brauner Zucker.
Reisnudeln: Klassisch sind spezielle Pho-Nudeln, doch Vermicelli oder andere Breiten funktionieren ebenfalls. Keine Sorge, niemand urteilt (aber die breiteren sind trotzdem die besten, hehe)
Kulinarische Quellen
Falls Sie das Rezept schon einmal gelesen haben: Ich startete mit einer angepassten Version des englischen Blogs “The Woks of Life”. Mittlerweile habe ich die Methode überarbeitet und so nah wie möglich an die traditionelle vietnamesische Zubereitung herangeführt. Dabei halfen mir Quellen wie die Köchin Thuy Diem Pham und diverse vietnamesische Foren (Dank an das Google-Tool für automatische Webseiten-Übersetzungen).
Authentisches vietnamesisches Phở
Zutaten
- 450 g Reisnudeln idealerweise als „Phở“-Nudeln gekennzeichnet
Für die Brühe
- 1.5 kg Markknochen vom Rind ca.
- 1 kg Rinderbrust alternativ ein anderes gut marmoriertes Schmorstück, am Stück
- 1 Stück Kandis ca. 5 cm lang
- 230 ml Fischsauce
- 3 EL Salz
Geröstete Aromaten
- 1 Zwiebel
- 1 großes Stück Ingwer etwa faustgroß
- 1 Knoblauchknolle
Gewürze fürs Säckchen
- 2 Zimtstangen idealerweise chinesischer Cassia-Zimt
- 1 EL Koriandersamen
- 1 EL Fenchelsamen
- 5 Sternanis
- 5 Schoten schwarze Kardamomschoten chinesischer Kardamom
- 10 Gewürznelken
Garnitur
- 0.5 Zwiebel
- 1 Packung Mungbohnensprossen
- 1 Packung Frühlingszwiebeln
- 1 Packung Koriander
- Chilis
- Limette
- Sriracha-Sauce
- Hoisin-Sauce
- Minze optional
- Thai-Basilikum optional
Optional
- 1 Packung Rindfleischbällchen mit Sehnenfleisch Bò Viên, in asiatischen Supermärkten erhältlich
- 500 g Steak dünn wie Carpaccio geschnitten
Anweisungen
Vorbereitung
- Markknochen in einem großen Topf bei starker Hitze 10 Minuten blanchieren.1.5 kg Markknochen vom Rind
- Währenddessen die Zwiebel halbieren, den Ingwer längs in Scheiben schneiden und die Knoblauchknolle ungeschält quer halbieren.1 Zwiebel, 1 großes Stück Ingwer, 1 Knoblauchknolle
- Backofen auf maximale Grillstufe (Oberhitze) vorheizen. Das vorbereitete Gemüse auf Alufolie legen, auf ein Blech setzen und etwa 15 Minuten rösten, bis die Oberfläche dunkel gebräunt ist – sie darf ruhig schwarz werden, aber nicht völlig verkohlen.
- Die blanchierten Knochen in ein Sieb abgießen. Den Topf reinigen.
- Alle Gewürze in das Gewürzsäckchen füllen.2 Zimtstangen, 1 EL Koriandersamen, 1 EL Fenchelsamen, 5 Sternanis, 5 Schoten schwarze Kardamomschoten, 10 Gewürznelken
Brühe ansetzen
- Gewürzsäckchen, Rindfleischstück, geröstete Aromaten, Fischsauce, Zucker, Salz und Knochen in einen großen Topf geben.1 kg Rinderbrust, 1 Stück Kandis, 3 EL Salz, 230 ml Fischsauce
- Den Topf anschließend randvoll mit Wasser auffüllen.
- Offen zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 3 Stunden sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
- Nach 20–30 Minuten das Fleischstück herausheben, kurz abkühlen lassen und 30 Minuten in den Tiefkühler legen.
- Anschließend so dünn wie möglich aufschneiden.
- Parallel dazu (nach etwa 30 Minuten) die Fleischbällchen, falls verwendet, in die Brühe geben.1 Packung Rindfleischbällchen mit Sehnenfleisch
Brühe vollenden
- Nach 3 Stunden die Brühe durch ein sehr feines Sieb oder Tuch abseihen – sie schmeckt jetzt noch überkonzentriert und salzig.
- Fleischbällchen herausnehmen, in einen luftdichten Behälter geben und kühl stellen. Die weich geschmorten Zwiebeln sind ein köstlicher Snack.
- Brühe abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend über Nacht kalt stellen.
- Am nächsten Tag hat sich das Fett oben abgesetzt. Mit einem Löffel etwa 80 % abschöpfen – ein Rest sorgt für Geschmack. Das übrige Fett eignet sich hervorragend zum Anbraten.
Kurz vor dem Servieren
- Brühe erhitzen und abschmecken. Ist sie zu kräftig, 1 l entnehmen (fürs nächste Mal aufbewahren) und durch 1 l Wasser ersetzen. Bei Bedarf wiederholen und stets kosten.
- Gekochte Fleischbällchen halbieren und in der heißen Brühe erwärmen.
- Reisnudeln nach Packungsangabe garen, aber eine Minute früher abschrecken, da sie in der Brühe nachziehen. Alternativ direkt in der Brühe garen – dann darauf achten, dass Sie sie wieder herausheben können.450 g Reisnudeln
Zum Servieren
- Nudeln auf den Schüsselboden geben.
- Einige hauchdünne Scheiben rohes Steak darauflegen.500 g Steak
- Ein paar Scheiben des gekochten Rindfleischs dazugeben.
- Ein paar Fleischbällchen-Stücke hinzufügen.
- Kochend heiße Brühe darübergießen.
- Nach Belieben Sriracha, Hoisin, Koriander, Bohnensprossen, Zwiebeln, Thai-Basilikum usw. dazugeben – jeder verfeinert seine Schüssel selbst.0.5 Zwiebel, 1 Packung Mungbohnensprossen, 1 Packung Frühlingszwiebeln, 1 Packung Koriander, Chilis, Limette, Sriracha-Sauce, Hoisin-Sauce, Minze, Thai-Basilikum
