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pho vietnamien dans un bol noir sur fond de bois

Authentisches vietnamesisches Phở

Phở ist ein Klassiker der vietnamesischen Küche: eine aromatische Rinderbrühe, serviert mit Reisnudeln, frischen Kräutern und Gewürzen.
Rezept drucken Pinner la recette
4.84/5 (55)
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 5 Stunden 30 Minuten
Temps de repos: 8 Stunden
Gesamtzeit: 14 Stunden
Gericht: Hauptgericht, Suppen und Brühen
Küche: vietnamesisch
Servings: 4 personnes
Calories: 262kcal
Author: Marc Winer

Zutaten

  • 450 g Reisnudeln idealerweise als „Phở“-Nudeln gekennzeichnet

Für die Brühe

  • 1.5 kg Markknochen vom Rind ca.
  • 1 kg Rinderbrust alternativ ein anderes gut marmoriertes Schmorstück, am Stück
  • 1 Stück Kandis ca. 5 cm lang
  • 230 ml Fischsauce
  • 3 EL Salz

Geröstete Aromaten

  • 1 Zwiebel
  • 1 großes Stück Ingwer etwa faustgroß
  • 1 Knoblauchknolle

Gewürze fürs Säckchen

  • 2 Zimtstangen idealerweise chinesischer Cassia-Zimt
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 5 Sternanis
  • 5 Schoten schwarze Kardamomschoten chinesischer Kardamom
  • 10 Gewürznelken

Garnitur

  • 0.5 Zwiebel
  • 1 Packung Mungbohnensprossen
  • 1 Packung Frühlingszwiebeln
  • 1 Packung Koriander
  • Chilis
  • Limette
  • Sriracha-Sauce
  • Hoisin-Sauce
  • Minze optional
  • Thai-Basilikum optional

Optional

  • 1 Packung Rindfleischbällchen mit Sehnenfleisch Bò Viên, in asiatischen Supermärkten erhältlich
  • 500 g Steak dünn wie Carpaccio geschnitten

Procédé

Vorbereitung

  • Markknochen in einem großen Topf bei starker Hitze 10 Minuten blanchieren.
    1.5 kg Markknochen vom Rind
    os pour pho blanchis
  • Währenddessen die Zwiebel halbieren, den Ingwer längs in Scheiben schneiden und die Knoblauchknolle ungeschält quer halbieren.
    1 Zwiebel, 1 großes Stück Ingwer, 1 Knoblauchknolle
    oignon coupé en deux et gingembre coupé
  • Backofen auf maximale Grillstufe (Oberhitze) vorheizen. Das vorbereitete Gemüse auf Alufolie legen, auf ein Blech setzen und etwa 15 Minuten rösten, bis die Oberfläche dunkel gebräunt ist – sie darf ruhig schwarz werden, aber nicht völlig verkohlen.
    aromates prêts pour le four
  • Die blanchierten Knochen in ein Sieb abgießen. Den Topf reinigen.
  • Alle Gewürze in das Gewürzsäckchen füllen.
    2 Zimtstangen, 1 EL Koriandersamen, 1 EL Fenchelsamen, 5 Sternanis, 5 Schoten schwarze Kardamomschoten, 10 Gewürznelken
    épices dans étamine

Brühe ansetzen

  • Gewürzsäckchen, Rindfleischstück, geröstete Aromaten, Fischsauce, Zucker, Salz und Knochen in einen großen Topf geben.
    1 kg Rinderbrust, 1 Stück Kandis, 3 EL Salz, 230 ml Fischsauce
    tout dans la casserole
  • Den Topf anschließend randvoll mit Wasser auffüllen.
  • Offen zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 3 Stunden sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
    bouillon à ébullition
  • Nach 20–30 Minuten das Fleischstück herausheben, kurz abkühlen lassen und 30 Minuten in den Tiefkühler legen.
  • Anschließend so dünn wie möglich aufschneiden.
    gros morceau de boeuf en tranches
  • Parallel dazu (nach etwa 30 Minuten) die Fleischbällchen, falls verwendet, in die Brühe geben.
    1 Packung Rindfleischbällchen mit Sehnenfleisch
    boulettes dans bouillon

Brühe vollenden

  • Nach 3 Stunden die Brühe durch ein sehr feines Sieb oder Tuch abseihen – sie schmeckt jetzt noch überkonzentriert und salzig.
    bouillon très riche
  • Fleischbällchen herausnehmen, in einen luftdichten Behälter geben und kühl stellen. Die weich geschmorten Zwiebeln sind ein köstlicher Snack.
    oignons confits du pho
  • Brühe abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend über Nacht kalt stellen.
  • Am nächsten Tag hat sich das Fett oben abgesetzt. Mit einem Löffel etwa 80 % abschöpfen – ein Rest sorgt für Geschmack. Das übrige Fett eignet sich hervorragend zum Anbraten.
    graisse enlevée du bouillon

Kurz vor dem Servieren

  • Brühe erhitzen und abschmecken. Ist sie zu kräftig, 1 l entnehmen (fürs nächste Mal aufbewahren) und durch 1 l Wasser ersetzen. Bei Bedarf wiederholen und stets kosten.
    bouillon dégraissé chauffé
  • Gekochte Fleischbällchen halbieren und in der heißen Brühe erwärmen.
    boulettes tranchées dans bouillon
  • Reisnudeln nach Packungsangabe garen, aber eine Minute früher abschrecken, da sie in der Brühe nachziehen. Alternativ direkt in der Brühe garen – dann darauf achten, dass Sie sie wieder herausheben können.
    450 g Reisnudeln

Zum Servieren

  • Nudeln auf den Schüsselboden geben.
    nouilles au fond du bol
  • Einige hauchdünne Scheiben rohes Steak darauflegen.
    500 g Steak
    steak cru dans bol
  • Ein paar Scheiben des gekochten Rindfleischs dazugeben.
    steak cru et cuit dans bol
  • Ein paar Fleischbällchen-Stücke hinzufügen.
    steak cru et cuit et boulettes
  • Kochend heiße Brühe darübergießen.
  • Nach Belieben Sriracha, Hoisin, Koriander, Bohnensprossen, Zwiebeln, Thai-Basilikum usw. dazugeben – jeder verfeinert seine Schüssel selbst.
    0.5 Zwiebel, 1 Packung Mungbohnensprossen, 1 Packung Frühlingszwiebeln, 1 Packung Koriander, Chilis, Limette, Sriracha-Sauce, Hoisin-Sauce, Minze, Thai-Basilikum

Notizen

Verwenden Sie unbedingt hochwertige vietnamesische Fischsauce – keine thailändische –, der Geschmack wird dadurch deutlich runder. Ich empfehle die Marke Phú Quốc.
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Wenn die Brühe länger als 4 Stunden köchelt, erschöpfen sich die Aromaten. Kräuter und Gewürze geben ihr volles Aroma nach etwa 3–4 Stunden ab; ersetzen Sie sie anschließend, um einen runden, ausgewogenen Geschmack zu bewahren. Bei 8 Stunden Kochzeit tauschen Sie die Aromaten am besten einmal, bei noch längerer Dauer genügen in der Regel drei Portionen.
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Nährwerte

Calories: 262kcal | Féculents: 8g | Protein: 25g | Fat: 15g | Saturated Fat: 6g | Polyunsaturated Fat: 1g | Monounsaturated Fat: 7g | Graisses trans: 1g | Cholesterol: 86mg | Sodium: 973mg | Potassium: 570mg | Fiber: 3g | Sugar: 3g | Vitamin A: 113IU | Vitamin C: 12mg | Calcium: 75mg | Iron: 3mg
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