Ein köstliches Rezept für Taiwan Mazesoba, die unwiderstehliche Ramen-Variante ohne Brühe
Was ist Taiwan Mazesoba?
Ein Gericht eindeutig zu definieren ist nie leicht. Am besten gelingt das hier, wenn wir es mit Abura Soba vergleichen. Auf die Unterschiede zwischen Abura Soba und Taiwan Mazesoba (auch Mazemen genannt) gehe ich weiter unten noch ein.
Der Name verrat es bereits: Es handelt sich um einen trockenen Ramen, bei dem wir den aufwendigsten Teil – die Zubereitung der Brühe – einfach weglassen.
Achtung: Auch ohne die klassische Brühe bietet das Gericht dank einer intensiven Mazesoba-Sauce und für Ramen eher ungewöhnlichen Toppings ein vollmundiges Geschmackserlebnis. Taiwan Mazesoba hat sich fest in der japanischen Küche etabliert und ist weit mehr als eine vereinfachte Express-Version von Ramen.
Der Begriff “Maze” leitet sich vom japanischen Verb “mazeru” (混ぜる) ab, das “mischen” bedeutet, während “soba” sich in diesem Zusammenhang auf chinesische Nudeln bezieht. Obwohl “soba” häufig mit Buchweizennudeln in Verbindung gebracht wird, kann das Wort überraschenderweise auch Weizennudeln meinen, wie sie im Yakisoba und Mazesoba verwendet werden.
Trotz ihres Namens enthalten weder yakisoba noch Mazesoba Soba-Nudeln – im Gegensatz zu zaru soba.
Ursprünge des Taiwan Mazesoba
Obwohl das Gericht als “Taiwan Mazesoba” bekannt ist, wurde es in Japan erfunden. 2008 kreierte das auf Nudeln spezialisierte Restaurant Menya Hanabi in Nagoya diese Variante. Der Inhaber wollte eigentlich eine taiwanische Ramen-Version – eine Spezialität der Stadt – kochen, fand aber keine zufriedenstellende Brühe.
Als er die Zutaten schon wegwerfen wollte, schlug ein Mitarbeiter vor, das gewürzte Hackfleisch einfach mit frisch gekochten Nudeln zu servieren. Nach einigen Feinabstimmungen war das heutige “Taiwan Mazesoba” geboren.
Da der Restaurantbesitzer aus Taiwan stammt, behielt er “Taiwan” im Namen des Gerichts bei.
Der Unterschied zwischen Mazesoba und Abura Soba
Bei Abura Soba (wörtlich “Nudeln mit Öl”) liegen gekochte Nudeln und Toppings auf einer Sojasaucen-Tare, die vorab in die Schüssel gegeben wird. Damit sich die Aromen verbinden, müssen die Nudeln vor dem Essen gründlich mit der Sauce vermischt werden.
Während des Essens können Sie die Nudeln nach Belieben weiter mischen und mit Rayu-Chili-Öl oder Essig abschmecken. Im Vergleich zu Abura Soba ist Mazesoba kräftiger belegt: gewürztes Hackfleisch, Chili, Frühlingszwiebeln, Lauch und ein Eigelb sorgen für Extra-Würze.
Abura Soba und Mazesoba sind sich also ähnlich, doch Mazesoba bietet meist die reichhaltigeren Toppings.
Die Hauptzutaten des Taiwan Mazesoba
Die helle und dunkle Sojasauce: verleihen Tiefe und Umami.
Mirin: bringt eine feine Süße, die die salzigen Noten ausbalanciert.
Dashi-Pulver: hebt das Umami der Sauce auf ein neues Niveau.
Sake: sorgt für leichte Säure und ein dezentes Aroma.
Sesamöl: steuert eine nussige Tiefe bei.
Nori: bringt maritimes Aroma und einen Hauch Knusprigkeit.
Tenkasu: liefert zusätzliche Textur und eine leicht salzige Note.
Authentisches Taiwan Mazesoba – Ramen ohne Brühe
Kochutensilien
- 1 Wok
Zutaten
- 300 g Schweinefleisch grob gehackt (etwa 30 % Fett, idealerweise Schweinebauch)
Marinade für das Schweinefleisch
- 30 ml Hühnerbrühe
- 3 EL Maisstärke
- 4 Zehen Knoblauch fein gehackt
- 1 EL Sesamöl
- 1 EL Sake
- 1 EL helle Sojasauce
- 1 EL dunkle Sojasauce
- 1 EL Mirin
- 1 TL weißer Pfeffer
Mazesoba-Sauce
- 4 EL helle Sojasauce
- 4 EL Mirin
- 4 EL Wasser
- 2 TL Zucker
- 4 TL Hühnerbrühepulver
- 4 TL Dashi-Pulver
- 2 TL Knoblauchpaste
Würzmischung
- 4 EL Mazesoba-Sauce
- 2 TL Knoblauchpaste
- 2 EL heißes Wasser
- 4 EL neutrales Öl
- 2 EL Sesamsamen gemahlen
- 1 TL weißer Pfeffer
Toppings
- 4 Frühlingszwiebeln fein gehackt
- 2 Blätter Nori in kleine Stücke gerissen
- 2 Eigelb
- 2 EL Tenkasu Tempura-Brösel (Tenkasu), fertig im Beutel
- 1 Stück Ingwer fein gehackt, Stück von ca. 3 cm
- 2 Portionen Ramen-Nudeln
Anweisungen
- Alle Zutaten für die Mazesoba-Sauce in einem kleinen Topf verrühren.4 EL helle Sojasauce, 4 EL Mirin, 4 EL Wasser, 2 TL Zucker, 4 TL Hühnerbrühepulver, 4 TL Dashi-Pulver, 2 TL Knoblauchpaste
- Bei mittlerer Hitze kurz aufkochen lassen, dann beiseitestellen.
- Für die Würzmischung alle Zutaten in einer Schüssel glatt rühren.4 EL Mazesoba-Sauce, 2 EL heißes Wasser, 4 EL neutrales Öl, 2 EL Sesamsamen, 1 TL weißer Pfeffer, 2 TL Knoblauchpaste
- Das Schweinefleisch mit sämtlichen Marinadezutaten mischen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.300 g Schweinefleisch, 30 ml Hühnerbrühe, 3 EL Maisstärke, 4 Zehen Knoblauch, 1 EL Sesamöl, 1 EL Sake, 1 EL helle Sojasauce, 1 EL dunkle Sojasauce, 1 EL Mirin, 1 TL weißer Pfeffer
- Einen Wok stark erhitzen, etwas Öl hineingeben und das Fleisch zufügen. Mehrere Minuten ohne Rühren braten, bis es kräftig gebräunt ist. Dann umrühren, das Hackfleisch zerteilen und erneut braten, bis es vollständig durch ist. Beiseitestellen.
- Die Nudeln in sprudelnd kochendem Wasser garen. Anschließend in einem Sieb kräftig schütteln, bis sich die Stärke löst – die Nudeln werden dabei dicker und leicht klebrig.2 Portionen Ramen-Nudeln
Anrichten
- Die Nudeln auf Schüsseln verteilen, die Würzmischung daraufgeben und gründlich vermengen.
- Algen an den Rand legen, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Tenkasu darüberstreuen.4 Frühlingszwiebeln, 2 Blätter Nori, 2 EL Tenkasu, 1 Stück Ingwer
- Das Fleisch in die Mitte geben und jeweils ein Eigelb daraufsetzen.2 Eigelb
