Ah, dieses chinesische Chiliöl, eine geheimnisvolle und oft missverstandene Zutat! Entgegen gängigen Vorstellungen und hartnäckigen Klischees soll es nicht bloß Ihren Mund in Brand setzen und Ihnen vor Schmerz das Gesicht verziehen.
Natürlich ist es scharf, doch es allein darauf zu reduzieren wäre nicht nur vereinfachend, sondern auch höchst unfair.
Seine Aufgabe geht weit über bloße Schärfe hinaus; es schenkt jedem Gericht eine zusätzliche Geschmacksdimension, Tiefe und Komplexität, die herkömmliche Aromen übertrifft.
In den sozialen Netzwerken feiern zahllose Rezepte für “Chiliöl” Erfolge, oft verblüffend simpel und mit nur zwei oder drei Zutaten. Kommentare wie “ohooo, da ist Knoblauch drin, er sieht konfiert aus und alles leuchtet knallrot, waaaaaaaaaaaaouw, einfach kuuuuurass” begleiten solche Posts. Wer Freude an dieser vereinfachten Version hat, dem sei es gegönnt.
Doch in meiner Küche ist Chiliöl weit mehr als nur ein farbenfrohes Gewürz.
Das Chiliöl, das ich herstelle, besitzt einen unverwechselbaren Geschmack – eine eigenständige Signatur, die es deutlich von industriellen oder vereinfachten Varianten abhebt.
Es ist das Ergebnis einer fein abgestimmten Mischung aus Zutaten, einem ausgewogenen Verhältnis von Schärfe, Aroma und Umami. Dieses Öl ist nicht nur eine pikante Zugabe, sondern eine Einladung zu einer kulinarischen Reise – eine Entdeckungstour, die jedes normale Gericht in ein unvergessliches Erlebnis verwandeln kann. Im Gegensatz zur japanischen Rayu-Sauce brennt es jedoch ordentlich – ihr seid gewarnt. Probiert es zum Beispiel in meinen Liang-Pi-Nudeln.
Wie verwendet man Sichuan-Chiliöl?
Meine Sichuan-Nudeln mit Glutamat und auch meine Dan-Dan-Nudeln kommen nicht ohne aus; doch ganz ehrlich: Beträufelt damit jedes beliebige asiatische Gericht – es ist einfach köstlich.
Warum wird das Öl in drei Etappen zugegeben?
Die Methode “yixiang erhong sanla” (一香二红三辣) ist eine traditionelle Technik zur Herstellung von Sichuan-Chiliöl. Im Video von Chinese Cooking Demystified wird sie beschrieben und in drei Hauptschritte unterteilt:
- Yixiang (一香) – Das Aroma : Die erste Ölzugabe setzt vor allem das Aroma der Chilis frei. Dabei ist es wichtig, das Öl in die Mitte des “Vulkans” aus Zutaten zu gießen, um das Maximum an Duft herauszukitzeln.
- Erhong (二红) – Die Röte : Die zweite Portion zieht die leuchtend rote Farbe aus den Chilis und verleiht dem Öl seinen charakteristischen Ton.
- Sanla (三辣) – Die Schärfe : Die letzte Zugabe entlockt den Chilis ihre volle Schärfe und gibt dem Öl sein unverkennbares Feuer
Die wichtigsten Zutaten für Sichuan-Chiliöl
- Getrocknete Chilis : Sie liefern die eigentliche Schärfe und werden in der asiatischen Küche häufig eingesetzt, um Tiefe und Intensität zu erzeugen.
- Szechuanpfeffer als Pulver : Dieses Gewürz bringt ein unverwechselbares, leicht zitroniges Aroma und ein charakteristisches Kribbeln. Es ist in vielen Sichuan-Gerichten unverzichtbar. Man kann es durch Sansho-Pfeffer ersetzen.
- Helle Sojasauce : Sie steuert Tiefe und Umami bei.
- Schwarzer Reisessig : Er sorgt für eine milde Säure und zusätzliche aromatische Komplexität. Schwarzer Reisessig schmeckt runder und gehaltvoller als andere Essigsorten.
- Sternanis : Er liefert eine süßlich-würzige Note, die an Lakritz erinnert, und wird in der chinesischen Küche häufig zum Aromatisieren eingesetzt.
- Schwarze Kardamomkapsel : Schwarzer Kardamom bringt ein rauchiges, harziges Aroma und verleiht dem Öl zusätzliche Tiefe.
- Fenchelsamen : Sie steuern einen milden, anisartigen Geschmack bei, der die kräftigen, scharfen Aromen der übrigen Zutaten ausbalanciert.
- Schwarze Sesamsamen : Sie liefern nussiges Aroma und eine knackige Textur. Schwarzer Sesam wird wegen seiner Farbe und seines charakteristischen Geschmacks geschätzt.
Authentisches Sichuan-Chiliöl – 担担面
Zutaten
- 100 g getrocknete Chilischoten
- 400 ml neutrales Pflanzenöl Sonnenblume, Mais, …
- 4 Esslöffel gemahlener Sichuanpfeffer
- 2 Esslöffel helle Sojasauce
- 1 Esslöffel schwarzer Reisessig
- 1 Teelöffel feiner Zucker
- 1 Teelöffel Salz
Gewürzmischung
- 10 g Ingwer, in Scheiben
- 2 Sternanis
- 1 Schote schwarzer Kardamom, leicht angedrückt
- 2 Teelöffel Fenchelsamen
- 1 Esslöffel schwarzer Sesam
Anweisungen
- Chilischoten in einem Wok bei niedriger Hitze 1 Minute trocken rösten, anschließend die Kerne entfernen.
- Die Chilischoten in einem Mixer oder einer Küchenmaschine fein mahlen.
- Kardamom, Fenchelsamen, Sesam und Sternanis in einem trockenen Wok bei niedriger Hitze 2 Minuten rösten. Beiseitestellen.
- Das Öl im Wok auf 130 °C erhitzen, Ingwer, Sternanis, Kardamom und Fenchel zufügen und etwa 3 Minuten darin ziehen lassen. Gewürze herausnehmen.
- Öl anschließend auf 190 °C erhitzen.
- Chilipulver in einer hitzefesten Schüssel mit Sichuanpfeffer, Reisessig, Salz und Zucker vermengen. Aus der Mischung einen kleinen „Vulkan“ formen.
- Herd ausschalten und die Hälfte des Öls in die Öffnung des „Vulkans“ gießen, dabei kräftig umrühren.
- Nach 7 Minuten die Hälfte des restlichen Öls zugeben.
- Nach weiteren 5 Minuten das verbleibende Öl einrühren.
- Bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen lassen, anschließend abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
- In ein steriles Glas abfüllen.
