Ein köstliches koreanisches Rezept für Kimchi Jjigae, den klassischen Kimchi-Eintopf

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Die koreanische Küche – mögen Sie sie? Nein, ich spreche nicht von den westlich angehauchten Tteokbokki, die man bis obenhin mit Käse füllt (so lecker das auch ist), sondern von der traditionellen Küche, die etwas Zeit – und Liebe – braucht, damit ihre subtilen und zugleich intensiven Aromen zur Geltung kommen.

Genau das liefere ich Ihnen heute mit diesem Rezept für Kimchi Jjigae: eine hausgemachte Brühe, würziges Kimchi und saftiges Fleisch, harmonisch vereint.

tteokbokki dans un bol blanc — Meine Version von Tteokbokki ohne Käse

Kimchi Jjigae – was ist das?

Um es einfach auszudrücken: Dieses Gericht gehört in Korea zur Kategorie der jjigae, also der Eintöpfe – nicht mehr und nicht weniger. In seiner pursten Form ist Kimchi Jjigae ein Eintopf, dessen aromatische Basis Kimchi ist, genauer gesagt überfermentiertes Kimchi, das so sauer ist, dass es pur kaum noch genießbar wäre.

Wie der Samgyetang wird auch Kimchi Jjigae in einem noch sprudelnd heißen Ttukbaegi direkt am Tisch serviert.

bol noir contenant du kimchi maison sur fond de bois — Mein Rezept für hausgemachtes Kimchi

Unessbares Kimchi? Marc, willst du deine Community vergiften?

Keine Sorge: Auch mit frischerem Kimchi gelingt der Eintopf. Wer jedoch den originalen Geschmack aus Korea sucht, kommt an der markanten Säure von altem Kimchi kaum vorbei.

Lassen Sie das Kimchi also weiterreifen. Stellen Sie das Glas dazu ein bis zwei Tage auf die Arbeitsplatte statt in den Kühlschrank – so läuft die Fermentation schneller.

Der Unterschied zum Budae Jjigae

Wer mir schon länger folgt, weiß, dass ich stets ein gutes Gleichgewicht zwischen Anpassung und kulinarischem Purismus suche. Genau deshalb muss ich hier eine häufige Verwechslung rund um Kimchi Jjigae klarstellen.

Kimchi Jjigae ist per Definition sehr puristisch: Zusätzliche Zutaten sind rar. Budae Jjigae dagegen lebt von Einflüssen, die in der traditionellen koreanischen Küche fremd sind – Spam, Käse, Wurst, Bohnen … KURZ: Die Aromen des Kimchi Jjigae sind kraftvoll, aber klar fokussiert.

hot pot coréen avec du spam — Die Koreaner verwenden sogar Spam in Hotpots

Dazu gehört auch, dass keine herkömmliche Sojasauce hinein darf – es sei denn, Sie haben die spezielle koreanische Suppensoja Guk-ganjang (국간장) zur Hand. Lassen Sie helle oder dunkle chinesische Sojasauce, Kikkoman oder Tamari lieber weg: Ihr Geschmacksprofil passt einfach nicht zu Kimchi Jjigae.

Die Hauptzutaten des Kimchi Jjigae

ingrédients pour Kimchi jigae sur fond de bois

Kimchi: Ich habe es schon gesagt: Am besten eignet sich altes, sehr säurebetontes Kimchi

Schweinebauch: Oft einfach Speck genannt, sollte er ungesalzen sein. Sie können auch andere Teilstücke vom Schwein nehmen – auf eigene Gefahr. Ich greife zu Bauch, weil der Fettanteil genau richtig ist

Gochugaru und Gochujang: koreanisches Chilipulver bzw. -paste; ohne sie fehlt dem Eintopf sein typischer Kick

Die Brühe: Hier wird es etwas knifflig. Traditionell kocht man eine Brühe aus getrockneten Anchovis, Kombu und Co. Wenn es flott gehen soll, tut ein selbst gemachter Dashi oder zur Not sogar Instant-Dashi-Pulver denselben Dienst – ich urteile nicht.

Setzen Sie auf eine fischige Brühe, sind Anchovis ideal: Sie bringen Fett und jede Menge natürliches Glutamat – sprich Umami – mit. Prinzipiell funktioniert aber jeder getrocknete Fisch: Sardinen, Forellenfilets …

Reis: Er hat hier eine Doppelrolle: Einerseits als Beilage, andererseits nutzen wir das erste Waschwasser, um den Eintopf sämiger zu machen. Fast wie auf einem italienischen Food-Blog, hahaha