Wenn Sie chinesische gedämpfte Spareribs noch nicht kennen, erwartet Sie eine äußerst erfreuliche Entdeckung. Dieser chinesische Klassiker kommt bei uns eindeutig viel zu selten auf den Tisch. Ehrlich gesagt gehört er zu meinen Lieblingsgerichten, die ich in Dim-Sum-Restaurants bestelle … Es gibt sie mit schwarzen Bohnen, mit Fünf-Gewürze-Mischung, mit Chiliöl usw. – kurz: ein äußerst vielseitiges Gericht.
Die gedämpften Schweinerippchen haben eine sehr besondere, fast weißlich-blasse Farbe. Sie haben noch etwas Biss, sind aber dennoch so zart, dass sie sich fast von selbst vom Knochen lösen. Das ist wirklich das komplette Gegenteil zu ihren geschmorten Gegenstücken, den chinesischen Spareribs.
Ich empfehle außerdem meine Xiao Long Bao oder die chinesischen Hühnerfüße sowie meine perligen Dim Sum für ein rundes Dim-Sum-Menü.
Dim-Sum-Restaurants erzielen dieses Ergebnis, indem sie die Rippchen … in die Waschmaschine geben … ja, wirklich – kein Witz. Anstelle von Waschmittel kommt chinesisches alkalisches Wasser zum Einsatz (‚Jianshui‘).
Das kontinuierliche Spülen und die Bewegung der Rippchen dehnen die Muskelfasern des Fleisches und entfernen das Myoglobin (das Protein, das Fleisch rot färbt) nahezu vollständig aus den Rippchen.
Erst danach werden die Rippchen mariniert und gedämpft.
Natürlich erfordert das Rezept keine Waschmaschine … Ich glaube nicht, dass Sie rohes Fleisch dorthin geben möchten, wo Sie Ihre Kleidung waschen.
Stattdessen ahmen wir den Prozess nach und nutzen eine Methode, die von den YouTubern „Chinese Food Demystified“ abgeleitet ist. Chinesisches alkalisches Wasser ist ebenfalls schwer zu finden, daher verwenden wir stattdessen ihre Methode mit gebackenem Natron.
Die Zutaten für chinesische gedämpfte Schweinerippchen
Natron: Durch eine Stunde Backen bei 150 Grad wird es zu Natriumcarbonat. Das ist eine deutlich stärkere Base, die das Fleisch spürbar zarter macht – auf ein Niveau, das mit gewöhnlichem Natron nicht erreichbar ist – ohne den Eigengeschmack des Fleisches zu überdecken.
Übrigens: Machen Sie ruhig mehr davon und füllen Sie es in ein Glas ab. Ich plane, dieses „Gewürz“ auch in anderen Rezepten (vor allem mit Huhn) wiederzuverwenden. Fassen Sie es nicht mit bloßen Händen an – es kann Hautreizungen verursachen. Letztlich handelt es sich um Lauge.
Sesamöl: Halten Sie sich genau an die Mengen, sonst schmeckt am Ende nur noch das Sesamöl.
Das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver: Mittlerweile problemlos im Supermarkt zu finden – also nur zu! Der Geschmack ist großartig.
Die fermentierten schwarzen Bohnen: Sie sind optional, aber wenn Sie welche im Asialaden bekommen, verleihen sie dem Gericht echte Tiefe und bleiben der Tradition treu. Alternativ können Sie Sauce aus fermentierten schwarzen Bohnen verwenden.
Maisstärke: unverzichtbar für die finale Textur des Gerichts
Zutaten
- 500 g Schweinerippchen, in 1–2 cm große Stücke gesägt (Knochen mitgesägt). Ergibt meist etwa 3 Stück pro Rippe
- 1 Teelöffel gebackenes Natron (1 Std. bei 150 °C im Ofen gebacken)
- 1 Liter Wasser, mit 1 Teelöffel gebackenem Natron vermischt
Marinade
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 Teelöffel Salz
- 0.5 Teelöffel Instant-Hühnerbrühe (Paste oder Pulver)
- 2 Esslöffel Zucker
- 0.5 Teelöffel weißer Pfeffer
- 10 g Douchi, fermentierte schwarze Bohnen (optional)
- 1 Esslöffel chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
Panade
- 4 Esslöffel Maisstärke
- 1 Esslöffel Erdnussöl
- 0.5 Esslöffel geröstetes Sesamöl
Anleitungen
- Natron 1 Stunde im Ofen backen (Achtung: anschließend nur mit Handschuhen oder einem Werkzeug anfassen).
- Rippchen in 1–2 cm große Stücke schneiden.
- Rippchen in 1 Liter Wasser geben und 1 Teelöffel des gebackenen Natrons einrühren. 30 Minuten ziehen lassen.
- Wasser abgießen. Kaltes Leitungswasser in die Schüssel laufen lassen und das Fleisch abwechselnd einige Minuten von einer Seite zur anderen durchmischen – insgesamt 12 Minuten. Am Ende sollte das Fleisch sehr blass sein.
- Fleisch in eine Salatschleuder geben und etwa 2 Minuten schleudern, bis es trocken ist. Ist das Wasser noch sehr rot, den Schritt mit dem Wasserhahn noch einige Minuten wiederholen.
- 30 Minuten marinieren (gern über Nacht).
- Panade zugeben und mit den Händen gründlich einarbeiten, damit alles gut haftet.
- 15 Minuten dämpfen.
