Was ist Sheng Jian Bao?
Der Bao, diese unverzichtbare Köstlichkeit der chinesischen Küche, gehört zweifellos zu meinen Lieblingsgerichten und begeistert Feinschmecker in ganz China und weit darüber hinaus. Sein weicher, luftiger Teig umschließt eine aromatische und vor allem saftige Füllung.
Unter den vielen Varianten nimmt der Sheng Jian Bao (生煎包), eine Spezialität aus Shanghai, einen ganz besonderen Platz in meinem Herzen ein. Traditionell zum Frühstück serviert, zeichnet er sich durch seine ungewöhnliche Garmethode aus: Die Brötchen werden direkt in der Pfanne goldbraun gebraten, statt zunächst gedämpft zu werden.
Dank dieser Methode kann der Teig aufgehen, während sich am Boden eine herrlich krosse Kruste bildet; innen bleibt er wunderbar weich und saftig. Das Zusammenspiel aus goldener Knusperkruste, fluffigem Teig und einer umami-reichen Füllung ist einfach unwiderstehlich.
Seit Anfang des 19. Jahrhunderts genießen die Bewohner Shanghais diese Delikatesse zum Frühstück. Heute lässt sie sich jederzeit und ganz bequem auch in europäischen Küchen zubereiten und vernaschen.
Jeden Sommer freue ich mich darauf, meine Familie bei New York zu besuchen und in meinem Lieblingsrestaurant ihre Version dieser Buns zu bestellen. Von genau diesem Restaurant habe ich mich für die Füllung inspirieren lassen – perfekt ist sie noch nicht, aber ich komme dem Original sehr nahe!
Ich habe keinen Mixer – was mache ich mit der Gelatine?
Kein Problem: Verwenden Sie in diesem Fall ein Verhältnis von 1:2, also 200 ml Wasser statt 400 ml, und kochen Sie die Schwarte etwa 1 Stunde 30 Minuten.
Tipps zum Herstellen der Bao
Halten Sie sich genau an die Mengenangaben für den Teig! Je nach Mehlsorte kann die benötigte Wassermenge variieren – hier hilft nur ein wenig Erfahrung.
Ist der Teig zu klebrig, bestäuben Sie Arbeitsfläche und Hände großzügig mit Maisstärke – das wirkt Wunder!
Ganz ehrlich: Dieses Rezept braucht Zeit, doch genau das macht den ersten Bissen umso befriedigender. Es ist einfach himmlisch.
Eine sehr ähnliche Füllung verwende ich auch für meine chinesischen Ravioli
Sheng Jian Bao – saftig gebratene und gedämpfte Brötchen
Zutaten
Selbstgemachtes Schweine-Gelée
- 100 g Schweineschwarte
- 400 ml Wasser
- 1 Ein kleines Stück Ingwer
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2 Prisen Salz
- 1 Prise Glutamat (optional)
Teig
- 400 g Weizenmehl
- 2 g Trockenhefe
- 230 ml Lauwarmes Wasser
- 1 Teelöffel Zucker
Füllung
- 300 g Schweinehackfleisch
- 200 g Schweine-Gelée
- 1 Esslöffel fein gehackte Frühlingszwiebeln
- 1 Teelöffel sehr, sehr fein gehackter Ingwer
- 150 ml Wasser
- 1.5 Teelöffel Salz
- 2 Teelöffel Zucker
- 1 Esslöffel Sesamöl
- 1 Esslöffel Shaoxing-Wein
- 2 Teelöffel Maisstärke
- 1 Teelöffel Sichuan-Pfefferkörner
Garnitur
- schwarze Sesamsamen
- fein gehackte Frühlingszwiebeln
Anleitungen
Schweine-Gelée zubereiten
- Entferne bei Bedarf eventuelle Borsten von der Schwarte.100 g Schweineschwarte
- Schwarte in feine Streifen schneiden.
- Alle Gelée-Zutaten in einen Topf geben und bei niedriger Hitze etwa 40 Minuten köcheln lassen.400 ml Wasser, 1 Ein kleines Stück Ingwer, 2 Frühlingszwiebeln, 2 Prisen Salz, 1 Prise Glutamat (optional)
- Achte darauf, dass das Verhältnis von Schwarte zu Wasser während des Kochens etwa 1 : 4 bleibt. Verdampft die Flüssigkeit zu schnell, einfach etwas Wasser nachgießen.
- Nach dem Kochen Zwiebel und Ingwer entfernen, Schwarte samt Sud in einen Mixer geben und auf hoher Stufe fein pürieren.
- Die Masse wieder in den Topf geben, weitere 3–5 Minuten köcheln lassen und anschließend in ein Glasgefäß füllen.
- Das Gelée abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank fest werden lassen.
Teig herstellen
- Mehl in eine Schüssel geben, Trockenhefe und Zucker hinzufügen und alles gründlich vermischen.2 g Trockenhefe, 400 g Weizenmehl
- Nach und nach das Wasser einarbeiten und dabei stetig rühren.230 ml Lauwarmes Wasser
- Dann kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, abdecken und 20–30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Ist der Teig aufgegangen, drücke ihn leicht mit dem Finger ein. Federt er nur langsam zurück, kommt er kurz in den Kühlschrank.
Füllung zubereiten
- Wasser, Ingwer, Sichuan-Pfefferkörner und Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben und 15 Minuten ziehen lassen.1 Esslöffel fein gehackte Frühlingszwiebeln, 1 Teelöffel sehr, sehr fein gehackter Ingwer, 150 ml Wasser, 1 Teelöffel Sichuan-Pfefferkörner
- In einer großen Schüssel alle Zutaten – mit Ausnahme des Schweine-Gelées und der gerade eingeweichten Gewürze – vermengen und drei Minuten lang stets in dieselbe Richtung rühren.1 Teelöffel Zucker, 300 g Schweinehackfleisch, 1.5 Teelöffel Salz, 2 Teelöffel Zucker, 1 Esslöffel Sesamöl, 1 Esslöffel Shaoxing-Wein, 2 Teelöffel Maisstärke
- Dann die Gewürze aus dem Aromawasser entfernen und das Wasser schluckweise unter die Füllung rühren.
- Weiter rühren, bis die Masse eine pastenartige Konsistenz bekommt.
- Das inzwischen feste Schweine-Gelée herausnehmen und in winzige Würfel hacken.200 g Schweine-Gelée
- Zum Fleisch geben, gründlich vermengen und mindestens 15 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.
Jetzt geht’s ans Falten!
- Den Teig zunächst mit der Hand flach drücken.
- Dann zu einem Rechteck falten und mit dem Nudelholz dünn ausrollen.
- Anschließend zu einer langen Rolle aufwickeln.
- In etwa 13–15 g schwere Stücke schneiden und leicht bemehlen, damit nichts klebt.
- Eine Pfanne mit einem Schuss Öl erhitzen.
- Die Teigstücke mit der Handfläche flach drücken, dann mit einer Hand das Nudelholz zum Rand hin ausrollen, während die andere Hand den Teig dreht.
- Füllung aus dem Kühlschrank holen und je einen kleinen Löffel in die Teigmitte setzen.
- Teig hochziehen, rundherum falten und die Öffnung sorgfältig verschließen.
- Die Naht zum Schluss fest zusammendrücken, damit nichts ausläuft.
Garen
- Die gefalteten Baos mit der Naht nach unten in die heiße Pfanne setzen und bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten braten, bis der Boden goldbraun ist.
- So viel Wasser angießen, dass es bis zur halben Höhe der Baos reicht.
- Deckel auflegen, Hitze reduzieren und die Baos 8–10 Minuten garen.
- Sobald das Wasser verdampft ist und das Öl leise knistert, Herd ausschalten und die Baos mit gehackten Frühlingszwiebeln sowie schwarzem Sesam bestreuen.fein gehackte Frühlingszwiebeln, schwarze Sesamsamen
- Noch einmal abdecken und eine Minute ruhen lassen, dann genießen.
