Authentisches Kinilaw na Isda

Ein erfrischendes philippinisches Ceviche aus rohem, in Reisessig mariniertem Thunfisch, kombiniert mit Zitrusfrüchten und knackigem Gemüse.

Gerade hat die Sonne den Horizont geküsst. Auf einer hölzernen banca vor Surigao weicht der Arbeitstag bereits dem Frühstück. Ein Fischer hievt seine Netze an Bord – darin zappelt ein silbrig glänzender tanigue, noch bebend im Tauwerk.

Er beträufelt ihn mit Kokosessig aus einer alten Sodaflasche und bestreut das Fleisch anschließend mit Zwiebeln, Ingwer und einer einzigen roten siling labuyo. Nach wenigen Minuten zieht sich der Fisch zusammen, nimmt einen rosigen Schimmer an und wandert – Stück für Stück – rund um das Boot, während die frische Lake leise zischt, wenn Säure auf Gewürze trifft.

Das ist kinilaw: Meeresfrüchte, „gegart“ nicht durch Feuer, sondern durch Essig. Über Zeiten und Gezeiten hinweg bleibt das Gericht unverkennbar philippinisch, auch wenn Zutaten, Regionen und Diskussionen es zu einer köstlich lebendigen Tradition formen.

Die Ursprünge des Kinilaw

Beim Ausheben einer Müllgrube aus dem 10. Jahrhundert in Butuan stießen Archäologen auf winzige Fischgräten, säuberlich in Würfel geschnitten. Unweit davon lagen Schalen der Waldfrucht tabon-tabon, deren cremiges Fruchtfleisch bis heute das Kinilaw aus Mindanao verfeinert.

Diese Funde sind ein stiller, aber eindrucksvoller Beweis dafür, dass die Filipinos schon vor tausend Jahren Essig statt Feuer zum „Garen“ nutzten. 1613 führt das Vocabulario de la lengua tagala das Wort „cquilao“ auf – Fleisch oder Fisch, roh, aber „leicht gegart“ in suka, Salz und Chili. Die visayanische Wurzel kilaw bedeutet schlicht „frisch essen“.

Weil jede Küstengemeinde fermentierbare Säfte und reichlich Fisch besaß, verbreiteten sich die Spielarten dieses Gerichts im ganzen Archipel – lange bevor Magellans Flotte vor den Philippinen ankerte.

Jahrhunderte später brachte Lateinamerika seinen eigenen Verwandten hervor – das mit Zitrone statt Essig zubereitete Ceviche. Dennoch behält Kinilaw die Vormachtstellung: Zuerst zieht der Fisch in Essig, Zitrusfrüchte kommen erst hinterher, und gegessen wird, solange die Frische unbändig funkelt.

Die Schlüsselzutaten des Kinilaw

Der Fisch: Im Zentrum des Kinilaw steht eine Zutat von kristallener Reinheit: glasig schimmernder Thunfisch, marmorierte Meeräsche oder spanische Makrele – frisch wie die Brandung, aus der sie stammt.

Der Kokos- oder Zuckerrohr­essig: Tiefgang verleiht oft der sukang tuba – milchig, mild und noch am selben Morgen gezapft. Ein Spritzer calamansi (eine heimische Zitrusfrucht, ersatzweise Limette) oder der Duftschalenabrieb der wilden biasong hebt das Aromenspiel um mehrere Oktaven.

Ingwerscheiben schneiden durch das Fett, rote Zwiebeln sorgen für Biss, und der kleine Vogelaugen-Chili kitzelt die Zunge gerade so sehr, dass der nächste Bissen unausweichlich wird. Salz würzt und festigt das Fleisch in Sekunden.

Versierte Köchinnen und Köche tauchen die Fischwürfel kurz in Essig, lassen sie abtropfen und vereinen anschließend alle Zutaten in einer Schüssel, die sofort auf den Tisch kommt. Der perfekte Garpunkt zeigt sich, wenn der Fisch außen einen matten Rand bildet und innen noch glasig schimmert – exakt der Moment, in dem Essig die Proteine strafft, ohne sie zu trüben. Öl, Milchprodukte oder langes Warten? Überflüssig. Der Essig hebt den puren Geschmack hervor.

Die vielen Varianten des Kinilaw

In Mindanao und den Visayas parfümiert geriebener tabon-tabon die Schale; viele schwören darauf, dass die Frucht das lansa – den „Fischgeschmack“ – zähme und den Magen schone. Entlang der Küsten Cebus verleiht hauchdünn geschnittene biasong jedem Happen Zitrusfrische. Siargao und Surigao geben einen Schuss Kokosmilch hinzu und zaubern so das cremige kinilaw sa gata.

Weiter nördlich schlagen die Ilocanos eine bodenständige Richtung ein: Ziege oder Schwein werden gegrillt, in Stücke geschnitten und mit derselben säuerlich-scharfen Mischung beträufelt – daraus entsteht das Fleisch-kilawin. In Davao treffen sich im sinuglaw gegrillter Schweinebauch und Thunfisch-Kinilaw in einer Schüssel; brachiale Röstaromen begegnen hier spritziger Frische.

Zeitgenössische Köchinnen und Köche bewachen die Grenzen weiterhin streng: Lachs gilt als suspekt, Mayonnaise gar als Ketzerei. Warnsignale für Unechtheit sind reine Zitrusmarinaden, zuckersüße Limonaden oder Fisch, der so lange badet, bis er kreideweiß ist. Doch innerhalb dieser Leitplanken blühen unzählige Dialekte auf – und jeder schwört: „So macht es meine lola.“

Kulinarische Quellen

• Kinilaw – Wikipedia (Englisch)
• Kinilaw: Geschichte, Herkunft und Entwicklung – Pinoy Wit (Englisch)
• Rezept für bisaya Kinilaw (philippinisches Ceviche) – HUNI SA DAPLIN (Englisch)
• Geschichte des Kinilaw – Kinilaw Mix (Englisch)
• Kinilaw-Rezept (philippinisch marinierter Fisch) – Reddit (Englisch)
• Kinilaw: eine philippinische Küche der Frische – Philippine Books (Englisch)
• Thunfisch-Kinilaw mit Tabon-tabon und Biasong (Kaffernlimette) – TheLoneRider (Englisch)
• Kinilaw: ein authentisches Visaya-Gericht – Lyn Sojor (Englisch)
• Philippinisches Fusion-Ceviche – Reddit (Englisch)
• Kinilaw-Rezept (philippinisches Ceviche) – The Kitchn (Englisch)