Ein köstliches Rezept für Unagi-Sauce – ideal für alle japanischen Glasuren und Dips
Unagi no tare, Kabayaki-Sauce, Nitsume-Sauce… In Japan hat die Sauce viele Namen, doch einer sticht sofort ins Auge: “Aal-Sauce”.
Doch lassen Sie sich vom Namen nicht täuschen: Diese köstliche Sauce besteht aus nur vier gängigen Zutaten und kommt ganz ohne Aal aus (zumindest meistens)!
Was ist Unagi-Sauce?
Die japanische Küche kennt eine Fülle an Saucen, und diese hier bezaubert trotz ihres ungewohnten Namens mit eigenem Charakter. Da Mirin und Sojasauce die Basis bilden, erinnert Unagi-Sauce an die Teriyaki-Sauce.
Zugegeben, die Zutaten finden sich in vielen japanischen Saucen. Dennoch besticht Unagi-Sauce durch ihre honigartige Textur und den typisch karamellisierten Geschmack.
Fischig schmeckt sie also keineswegs. Stattdessen harmoniert sie wunderbar mit Sushi oder Onigiri!
Warum wird sie dann “Aal-Sauce” genannt, obwohl gar kein Aal darin steckt? Erst recht erstaunlich, wenn man bedenkt, dass “Unagi” wörtlich “Aal” bedeutet.
In Japan steht Aal recht häufig auf dem Speiseplan. Besonders zu gegrilltem Aal, etwa Unagi Don (gegrillter Aal auf weißem Reis, Kategorie Donburi), wird die Sauce gereicht und hoch geschätzt.
Früher wurde diese Sauce sogar mit Brühe vom Aal angesetzt, heute jedoch nicht mehr. Das erklärt einiges!
Wer Unagi-Sauce schon kennt, hat vielleicht bemerkt, dass sie oft im selben Atemzug mit “Nitsume” oder “Kabayaki” genannt wird. Bei so vielen Begriffen kann man schnell den Überblick verlieren.
Kabayaki ist in erster Linie ein Gericht aus gegrillten Aalspießen, steht aber auch allgemein für Grillgerichte mit ähnlichen, länglichen und schuppenlosen Fischen.
Dabei handelt es sich um ein sogenanntes “Teriyaki”-Gericht (ja, genau wie beim Hähnchen). Die Spieße – in diesem Fall Aal – werden gegrillt und zwischendurch immer wieder in die dickflüssige Sauce getaucht. So entsteht schließlich “Unagi no Kabayaki”, also wörtlich “über der Flamme glasierter Aal”.
Und dann gibt es noch Nitsume, was die Sache weiter verkomplizieren kann. Darunter versteht man eine Würzsauce, die vor allem bei Sushi eingesetzt wird – Unagi-Sauce gehört also dazu. Auch Nitsume wurde früher mit Aalbrühe gekocht.
Heute ist das nicht mehr üblich. Lassen Sie sich also nicht verwirren, wenn Ihnen die Begriffe “Nitsume” oder “Kabayaki” unterkommen – bei der Sauce können Sie nichts falsch machen. Sie wollen ganz sicher sein? Folgen Sie einfach diesem Rezept; das dauert weniger lang, als die vielen Namen zu erklären!
Die Hauptzutaten der Unagi-Sauce
Mirin: ein süßer Reiswein, der hervorragend mit Aal harmoniert. Er bringt Süße und eine leichte Säure ein, die einen schönen Kontrast zur salzigen Sojasauce bilden. Zusammen mit dem Zucker sorgt Mirin außerdem für das Karamellaroma der Unagi-Sauce und hilft ihr, einzudicken.
Helle Sojasauce: sie steuert Salz bei und sorgt für ein ausgewogenes Geschmacksprofil. Die Sojasauce unterstreicht den feinen Geschmack des Aals, ohne die übrigen Aromen zu überdecken – genau die richtige Dosis Salz.
Dashi: in manchen Rezepten wird stattdessen Sake verwendet. Ich greife lieber zu Instant-Dashi, weil sein Umami-Geschmack dem Ganzen mehr Tiefe verleiht.
Normalerweise würde ich empfehlen, Dashi bei Fischgerichten sparsam einzusetzen; deshalb verwende ich es hier nur in kleiner Menge. Aal ist jedoch ein recht zarter Fisch. Dashi macht diese Sauce also nicht schwerer – im Gegenteil, diese Kombination ist ein Volltreffer!
Unagi-Sauce – Glasur für japanische Grillgerichte
Zutaten
- 100 ml Mirin
- 100 ml helle Sojasauce Japanische helle Sojasauce, z. B. Kikkoman
- 50 g Zucker
- 5 g Dashi-Pulver
Anweisungen
- Alle Zutaten in einem kleinen Topf gründlich verrühren.100 ml Mirin, 100 ml helle Sojasauce, 50 g Zucker, 5 g Dashi-Pulver
- Bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce sirupartig eindickt.
