Ein köstliches, unkompliziertes Rezept für marinierte Ramen-Eier, auch als Ajitsuke Tamago oder kurz Ajitama bekannt
Ajitsuke Tamago (味付け玉子) sind marinierte Eier mit cremigem Kern und aus der japanischen Küche nicht wegzudenken. Sie veredeln jede Ramen-Schüssel, schmecken aber ebenso gut zu Donburi (gefüllten Reisschalen) oder in Bento-Boxen und bringen zusätzlichen Geschmack und Biss. Man kennt sie auch als Ajitama (味玉) oder Nitamago (煮玉子).
Tipps für perfekt marinierte Ramen-Eier
Das Geheimnis einer perfekten Garzeit
Der Schlüssel zu perfekt gegarten Ajitsuke Tamago ist eine exakt abgestimmte Garzeit. Sie hängt von Größe und Temperatur der Eier sowie von der Wassertemperatur ab.
Oft bewähren sich 6 Minuten und 30 Sekunden ab dem Moment, in dem das erste Ei ins Wasser gleitet, als ideal. Probieren Sie aber ruhig bis zu 9 Minuten aus, um Ihren persönlichen Lieblings-Gargrad zu ermitteln.
Beachten Sie, dass das Eigelb in der Marinade etwas nachgart; passen Sie die Kochzeit daher entsprechend an.
Wie verhindert man, dass die Eier platzen?
Gegen Risse oder platzende Eier beim Kochen haben sich zwei Methoden bewährt. Die erste, aus der japanischen Küche, sticht mit einer Nadel vorsichtig die Luftkammer an. Diese Technik eignet sich auch für Onsen-Tamago.
Noch einfacher, aber ebenso effektiv: Geben Sie einen Esslöffel Essig ins Kochwasser.
Die optimale Marinierzeit
Geduld zahlt sich aus. Geben Sie den Eiern Zeit, damit die Marinade tief eindringen und ihr volles Aroma entfalten kann. Ideal sind 24 Stunden im Kühlschrank. Anschließend halten sich die Eier in einer luftdichten Dose noch einige Tage.
Die Hauptzutaten japanischer marinierter Eier
- Eiswasser : Sobald die Eier gekocht sind, werden sie in Eiswasser gelegt, um den Garprozess abrupt zu stoppen und das Eigelb cremig zu halten.
- helle Sojasauce : Bringt salziges Umami und verleiht den Eiern ihre typische Farbe und Geschmack.
- Mirin : Süßer Reiswein, der der Marinade eine feine Süße schenkt und die Salzigkeit der Sojasauce ausbalanciert.
- Sake : Sake fügt Tiefe hinzu und bringt eine feine Alkoholnote.
Optionale Zusätze für die Marinade :
- Kombu-Blatt Kombu : Getrockneter Seetang, der einen sanften Meeresgeschmack und extra Umami beisteuert.
- Katsuobushi : Getrocknete Bonitoflocken, die rauchiges Umami liefern und die Tiefe des Geschmacks verstärken.
- zerdrückte Knoblauchzehe : meine Hommage an die Heilige Knoblauchzehe
Ramen-Eier – Ajitsuke Tamago
Zutaten
- 4 Eier
- 1 l Wasser
- Eiswasser zum Abkühlen der Eier
Marinade für Ramen-Eier
- 60 ml helle Sojasauce
- 60 ml Mirin
- 60 ml Sake oder Wasser
- 1 Teelöffel Zucker
Optionale Zusätze für die Marinade
- 1 Blatt Kombu
- 3 Esslöffel Katsuobushi
- 1 Zehe Knoblauch zerdrückt
Anweisungen
Marinade zubereiten
- Alle Zutaten für die Marinade – optionales Kombu, Katsuobushi und Knoblauch eingeschlossen – in einem kleinen Topf verrühren.60 ml helle Sojasauce, 60 ml Mirin, 60 ml Sake, 1 Teelöffel Zucker, 1 Blatt Kombu, 3 Esslöffel Katsuobushi, 1 Zehe Knoblauch
- Die Mischung zum Kochen bringen und dabei rühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Sobald sie kocht, die Hitze reduzieren und 1 Minute sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
Für die weichgekochten Eier
- Einen mittelgroßen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Sobald es sprudelt, die Eier aus dem Kühlschrank nehmen. Mithilfe einer Schaumkelle jedes Ei behutsam in das Wasser gleiten lassen. Beim ersten Ei den Timer auf 7 Minuten stellen. Für einen sehr flüssigen Kern genügen 6–6,5 Minuten, für einen cremig-puddingartigen Kern 8–9 Minuten.4 Eier, 1 l Wasser
- Sobald alle Eier im Topf sind, die Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch leise simmert – es sollte nicht heftig wallen. Nach Ablauf der Zeit die Eier sofort herausheben und 15 Minuten in Eiswasser abschrecken.Eiswasser
- Sind die Eier vollständig abgekühlt, die Schale an der breiten Seite behutsam anknacken und Richtung Spitze abpellen. Dabei die Eier immer wieder ins Eiswasser tauchen – das erleichtert das Schälen. Ist erst ein Streifen entfernt, löst sich die restliche Schale meist fast von selbst.
- Die geschälten Eier in einen Gefrierbeutel legen und mit der abgekühlten Marinade übergießen.
- So viel Luft wie möglich aus dem Beutel drücken und ihn direkt oberhalb der Eier mit einem Gummiband verschließen. Dadurch werden die Eier vollständig von der Marinade umhüllt.
- Mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen.
Zum Servieren
- Die Eier aus der Marinade nehmen und längs halbieren.
- Für besonders saubere Schnittkanten verwenden Sie ein Stück Küchengarn oder Angelschnur.
