Ein köstliches Rezept für handgezogene Nudeln in einer unwiderstehlich aromatischen Sauce
Heute widmen wir uns einer weiteren Spielart der Sichuan-Nudeln. Von Dan-Dan-Nudeln bis zu Glutamat-Nudeln gibt es zwar unzählige, teils nur subtile, Varianten!
In diesem Artikel stelle ich euch die Tián shuǐ miàn (甜水面) vor, im Englischen als “Sweet Water Noodles” oder wörtlich: süße Wassernudeln. Hinter diesem unscheinbaren Namen steckt eine Sauce, die zwar unkompliziert zuzubereiten ist, dank ihrer Zutaten aber einen überraschend komplexen, äußerst angenehmen Geschmack liefert.
Reden wir auch kurz über die Nudeln selbst: entfernte Cousins der Udon (oder, wenn man die Geschichte der japanischen Küche kennt, vielleicht sogar deren Vorfahren). Sie sind dick, lang und bieten maximalen Kauspaß. Zur Not tun es fertige Udon, doch die hausgemachte Version dieses Rezepts ist schlicht göttlich. Traditionell heißen sie gungunmian (棍棍面 oder “Stabnudeln”)
Die Herkunft der Tián shuǐ miàn
Die Sweet Water Noodles, wörtlich Nudeln im süßen Wasser, stammen aus Chengdu, der Hauptstadt der Provinz Sichuan in China. Erstmals schriftlich erwähnt wurden sie 1910, als der Historiker und Autor Fu Chongju das Gericht in seinem biji Chengdu Tonglan festhielt.
Laut seinem Bericht verkauften Restaurants die Nudeln schon am frühen Morgen, meist an Straßenarbeitern, für bescheidene 6 Wen pro Schüssel; andere Gäste zahlten 16 Wen.
Fu Chongju war allerdings wenig begeistert und bezeichnete sie als dicke, fade Nudeln – eine strenge, aber spannende Kritik, zumal es sich um eine der ersten Beschreibungen des später so ikonischen Gerichts handelt. Seinerzeit hatten die Nudeln ihren heute typischen Charakter offenbar noch nicht entwickelt.
Tián shuǐ miàn, heute wegen ihrer Schlichtheit und der milden Süße beliebt, fanden ihr Profil offenbar erst Jahrzehnte später – unter anderem durch den Einsatz von Glutamat und die kulinarischen Umbrüche nach den Post-Mao-Reformen.
Die Hauptzutaten der Tián shuǐ miàn
Weizenmehl: Idealerweise italienisches 00er-Mehl mit hohem Glutengehalt – ersatzweise Brotmehl
Die Nudeln: Selbstgemacht ist unschlagbar, zur Not dürfen jedoch Udon einspringen
Chinesischer Kardamom: auch Schwarzer Kardamom genannt, verleiht der Sauce ein unverwechselbar rauchiges Aroma. Indischer Schwarzer Kardamom ist ein möglicher Ersatz, schmeckt aber weniger intensiv
Die Chiliöl: Hier kommen zwei Sorten Chiliöl zum Einsatz – eins von Lao Gan Ma und ein schnelles, dessen Rezept ihr im Artikel findet. Wer es absolut authentisch mag, ersetzt beide durch Sichuan-Chiliöl
Zum Glutamat: Ich weiß, was viele darüber denken; ihr könnt es weglassen, aber glaubt mir – wie bei den Nudeln mit geröstetem Knoblauch hebt es den Umami-Faktor spürbar.
Kulinarische Quellen
Für diesen Artikel habe ich mich am hervorragenden Rezept des YouTube-Kanals “Chinese Cooking Demystified” orientiert
Sichuan-Nudeln in süßer Sojasauce – Tián Shuǐ Miàn
Zutaten
Hausgemachte Nudeln
- 200 g glutenstarkes Weizenmehl z. B. italienisches Tipo 00
- 4 g Salz
- 100 g Wasser
- 1 Esslöffel Öl zum Benetzen nach dem Kochen
Süße Sojasauce
- 100 g helle Sojasauce
- 25 g brauner Zucker
- 1 Sternanis
- 2 Stücke getrockneter Ingwer
- 0.5 Stange Zimtstange
- 1 Schwarzer chinesischer Kardamom
Knoblauchwasser
- 7 Zehen Knoblauch
- 3 Esslöffel Wasser kalt
Schnelles Chiliöl
- 2 Esslöffel rotes Chilipulver
- 55 ml neutrales Öl
- 55 ml Lao Gan Ma Chiliöl
Zum Servieren
- 400 g Nudeln gekocht
- 8 Esslöffel Chiliöl vorbereitet
- 2 Esslöffel gesüßtes Wasser vorbereitet
- 2 Esslöffel Knoblauchwasser inkl. Knoblauchstücken
- 8 Teelöffel Erdnüsse grob zerstoßen
- 1 Teelöffel Sesamöl
- 1 Teelöffel Sichuanpfefferpulver
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 Teelöffel MSG
Anweisungen
Hausgemachte Nudeln
- Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.200 g glutenstarkes Weizenmehl, 4 g Salz
- Mit einem Essstäbchen das Wasser nach und nach einrühren.100 g Wasser
- Den Teig grob zusammenbringen, festdrücken und zu einer Kugel formen.
- Teig 2–3 Minuten auf der Arbeitsfläche kneten.
- Zurück in die Schüssel legen, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
- Teig erneut 1–2 Minuten durchkneten.
- Auf die Arbeitsfläche legen, flach drücken und in der Mitte zusammenfalten.
- Flach drücken und erneut falten; insgesamt sechs Wiederholungen.
- Nach dem letzten Falten den Teig wieder in die Schüssel geben, abdecken und weitere 15 Minuten ruhen lassen.
- Vorgang ein drittes Mal wiederholen: 1–2 Minuten kneten, 6–7-mal flach drücken und falten, 15 Minuten ruhen lassen.
- Arbeitsfläche bemehlen und den Teig etwa 0,5 cm dick ausrollen.
- Mit einem Lineal 0,5 cm breite Streifen schneiden, sodass rechteckige „Stäbchen“ entstehen.
- Die Nudeln vorsichtig voneinander lösen und leicht in die Länge ziehen.
- Nach dem Schneiden erneut mit Mehl bestäuben.
- Die Nudeln portionsweise vorsichtig in sprudelnd kochendes Wasser gleiten lassen.
- Kurz mit Stäbchen auflockern, damit nichts verklebt.
- Sobald das Wasser wieder aufkocht, eine Tasse kaltes Wasser zugießen – wie beim Wonton-Garen.
- Kocht es erneut, die Nudeln herausheben und gut abtropfen lassen.
- Nudeln in eine Schüssel geben und mit etwas Öl benetzen.1 Esslöffel Öl
Süße Sojasauce
- Alle Sauce-Zutaten in einen kleinen Topf geben.100 g helle Sojasauce, 25 g brauner Zucker, 1 Sternanis, 2 Stücke getrockneter Ingwer, 0.5 Stange Zimtstange, 1 Schwarzer chinesischer Kardamom
- Bei geringer Hitze rühren, bis sich der Zucker gelöst hat, dann den Deckel auflegen.
- 15 Minuten sanft köcheln, bis sich große Blasen bilden und die Sauce sirupartig eindickt.
Knoblauchwasser
- Knoblauchzehen andrücken und schälen.7 Zehen Knoblauch
- Im Mörser zu einer Paste zerstoßen.
- Mit kaltem Wasser verrühren.3 Esslöffel Wasser
Schnelles Chiliöl
- Chilipulver in eine hitzebeständige Schüssel geben.2 Esslöffel rotes Chilipulver
- Öl auf etwa 190 °C erhitzen, bis feine Rauchfäden aufsteigen.55 ml neutrales Öl
- Heißes Öl über das Chilipulver gießen und gründlich vermengen.
- Lao Gan Ma unterrühren.55 ml Lao Gan Ma Chiliöl
Zusammenstellen der Schüsseln
- Alle Zutaten aus der Gruppe „Zum Servieren“ in die Schüssel geben (siehe Mengen oben) und gründlich vermischen.400 g Nudeln, 8 Esslöffel Chiliöl, 2 Esslöffel gesüßtes Wasser, 2 Esslöffel Knoblauchwasser, 8 Teelöffel Erdnüsse, 1 Teelöffel Sesamöl, 1 Teelöffel Sichuanpfefferpulver, 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel MSG
Notizen
- 200 g gekochte Nudeln
- 4 EL selbst gemachtes Chiliöl
- 1 EL gesüßtes Wasser
- 1 EL Knoblauchwasser (Knoblauch + Wasser)
- 4 TL grob zerstoßene Erdnüsse
- ½ TL Sesamöl
- ½ TL gemahlener Sichuanpfeffer
- ½ TL Zucker
- ½ TL MSG
