Ein Boudin blanc aus Geflügel und Schweinefleisch, mit Steinpilzen aromatisiert, für Festessen
Ein weißes, cremiges Brät, ein milder Geschmack und dann das waldige Aroma der Steinpilze: Bei diesem Boudin blanc läuft Liebhabern feiner Wurstwaren das Wasser im Mund zusammen. Wer ihn zu Hause zubereitet, stellt gleich eine große Menge her und bewahrt sie vakuumiert für kommende Mahlzeiten auf.
Was ist ein Boudin blanc mit Steinpilzen?
Der Boudin blanc mit Steinpilzen ist eine raffinierte Spezialität, die die Milde von hellem Fleisch mit dem feinen, waldigen Aroma der Steinpilze verbindet. Diese Variante kombiniert Hähnchenfilet und Schweineschulter, gebunden mit in Milch eingeweichter Brotkrume, Sahne und Eiern.
Eine Festtagswurst
Der Boudin blanc gehört zu den traditionellen französischen Wurstwaren. Man serviert ihn vor allem an den Feiertagen zum Jahresende oder zu jedem anderen besonderen Anlass.
Die wichtigsten Zutaten für Boudin blanc mit Steinpilzen
Die Qualität der Zutaten ist entscheidend. Wählen Sie für einen optimalen Geschmack Filets vom Freilandhähnchen, frische Schweineschulter und Steinpilze der Saison.
Das Brät wird mit der in Milch eingeweichten Brotkrume, Sahne, Eiern und etwas Maisstärke gebunden. Angeschwitzte Zwiebeln und Schalotten, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen es, nach Wunsch mit einem Schuss weißem Portwein. Das Ganze wird in Schweinedünndärme gefüllt.
Technische Hinweise
Weichen Sie die Därme am Vortag in kaltem Wasser ein, damit sie geschmeidig werden und sich leichter verarbeiten lassen, und spülen Sie sie anschließend gründlich aus, um jeglichen Geruch zu entfernen.
Das Fleisch muss gleichmäßig gewolft werden, damit eine homogene Konsistenz entsteht: zuerst durch die grobe Lochscheibe, dann ein zweites Mal durch die feinste Lochscheibe für ein feines Ergebnis.
Füllen Sie das Brät ohne Luftblasen in die Därme: Diese sollen gut gefüllt sein, aber geschmeidig bleiben. Drücken Sie die Würste in regelmäßigen Abständen zusammen und drehen Sie sie ab, um gleich große Portionen zu erhalten.
Gegart wird bei niedriger Temperatur, damit der Boudin zart bleibt. Halten Sie das Wasser zwischen 70 und 75 °C und lassen Sie es niemals kochen: Ein gekochter Boudin wird trocken und körnig.
Zur Aufbewahrung vakuumieren Sie die Würste: Mit einem Vakuumiergerät für den Hausgebrauch halten sie sich eine Woche im Kühlschrank, für längere Zeit gehören sie in den Gefrierschrank. Das Vakuumieren bewahrt außerdem die Frische und den Geschmack der Steinpilze.
Ein Rezept, beigesteuert von Arnaud Bernard
Zutaten
- 1.5 kg Hähnchenfilet
- 1.5 kg Schweineschulter
- 1 kg Weißbrot ohne Rinde
- 150 cl Milch
- 150 cl Sahne
- 12 Eier
- 10 mittelgroße Zwiebeln
- 6 Schalotten
- 250 g Maisstärke
- 500 g Steinpilze frisch
Gewürze
- 76.5 g Salz
- 9 g Pfeffer
- 4.5 g Muskatnuss
- Schweinedünndärme am Vortag in kaltem Wasser einweichen
- 25 cl weißer Portwein oder ein anderer bzw. je nach Geschmack ganz weglassen
Anleitungen
- Das Weißbrot in der Milch einweichen.
- Die Steinpilze mit etwas Schalotte in einer Pfanne anbraten und abkühlen lassen.
- Die Zwiebeln und Schalotten mit der groben Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen, andünsten und abkühlen lassen.
- Das Hähnchen- und Schweinefleisch mit der groben Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen.
- Das Weißbrot abtropfen lassen, mit der groben Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen und die Milch aufheben.
- Die gebratenen Steinpilze mit der groben Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen und beiseitestellen.
- Das durchgedrehte Hähnchen- und Schweinefleisch, das durchgedrehte Weißbrot, die durchgedrehten und angedünsteten Zwiebeln und Schalotten sowie die Gewürze vermengen und alles noch einmal mit der feinsten Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen.
- Jetzt die grob durchgedrehten Steinpilze, die Eier, die Milch, die Sahne und die Maisstärke hinzufügen und alles gut vermengen.
Abfüllen
- Den Darm mithilfe eines Wurstfüllers füllen.
- Den ganzen Schweinedünndarm auf das Füllrohr des Wurstfüllers ziehen und einen Knoten in den Darm machen.
- Den Darm gut füllen, die Wurst muss sich aber noch zusammendrücken lassen, ohne zu platzen.
- Jeweils 15 cm Darm füllen, bei 10 cm abdrücken und die Wurst dreimal drehen, und so weiter bis zum Ende des Darms. Die Würste in einem mit einem Tuch ausgelegten Behälter beiseitestellen (das erleichtert das Hineinlegen zum Garen und das Herausnehmen).
Garen
- Einen großen Topf oder Suppentopf mit Wasser und Geflügelbrühwürfeln oder mit selbst gemachter Brühe erhitzen.
- Das Wasser auf 85 Grad erhitzen und gut umrühren, bevor die Würste hineinkommen.
- Die 4 Ecken des Tuchs fassen und die Würste in die Brühe legen.
- 30 Min. bei 70/75 Grad garen.
- Die Würste mithilfe des Tuchs herausheben, etwa 10 Minuten in kaltes Wasser tauchen, dann abtropfen und 24 Stunden abkühlen lassen.
