Ein feiner Boudin blanc mit aromatisierter Milch und Portwein, sanft pochiert, für die Festessen zum Jahresende
Die Festessen zum Jahresende rücken näher, und ein hausgemachter Boudin blanc hat immer seinen Platz auf dem Tisch. Diese festliche Wurstspezialität hält sich an das traditionelle Rezept und ergänzt es um Portwein, der dem Brät eine leicht süßliche Note verleiht. Sie ist einfach zuzubereiten, erfordert aber etwas Geduld und Präzision: Wie beim elsässischen Cervelas hängt das Endergebnis ganz von der Konsistenz des Bräts ab. Gut pochiert zergeht der Boudin schon bei der ersten Scheibe auf der Zunge.
Was ist Boudin blanc mit Portwein?
Es ist ein Boudin blanc, der aus Schweinefleisch, Milch, Eiern und verschiedenen Gewürzen zubereitet wird, was ihm seine typische weiße Farbe verleiht. Manchmal kommen auch Pilze hinzu, wie beim Boudin blanc mit Steinpilzen.
In dieser Variante kommt der Portwein ins Brät: Er bereichert den Geschmack und verleiht diesem Klassiker der französischen Küche eine originelle, elegante Note.
Eine Festtagswurst aus dem Norden und Osten
Der Boudin blanc stammt aus Frankreich, vor allem aus den nördlichen und östlichen Regionen des Landes. Traditionell isst man ihn während der Feiertage zum Jahresende, und er zeichnet sich durch seine feine, zarte Konsistenz aus.
Die wichtigsten Zutaten für Boudin blanc mit Portwein
Für das Brät werden mageres Schweinefleisch und Schweinespeck mit Milch, Eiern, Maisstärke und dem Portwein kombiniert. Für einen schmackhaften Boudin spielt die Qualität von Fleisch, Milch und Eiern eine große Rolle: Wählen Sie frische und nach Möglichkeit regionale Produkte.
Die Milch wird zunächst mit Zwiebeln, Schalotten, Karotten, einem Kräuterbündel, Lauchgrün, Petersilie und Gewürznelken aromatisiert und dann abgeseiht, bevor sie unter das gewolfte Fleisch gemischt wird.
Technische Hinweise für einen guten Boudin blanc
Lassen Sie die Milch während des Ziehens nur leicht simmern, ohne dass sie sprudelnd kocht, damit der Geschmack nicht leidet. Zum Garen der Würste halten Sie das Wasser bei etwa 78 °C: So bleibt das Garen sanft und gleichmäßig.
Vermengen Sie Milch und Portwein gründlich mit dem gewolften Fleisch, bis eine homogene Masse entsteht, damit die Konsistenz im Mund gleichmäßig wird. Spülen Sie die Schweinedärme sorgfältig aus und füllen Sie sie nicht zu prall, sonst können sie beim Garen platzen.
Behalten Sie das Garen genau im Auge: Zu lange gegart, werden die Würste trocken; zu kurz gegart, halten sie beim Aufschneiden womöglich nicht zusammen. Nach dem Herausnehmen kühlen Sie sie in kaltem Wasser ab und hängen sie dann auf, damit sie gut abtropfen. Das festigt die Konsistenz und verhindert überschüssige Feuchtigkeit.
Ein Rezept von Gaëtan Brivot
Zutaten
- 4 kg mageres Schweinefleisch
- 2 kg Schweinespeck
- 3.5 Liter Milch
- 0.5 Liter Portwein
- 2 große Zwiebeln
- 4 Schalotten
- 600 g Karotten
- 5 Gewürznelken
- 1 Sträußchen Kräuter
- 200 g Maisstärke
- Petersilie
- Lauchgrün
- 800 g Eier
- 160 g Salz
- 15 g Pfeffer
- 10 g feine Gewürzmischung vom Typ Rabelais
- Schweinedärme
Anleitungen
- Das Fleisch durch die feinste Lochscheibe des Fleischwolfs drehen, bei Bedarf zweimal.
- Die Gewürze, die Eier und die Stärke hinzufügen und vermischen.
- Die Milch aufkochen und die in Stücke geschnittenen Zwiebeln, Schalotten und Karotten hineingeben. Das Kräutersträußchen, das Lauchgrün, die Petersilie und die Gewürznelken hinzufügen und 20 Minuten bei sanftem Simmern ziehen lassen.
- Die Milch durch ein Spitzsieb abseihen und darauf achten, dass sie eine Temperatur von 60 Grad hat, wenn sie unter die Masse gerührt wird.
- Den Portwein hinzufügen und gut vermischen.
- Die Masse in die Därme füllen und die Würste formen.
- Einen großen Topf mit Wasser auf 90 °C erhitzen.
- Die Würste in das heiße Wasser geben und die Temperatur auf etwa 78 °C sinken lassen, dann etwa 20 bis 30 Minuten gar ziehen lassen.
- Die Würste aus dem Wasser nehmen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abkühlen lassen, um den Garvorgang zu stoppen.
- Die Würste aufhängen und abtropfen lassen.
