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boudin blanc au porto dans un récipient en céramique

Boudin blanc mit Portwein

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Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Gesamtzeit: 2 Stunden 30 Minuten
Gericht: Boudin, Frische Wurst zum Garen
Küche: Französisch
Servings: 40 Würste
Calories: 838kcal
Author: Marc Winer

Zutaten

  • 4 kg mageres Schweinefleisch
  • 2 kg Schweinespeck
  • 3.5 Liter Milch
  • 0.5 Liter Portwein
  • 2 große Zwiebeln
  • 4 Schalotten
  • 600 g Karotten
  • 5 Gewürznelken
  • 1 Sträußchen Kräuter
  • 200 g Maisstärke
  • Petersilie
  • Lauchgrün
  • 800 g Eier
  • 160 g Salz
  • 15 g Pfeffer
  • 10 g feine Gewürzmischung vom Typ Rabelais
  • Schweinedärme

Procédé

  • Das Fleisch durch die feinste Lochscheibe des Fleischwolfs drehen, bei Bedarf zweimal.
  • Die Gewürze, die Eier und die Stärke hinzufügen und vermischen.
  • Die Milch aufkochen und die in Stücke geschnittenen Zwiebeln, Schalotten und Karotten hineingeben. Das Kräutersträußchen, das Lauchgrün, die Petersilie und die Gewürznelken hinzufügen und 20 Minuten bei sanftem Simmern ziehen lassen.
  • Die Milch durch ein Spitzsieb abseihen und darauf achten, dass sie eine Temperatur von 60 Grad hat, wenn sie unter die Masse gerührt wird.
  • Den Portwein hinzufügen und gut vermischen.
  • Die Masse in die Därme füllen und die Würste formen.
  • Einen großen Topf mit Wasser auf 90 °C erhitzen.
  • Die Würste in das heiße Wasser geben und die Temperatur auf etwa 78 °C sinken lassen, dann etwa 20 bis 30 Minuten gar ziehen lassen.
  • Die Würste aus dem Wasser nehmen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abkühlen lassen, um den Garvorgang zu stoppen.
  • Die Würste aufhängen und abtropfen lassen.

Notizen

Temperaturen einhalten: Beim Erhitzen der Milch mit dem Gemüse und den Gewürzen darauf achten, dass die Mischung nicht kocht, damit die Aromen nicht beeinträchtigt werden. Ebenso beim Garen der Würste eine Temperatur von 78 °C halten, damit sie schonend und gleichmäßig garen.
Garvorgang im Auge behalten: Die Würste müssen beim Garen genau beobachtet werden. Sind sie zu lange gegart, werden sie trocken; sind sie nicht lange genug gegart, halten sie beim Aufschneiden womöglich nicht zusammen.

Nährwerte

Calories: 838kcal | Féculents: 12g | Protein: 23g | Fat: 76g | Saturated Fat: 30g | Polyunsaturated Fat: 8g | Monounsaturated Fat: 33g | Graisses trans: 0.01g | Cholesterol: 205mg | Sodium: 1681mg | Potassium: 539mg | Fiber: 1g | Sugar: 6g | Vitamin A: 2776IU | Vitamin C: 2mg | Calcium: 152mg | Iron: 2mg
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