Entdecken Sie diesen zischenden vietnamesischen Klassiker mit dünn angebratenen Rindfleischscheiben, Spiegeleiern und warmer Leberpastete – perfekt zum Dippen in ein knuspriges Baguette.

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Pas encore de notes

Ein Kellner tritt lächelnd – nicht ohne vorher zu warnen – an den Tisch. Er stellt eine kleine Gusseisenpfanne für eine Person ab, die so laut zischt, dass sie das Brummen des Verkehrs rund um das Café übertönt.

Die Butter knistert und spritzt an den Rändern in kleinen goldenen Tropfen, die Luft duftet nach karamellisiertem Fett und würzigem Rindfleisch.

Bò Né, das man mir auf meiner Vietnamreise 2025 serviert hat

Die Eigelbe flirren in der Hitze, leuchtend gelb und glänzend – bereit, angestochen und mit einem Stück knusprigem Baguette in der Pfanne verstreicht zu werden. Das ist Bò Né, die vietnamesische Antwort auf das Duo « Steak und Eier »: ein zischendes Gericht, einzeln serviert, das zugleich gesellig wirkt und ausgesprochen üppig ist.

Schon der Name verrät, dass die Theatralik dieses Frühstücks Teil seiner Identität ist.

Was ist Bò Né?

Auf Vietnamesisch bedeutet bò „Rindfleisch“, während né die Idee „ausweichen oder zurückweichen“ heraufbeschwört – ein augenzwinkernder Hinweis darauf, wie sich Gäste instinktiv vorbeugen und dann zurückziehen, um den Fettspritzern einer frisch servierten Pfanne zu entgehen. Dieser Name fasst das Wesen des Gerichts zusammen: Rindfleisch, so heiß und lebhaft, dass man es vorsichtig behandeln sollte.

Im Kern ist Bò Né ein vietnamesisches Gericht mit zischendem Rindfleisch, serviert in einer kleinen Gusseisenpfanne für eine Person. Typisch sind dünn geschnittenes Rindfleisch, Eier, eine reichhaltige Schweineleberpastete und ein großzügiges Stück Butter.

Vietnamesisches gedämpftes Omelett auf Holz — Französische Leberpastete passt hervorragend. Ehrlich: Ich habe sie in Vietnam probiert – es ist dasselbe. Für etwas Ausgefalleneres probieren Sie das cha trung thit

In der Pfanne finden sich meist scharf angebratenes Rindfleisch, Spiegeleier mit flüssigem Eigelb, ein kompakter Block Pastete, der gerade zu schmelzen beginnt, und sprudelndes Fett – begleitet von einem leichten, knusprigen Baguette zum Dippen.

Im Gegensatz zu einem westlichen Teller mit Steak und Eiern setzt Bò Né auf französische Pastete und Baguette, ist aber vietnamesisch gewürzt: ein Hauch Maggi-ähnlicher Würzsauce oder Sojasauce, etwas Sauce auf Nuoc-Mâm-Basis sowie frische Chilis oder Pfeffer. Aber wirklich nur ein Hauch! Oft lasse ich persönlich sogar alles davon weg.

Ursprung und kultureller Kontext von Bò Né

Der Ursprung von Bò Né ist untrennbar mit der französischen Kolonialzeit verbunden, als Rindfleisch, Butter, Pastete und knusprige Baguettes Einzug in vietnamesische Küchen hielten. Was zunächst ein von Europa inspiriertes Steak mit Charcuterie war, wandelte sich nach und nach zu etwas Schnellerem und Informellerem.

Statt eines großen, einzelnen Steaks setzten die Köche auf dünn geschnittenes Rindfleisch, das in Sekunden gar ist – so wurde eine teure Zutat erschwinglicher.

Vietnamesisches Banh Mi auf Holz — Ähnlich wie das Banh Mi

Die vietnamesische Kreativität tat ihr Übriges: Die französische Pfanne wurde zur kleinen Gusseisenpfanne für eine Person; aus der formellen Tellermahlzeit wurde ein dampfendes Frühstück am Straßenrand. Köche kombinierten feine Rindfleischstreifen mit Spiegeleiern mit weichem Eigelb und einer großzügigen Scheibe Schweineleberpastete – alles in butterigem Fett gebettet und mit bánh mì serviert, um jeden letzten Tropfen aufzunehmen.

Heute ist Bò Né vor allem mit ausgedehnten Morgen oder Brunch (spätes Frühstück) verbunden, den man in spezialisierten Läden oder an bescheidenen Straßenständen genießt, wo bereits Reihen kleiner Pfannen bereitstehen. Die Bestellungen gehen im Minutentakt ein, und die zischenden Pfannen halten mit dem Andrang zu Stoßzeiten Schritt: Alles lebt vom präzisen Gleichgewicht weniger, aber essentieller Zutaten.

Wie Bò Né entsteht

Das charakteristische Zischen von Bò Né beginnt lange, bevor die Pfanne auf dem Tisch landet. Eine kleine Gusseisenpfanne wird bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzt – so heiß, dass ein Tropfen Wasser darauf tanzen würde. Erst dann geben die Köche eine Mischung aus neutralem Öl und Butter hinein, lassen die Butter aufschäumen und die Luft aromatisieren. Dann trifft das dünn geschnittene Rindfleisch auf das Metall.

Das Fleisch bräunt innerhalb von Augenblicken, bekommt Farbe, ohne seine Zartheit zu verlieren. Anschließend wird es zur Seite geschoben, um Platz für Eier und Pastete zu machen. Die Eier laufen gerade so weit, dass das Eiweiß stockt, während das Eigelb flüssig bleibt; die Pastete wird so weit erwärmt, dass ihre Ränder weich und streichfähig statt trocken werden.

Wenn die Pfanne vom Feuer kommt, ist alles im Prinzip gar – und doch noch in Bewegung: Das Fett blubbert, die Säfte vermischen sich, und das Gericht kommt noch prasselnd auf den Tisch – bereit, dass der Gast übernimmt.

Wie man Bò Né wie die Vietnamesen genießt

Ein Teil des Vergnügens liegt in der Art, wie man Bò Né isst. Die Gäste reißen Stücke bánh mì ab und nutzen sie zugleich als Löffel und Schwamm: Sie ziehen das Brot durch sonnige Eigelbe, Bratensaft, weich gewordene Pastete und kleine goldbraune Rindfleischstücke. Jeder Bissen lässt sich anpassen – hier mehr Ei, dort extra Pastete – oder einfach ein Stück Brot nur in Butter getunkt.

Die Mahlzeit folgt einem natürlichen Rhythmus: ein Stück Rindfleisch aufs Brot, ein Klecks Chilisauce, um die Reichhaltigkeit zu durchbrechen, dann ein Bissen eingelegtes Gemüse oder frische Gurke, um den Gaumen zurückzusetzen.

An den Nachbartischen läuten Gläser mit kräftigem vietnamesischem Kaffee, Eistee oder gesüßtem Milchkaffee den Morgen ein. Die Atmosphäre ist lebhaft und gesellig: Freunde und Familien drängen sich um ihre eigenen zischenden Pfannen, beugen sich in Dampf und Gespräch, bevor das Gericht abkühlt und die Magie verfliegt.

Variationen und Ideen, um Bò Né anzupassen

Überall in Vietnam wird die Basis aus scharf angebratenem Rindfleisch, Eiern und Brot oft zur kleinen Mix-Grillplatte erweitert. Manche Lokale geben Würste, Fleischbällchen oder unterschiedliche Stücke vom Rind dazu und verwandeln die Pfanne in eine gut gefüllte Gusseisenpfanne – Eier und Pastete bleiben dennoch das zentrale Duo.

Andere reduzieren die Menge an Butter oder verkleinern die Portion Pastete und balancieren das Gericht mit mehr Gemüse aus – Zwiebel, Tomatenspalten oder sogar kurz gebratenes Blattgemüse –, um leichtem Appetit oder bestimmten Ernährungsweisen entgegenzukommen. Diese Liebe zum Rind zeigt sich auch in anderen vietnamesischen Klassikern wie bò kho, bún bò Huế oder bò bún.

Bún bò Huế auf Holzhintergrund — Ein Bún bò Huế in voller Pracht

Zu Hause lässt sich Bò Né nach Belieben anpassen – etwa mit anderen Brotsorten oder den eigenen Lieblings-Chilisaucen –, solange der Geist erhalten bleibt: eine glühend heiße Pfanne mit zischendem Rindfleisch, fließenden Eiern und dazu etwas Kräftiges und Knuspriges, das jeden Tropfen Geschmack aufnimmt.

Wer die vietnamesische Küche erkunden möchte, denkt auch an leichtere Gerichte wie Frühlingsrollen oder eine dampfende Schale vietnamesische Pho.