Fløjlsbløde japanske bao, dampet til perfektion, gemmer på et saftigt fyld af svinekød krydret med ingefær, shiitake og sojasauce.
På en iskold aften i Tokyo søger frosne fingre varme. De finder den i den dampsky, der stiger op fra en gadesælgers bambuskurv. Indeni hviler snehvide boller, så bløde at de dirrer, og fra deres folder siver duften af soja, ingefær og svinefedt.
Med rødder i den kinesiske baozi har nikuman gennem århundrederne optaget den japanske tilbageholdenhed og sans for årstiderne og er blevet den foretrukne håndvarmer i den japanske vinter. I dag deler jeg alle hemmelighederne med jer.
Fra baozi til nikuman : 700 års rejse
Ifølge legenden skulle strategen fra det IIIe århundrede, Zhuge Liang, have formet ofrende « bollehoveder » for at formilde en flodgud og dermed sået frøet til den kinesiske baozi. Mere end et årtusinde senere, i 1349, ankom den kinesiske munk Lin Jūnin (Rin Jōin) til Japan med sin kunnen i mantou og en snedig opfindelse : en amazake-baseret, fermenteret dej, der kunne hæve uden bagegær og samtidig rumme et fyld uden kød – i overensstemmelse med buddhistiske forskrifter.
De søde manjū med bønnepasta, der fulgte efter, regerede ved tebordene i et halvt årtusinde: rundhåndede, men konsekvent kødfri.
Alt ændrede sig efter Meiji-restaurationen i 1868, som ophævede kødtabuet i Japan. I de nyåbnede havne dampede kinesiske immigranter svinekødsboller, kaldet chūkaman, til hjemvéramte søfolk.
I Kobe opfandt butikken Rōshōki betegnelsen « butaman » i 1915; deres små boller toppet med rejer vakte lokal begejstring. I den anden ende af øgruppen tonede huset Nakamuraya i Shinjuku krydringen ned i 1927. De stærke krydderier blev dæmpet til fordel for en blidere balance mellem sojasauce og mirin; i begyndelsen af 1930’erne gik nikuman således fra Chinatown-kuriositet til vinterklassiker i hele landet.
Regionale variationer
Beder du om en « nikuman » i Tokyo, får du en bolle. Prøver du det samme i Osaka, kigger de underligt på dig: dér, hvor niku betyder oksekød, sælges den samme svinekødsbolle under navnet « butaman ».
I Kansai sværger man til 551 Horai; deres lyserøde æsker fylder togene på hjemturen med duft, og hver bolle ledsages af en smule karashi-sennep, der åbner næsen. I Kobe tilbyder den hundredeårige Rōshōki stadig butaman i mundrette bidder, mens gadesælgerne i Chinatown i Yokohama fremviser eksemplarer på næsten 15 cm i diameter.
Sæsonen er også en del af ritualet. Allerede i slutningen af august eller begyndelsen af september stiller kiosker dampopvarmede varmeskabe frem, som først slukkes igen til foråret; pendlere napper en bolle med samme refleks, som andre tager en kop kaffe.
Den 25. januar er uofficielt « Chūkaman-dagen », en dato valgt fordi den falder i årets koldeste periode: den slags morgen, hvor en papirindpakket bolle fungerer både som lommevarmer og morgenmad.
Ingredienser
Dej
- 150 g hvedemel med højt proteinindhold (10–12 %)
- 150 g hvedemel med lavt proteinindhold (5–10 %)
- 30 g sukker
- 3 g salt
- 6 g tørgær
- 3 g bagepulver
- 90 g lunkent vand 35–38 °C
- 65 g sake
- 20 g vegetabilsk olie
Fyld
- 350 g hakket svinekød ≈30 % fedt
- 150 g løg finthakket
- 150 g bambusskud forkogte, skåret i tern
- 15 g tørrede shiitakesvampe udblødte, skåret i tern
- 5 g ingefær revet
- 2.5 spiseskefulde lys sojasauce
- 1.5 spiseskefulde oystersauce
- 2.5 spiseskefulde madlavningssake
- 1.5 teskefulde Wei-pa eller kyllingebouillonpasta
- 1.5 spiseskefulde sukker
- 1.5 spiseskefulde sesamolie
- salt og peber smag til
Sådan gør du
Tilberedning af dejen
- Bland de to meltyper, sukker, salt, tørgær og bagepulver i en skål.150 g hvedemel med højt proteinindhold (10–12 %), 150 g hvedemel med lavt proteinindhold (5–10 %), 30 g sukker, 3 g salt, 6 g tørgær, 3 g bagepulver
- Tilsæt sake og ca. to tredjedele af det lunkne vand, rør sammen, og tilsæt derefter akkurat nok af resten til at samle en grov dej.90 g lunkent vand, 65 g sake
- Ælt dejen på bordpladen i 10 minutter, arbejd vegetabilsk olie ind, og ælt yderligere 5 minutter, til dejen er glat.20 g vegetabilsk olie
- Form dejen til en kugle, dæk til, og lad hæve i 15 minutter ved 30 °C.
Tilberedning af fyldet
- Udblød shiitake, hak løg og bambusskud, og riv ingefær.150 g løg, 150 g bambusskud, 15 g tørrede shiitakesvampe, 5 g ingefær
- Bland det hakkede svinekød med de forberedte grøntsager, sojasauce, oystersauce, madlavningssake, Wei-pa, sukker, sesamolie, salt og peber, til fyldet bliver klistret. Del det derefter i 10 portioner.350 g hakket svinekød, 2.5 spiseskefulde lys sojasauce, 1.5 spiseskefulde oystersauce, 2.5 spiseskefulde madlavningssake, 1.5 teskefulde Wei-pa, 1.5 spiseskefulde sukker, 1.5 spiseskefulde sesamolie, salt og peber
Formning og tilberedning
- Slå dejen ned, del den i 10 stykker, rul hvert stykke til en kugle, dæk til, og lad hvile i 10 minutter.
- Tryk hver kugle flad til en cirkel, der er tykkere i midten. Læg en portion fyld på, plissér og luk, og læg hver bao på et stykke bagepapir.
- Lad baoerne hæve i 10–15 minutter ved 35 °C.
- Damp baoerne over kraftigt kogende vand i 15 minutter, tag dem ud af kurven, og server varme.
Noter
- Blanchér bambusskud i 10 sekunder for at fjerne den snerpende smag og fremhæve aromaen.
- En lidt tykkere dej i midten forhindrer, at den revner, når fyldet frigiver saft under dampning.
Nutrition
Kulinariske kilder
• Nikuman (dampede svinekødsboller) – Just One Cookbook (engelsk)
• Baozi – Wikipedia (engelsk)
• Historien om butaman (nikuman/chūkaman) – Butaman Shop (japansk)
• Hvorfor gik nikuman en anden vej end manjū (wagashi)? – 皇朝 (Kōchō) (japansk)
• De originale butaman fra Rōshōki – KOBE 豚饅サミット (japansk)
• Chūka-man – produkthistorie – 新宿中村屋 (japansk)
• Nikuman – traditionel og autentisk japansk opskrift – 196 Flavors (engelsk)
• Nikuman — japanske dampede boller med svinekød – La Fuji Mama (engelsk)
• Første gang jeg laver nikuman (dampede svinekødsboller)! – Reddit (engelsk)
• Hjemmelavet: dampede svinekødsboller! – Reddit (engelsk)
• Den bedste butaman i Osaka: 551 Horai og Horai – Kansai Odyssey (engelsk)
• Sådan laver du nikuman (dampede svinekødsboller i kinesisk stil)… – Reddit (engelsk)
• En af de bedste enkle kulinariske opdagelser i mit voksenliv. – Reddit (engelsk)
