En cremet, krydret kylling tikka masala – din billet til en smagfuld Indien-rejse direkte fra køkkenbordet.

5/5 (28)

Fra Brick Lanes nattelige curry-huse til tirsdagsmiddage i det 11^. arrondissement er poulet tikka masala blevet en af verdens mest elskede curryer. Kort fortalt: Vi forguder retten – og her får du både historien og en opskrift, der gør den justice.

Fra tandoor-ovnene i Punjab til britiske pubber

Historien starter i Punjabs glohede tandoor-ovne før Delingen. Le chicken tikka – benfri kyllingestykker spiddet og grillstegt over gløder – blev serveret tørt, med let forkullede pletter.

Poulet tikka massala - En-tête — At dyppe et varmt chapati i den fyldige sauce er ren lykke.

Efter 1947 tog kokke opskriften med på migrationsruten til Storbritannien. Gæster, der savnede den røgede smag, bad dog om “lidt sovs, så vi kan dyppe brødet”. Ifølge den mest udbredte anekdote opstod idéen i et regnfuldt Glasgow i begyndelsen af 1970’erne: Kokken Ali Ahmed Aslam piskede dåsetomatsuppe og en skvæt fløde sammen med tikka-rester – og sendte verdens første “tikka masala” på menuen.

Restauranten Moti Mahal i Delhi gør dog gældende, at deres kylling overhældt med smør-tomatsauce, serveret ved diplomatiske banketter i 1950’erne, kan være forløberen. Uanset hvem der har æren, sælges der i dag millioner af portioner årligt i Storbritannien – et bevis på, hvordan migration, tilpasning og et strejf af tilfældighed kan omforme en hel madkultur.

Anatomi af en ikonisk smag

Det, der ligner en ukompliceret comfort-ret, er i virkeligheden ren køkkenkemi. Fuldfed yoghurt omfavner kyllingen med mælkesyre, som langsomt løsner muskelfibrene, mens krydderierne farver overfladen karminrød. Et trekløver af Kashmiri-chili, gurkemeje og garam masala sørger for både varme, farve og den sødligt stikkende duft, der kilder næsen, når grillen flammer op.

Pastaen af ingefær og hvidløg tilfører mørnende enzymer og en svovlrig note, som tåler høj varme. Tredive minutters marinering er nok for de utålmodige, men planlæg fire til seks timer, hvis de fedtopløselige aromastoffer skal trække helt ind i kødets midte.

En traditionel tandoor når ekstreme temperaturer, langt over et almindeligt komfur. Hjemmekokken kan efterligne varmen med en støbejerns-grillpande, en kulgrill eller ovnens grillelement på fuldt blus.

Målet er en lynhurtig Maillard-reaktion: let forkullede kanter og et saftigt indre. Når kødet siden svømmer i en sauce af karamelliserede løg, tomatpuré og knust kasuri methi, skal det stadig smage røget. Et diskret skvæt fløde binder smagene sammen til sidst.

Sammensæt, anret, opbevar

Bol de gyudon japonais avec bœuf, œuf, oignons et ciboules sur du riz, servi sur une table en bois. — Ikke for at skifte emne, men har du prøvet min tanindon?

Server kylling tikka masala på et luftigt naan for den klassisk anglo-indiske vibe, eller vælg dampende, luftig basmatiris. Vil du gå lettere til værks, så hæld karryen over quinoa, hvis små kugler fanger hver en dråbe sauce.

En iskold lys lager skyller krydderierne væk; en mango-lassi dæmper chilivarmen; en halvsød chenin blanc fra Loire spejler rettens diskrete sødme.

Slut af med et drys friske coriandreblade eller en håndfuld mikrospirer for sprød friskhed. Resterne bliver kun bedre efter en nat på køl og holder sig fint i op til tre dage.