Sprøde udenpå, silkebløde indeni … Japanske korokke skiller sig markant ud fra de klassiske kartoffelkroketter
I det japanske køkken betragtes disse kroketter som populær street food. De er dog lige så nemme at lave fra bunden derhjemme.
Hvad er korokke egentlig?
Som du nok allerede har gættet, er korokke japanske kroketter baseret på “hoku-hoku”-kartoffelmos. Det lyder måske ikke så banebrydende, men tricket er, at mosen raffineres og blandes med sauteret hakket oksekød og løg.
Korokke er let flade, gyldne kroketter, der først paneres i panko og derefter frituresteges – alene tanken får tænderne til at løbe i vand. Det unikke er det tydelige teksturspil mellem den ultrabløde indre og den knasende skal. Resultatet er en himmelsk mundfuld, som mætter uden at føles tung.
Men hvad dækker “hoku-hoku”-mos egentlig over? På japansk beskrives teksturer ofte med lydord – ligesom man siger “skouik-skouik” om osten i quebecsk poutine. Der er derfor ingen præcis oversættelse; billedet giver sig selv. Kun dem, der har sat tænderne i korokke, ved hvad det betyder – endnu en grund til at prøve!
Hvor kommer korokke fra?
Korokke kom sandsynligvis til Japan i slutningen af 1800-tallet som en kartoffelbaseret udgave af de cremede franske kroketter, vi kender herhjemme. Vestlig madkultur vandt frem, men mejeriprodukter var en mangelvare i Japan.
Sådan opstod korokke – som en japansk, og lad os være ærlige, endnu mere smagfuld pendant til pomme duchesse. I begyndelsen af 1900-tallet blev den en af de mest populære yoshoku-retter side om side med tonkatsu-svinekød og omurice.
Hovedingredienser i korokke
Kartofler: Vælg melede kartofler for at få luftige, bløde korokke; de optager også kødet og løgets smag bedre.
Hakket oksekød: I den klassiske opskrift benyttes hakket oksekød. Jeg vælger et fedtindhold på 20-30 %, så kødet forbliver saftigt. Du kan også erstatte det med hakket svinekød eller fintskårne shiitake for en vegetarisk udgave.
Et løg: Karamelliser løget, til det er gyldent; det løfter smagen i hele retten.
Panko-rasp: Lette, luftige flager, der bevarer sprødheden efter stegning – modsat almindelig rasp.
Tonkatsu-sauce: Dryp gerne lidt tonkatsu-sauce over ved servering.
Tips til perfekte japanske kroketter
Vil du ramme den tekstur, vi elsker ved korokke, skal mosen være “hoku-hoku” i topklasse. Det kræver blot den rette kartoffelsort. I Japan bruger man oftest “Meekuin” eller “Danshaku”, men herhjemme fungerer Bintje, Charlotte eller enhver god mos-kartoffel lige så godt.
Læg kartoflerne i koldt vand fra begyndelsen og lad dem varme op sammen med vandet. Så bevarer de formen og teksturen. Fordi kartofler er tætte, tager det tid, før varmen trænger helt ind; metoden forhindrer derfor, at skallen koger i stykker, før midten er mør.
Undgå overskydende fugt under tilberedningen. Brun løget, indtil væsken er fordampet. Si stegesaften fra kødet, før du rører det i kartoflerne. Når kartoflerne er drænet, ryst dem et øjeblik over lav varme for at fordampe de sidste dråber.
Når du former korokke, må der ikke gemme sig luftlommer. Pres dem godt sammen, så de ikke sprækker under stegningen.
Lad de formede kartoffelkager køle helt af, før du panerer dem. Hviletiden forhindrer, at de eksploderer i olien, og giver smagene tid til at sætte sig.
Ægte korokke – japanske kroketter
Ingredienser
Kartoffel- og kødblanding
- 450 g kartofler
- 0.5 løg finthakket
- 0.5 spiseskefulde neutral olie
- 250 g oksekød hakket, 20 % fedt
Krydderier til kødet
- 0.25 teskefuld salt
- 1 knivspids sort peber
- Krydderier til kartoflerne
- 0.5 spiseskefulde smør usaltet
- 0.25 teskefulde salt
- 1 knivspids sort peber
Panering
- 40 g mel
- 60 g panko-rasp
- 2 æg
- Friturestegning
- Olie nok til 5 cm olie i gryden
Sådan gør du
Kartoffel- og kødblanding
- Skyl kartoflerne i koldt vand, og skræl dem.450 g kartofler
- Skær hver kartoffel i fire lige store stykker.
- Kom kartoflerne i en stor gryde og dæk med vand. Sæt låg på, men lad det stå lidt på klem, så det ikke koger over. Bring vandet i kog over middel varme – det tager ca. 15 minutter. Skru ned, og lad det småkoge, til kartoflerne er møre, ca. 15-20 minutter.
- Varm imens en stor pande op over middel varme, og tilsæt olien.0.5 spiseskefulde neutral olie
- Kom de finthakkede løg på panden.0.5 løg
- Sautér løgene, til de er klare, bløde og let karamelliserede, ca. 10-15 minutter. Pas på, at de ikke brænder på. Tip: Løgene skal være helt tørre, ellers bliver korokke bløde. Rør derfor kun sjældent, så løgene kan tage farve.
- Kom det hakkede oksekød på panden, og findel det med en træske.250 g oksekød
- Krydr med salt og peber.0.25 teskefuld salt, 1 knivspids sort peber
- Rør rundt, og steg til kødet ikke længere er rosa. Sluk for varmen, og tag panden af, så det kan køle let af.
- Tjek jævnligt, om kartoflerne er færdige. Stik et træspyd i et af de større stykker; glider det let igennem, er de møre. Tag gryden af varmen, og hæld vandet fra. Brug låget som si, så kartoflerne bliver i gryden.
- Sæt gryden tilbage på blusset. Ryst den over lav varme, så den sidste fugt fordamper – ca. 2-3 minutter. Tip kartoflerne over i en stor skål.
- Mos kartoflerne, mens de stadig er varme, så dampen kan slippe ud. Tilsæt smør.0.5 spiseskefulde smør
- Krydr med salt og peber, og rør godt.0.25 teskefulde salt, 1 knivspids sort peber
- Pres forsigtigt overskydende væske ud af kødblandingen ved at skubbe den til den ene side af panden. På den måde undgår du for megen fugt i korokke.
- Kom den drænede kødblanding ned til de mosede kartofler, og rør det hele godt sammen.
Form kroketterne
- Mens blandingen stadig er lun (men ikke brandvarm), formes den til ovale kroketter på ca. 7,5 cm. Undgå luftlommer.
- Læg kroketterne på en bakke eller tallerken. Dæk dem, og lad korokke sætte sig i køleskabet 15-30 minutter – spring ikke dette trin over! Tip: Afkøling forhindrer, at korokke eksploderer i olien; den lave temperatur giver ingen damp og hjælper ingredienserne med at binde.
Panering
- Hæld mel på en tallerken og panko på en anden. Slå æggene ud i en lille skål, og pisk dem let med en gaffel.40 g mel, 60 g panko-rasp, 2 æg
- Vend hver korokke i mel, og ryst det overskydende af.
- Dyp derefter i æg, og rul i panko. Tryk forsigtigt, så krummerne sætter sig.
Friturestegning
- Når alle kroketter er paneret, hældes neutral olie i en mellemstor gryde. Sørg for mindst 5 cm olie, så de kan flyde frit.Olie
- Opvarm olien til 170-180 °C. Fritér 2-3 kroketter ad gangen, til de er gyldne, ca. 2-3 minutter. Tip: Rør ikke ved kroketterne, før den ene side er gylden – indmaden er allerede tilberedt, de skal blot have farve.
- Læg kroketterne på en rist eller et fad med køkkenrulle, så overskydende olie kan dryppe af. Fritér resten på samme måde.
Servering
- Server korokke med tonkatsu-sauce zigzagget hen over.
Noter
Nutrition
Kulinariske kilder
Grundopskriften er hentet fra den engelske blog “Just One Cookbook”. Den største tilpasning er fedtprocenten i kødet: Mine tests viste, at op til 20 % fedt (som i en god burger) fungerer fint uden at fedtet siver ud og sprænger kroketterne. Højere fedtprocent – 25 % eller 30 % – gør farsen for løs og umulig at friturestege.
Jeg lavede også en utraditionel test, hvor jeg rørte vietnamesisk tørret og rehydreret strimlet svineskind (Da Bi) i farsen – overraskende lækkert, hvis man er til den tekstur.
