Sprøde udenpå, cremede indeni… Japanske korokke skiller sig tydeligt ud fra de klassiske kartoffelkroketter
I det japanske køkken betragtes disse kroketter som populær street food. Men de er lige så nemme at lave helt fra bunden derhjemme.
Korokke – hvad er det ?
Som du måske har gættet, er korokke japanske kroketter baseret på den saftige “hoku hoku”-kartoffelmos… Det lyder måske ikke så spektakulært, men her bliver det spændende: mosen beriges og vendes med sauteret hakket oksekød og løg.
De serveres som let flade, gyldne kroketter, vendt i panko og friturestegt. De ser måske ikke ud af meget, men de får straks tænderne til at løbe i vand. Det bedste ved korokke er kontrasten mellem det ultrabløde indre og den knasende overflade. En uimodståelig bid, der mætter uden at føles tung.
Men hvad dækker “hoku hoku”-mos egentlig over? På japansk beskriver man ofte tekstur med lydord, lidt som “skouik skouik”-osten i quebecpoutine. Der findes altså ingen direkte oversættelse; billedet giver sig selv. Kun dem, der har smagt korokke, ved det – så her er din chance til at finde ud af det!
Hvor stammer korokke fra ?
Korokke siges at være blevet introduceret i Japan i slutningen af 1800’erne som et kartoffelbaseret alternativ til de cremede franske kroketter. Den vestlige indflydelse var stærk på det tidspunkt, men mejeriprodukter var knappe i Japan.
Sådan så korokke for første gang dagens lys: en slags japansk pommes duchesse, men efter vores mening langt mere smagsfuld. Korokke blev hurtigt en af de mest populære yoshoku-retter i starten af 1900’erne sammen med tonkatsu-svin og omurice
Hovedingredienser i korokke
Kartofler: Vælg melende sorter for at få et blødt og luftigt resultat. De suger også smagen fra kød og løg bedre til sig.
Hakket oksekød: Traditionelt anvender man hakket oksekød. Jeg går efter 20-30 % fedt, så kødet ikke bliver tørt. Du kan også vælge hakket svinekød eller finthakkede shiitake-svampe til en vegetarisk version.
Løg: Karamelliser det til gyldent; det tilfører retten dybde.
Panko-rasp: Det er lette, luftige flager, der forbliver sprøde efter tilberedning i modsætning til almindelig rasp.
Tonkatsu-sauce: Ved servering kan du med fordel dryppe lidt tonkatsu-sauce over.
Tips til vellykkede japanske kroketter
For at få den tekstur, vi elsker i korokke, skal du lave en “hoku hoku”-mos i særklasse. Det kræver blot den rigtige kartoffelsort. I Japan bruger man typisk “Meekuin” eller “Danshaku”. Herhjemme fungerer Bintje, Charlotte eller enhver kartoffel, der er velegnet til mos, lige så godt.
Jeg anbefaler at starte med at lægge kartoflerne i koldt vand og bringe det hele i kog samtidigt. På den måde bevarer de form og tekstur. Da kartofler er tætte, tager det tid, før varmen når midten, og den metode forhindrer skræl eller yderlag i at koge ud, før indersiden er færdig.
Under stegningen er det vigtigt at minimere fugt. Når du svitser løget, lad det blive gyldent og lad al væde fordampe. Undlad at tilsætte kødets stegesaft, når du blander det med kartoflerne. Når kartoflerne er kogt og drænet, ryst dem kort i en gryde over svag varme for at fjerne de sidste dråber fugt.
Når du former korokke efter mosen, må der ikke være lufthuller. Pres dem godt sammen, så mindsker du risikoen for, at de går i stykker under stegningen.
Lad de formede kartoffelkugler køle helt af, før du panerer dem. Hviletiden forhindrer korokke i at eksplodere under frituren og giver samtidig smagene tid til at sætte sig.
Autentiske korokke – japanske kroketter
Matériel
Ingredienser
Kartoffel- og kødblandingen
- 450 g kartofler
- 0.5 løg finthakket
- 0.5 spiseskefulde neutral olie til stegning
- 250 g oksekød hakket, 20 % fedt
Krydderier til kødet
- 0.25 teskefuld salt
- 1 knivspids sort peber
- Krydderier til kartoflerne
- 0.5 spiseskefulde smør usaltet
- 0.25 teskefulde salt
- 1 knivspids sort peber
Panering
- 40 g mel
- 60 g panko-rasp
- 2 æg
- Friturestegning
- Olie nok til ca. 5 cm i gryden
Procédé
Sådan laver du kartoffel- og kødblandingen
- Skyl kartoflerne i koldt vand, og skræl dem.450 g kartofler
- Skær hver kartoffel i fire lige store stykker.
- Kom kartoflerne i en stor gryde, dæk med vand, læg låg på, og bring det i kog ved middel varme. Lad låget stå lidt på klem, så det ikke koger over – det tager ca. 15 minutter. Skru derefter ned, så vandet kun småkoger, og kog, til kartoflerne er møre, ca. 15-20 minutter.
- Mens kartoflerne koger, varm en stor pande op ved middel varme, og tilsæt olien.0.5 spiseskefulde neutral olie
- Kom de finthakkede løg på panden.0.5 løg
- Sautér løgene, til de er klare, bløde og let karamelliserede – ca. 10-15 minutter. Rør kun lejlighedsvis, så de får farve, og pas på, de ikke brænder på. Tip: Sørg for, at løgene er helt tørre, så korokke forbliver sprøde.
- Tilsæt det hakkede oksekød, og findel det med en træske.250 g oksekød
- Krydr blandingen med salt og peber.0.25 teskefuld salt, 1 knivspids sort peber
- Rør, til alt er blandet, og steg, til kødet er gennemstegt. Tag panden af varmen, og lad blandingen køle let af.
- Tjek undervejs, om kartoflerne er møre: Stik en træpind i det største stykke; glider den let igennem, er de klar. Tag gryden af varmen, og hæld vandet helt fra. Brug låget som si, så kartoflerne bliver i gryden.
- Sæt gryden tilbage på komfuret, og ryst den over lav varme, så den sidste fugt fordamper – ca. 2-3 minutter. Hæld derefter kartoflerne i en stor skål.
- Mos kartoflerne, mens de stadig er varme, så dampen kan slippe ud, og rør smørret i.0.5 spiseskefulde smør
- Krydder med salt og peber, og rør grundigt.0.25 teskefulde salt, 1 knivspids sort peber
- Pres forsigtigt væden ud af kødblandingen ved at skubbe den til den ene side af panden. Det forhindrer overskydende fugt i korokke.
- Kom den afdryppede kødblanding i skålen med kartoffelmos, og rør det hele sammen.
Form kroketterne
- Mens blandingen stadig er varm, men til at røre ved, formes den til ovale kroketter på ca. 7,5 cm. Undgå luftlommer.
- Placer kroketterne på en bakke eller tallerken, dæk dem til, og lad dem hvile i køleskabet i 15-30 minutter – spring ikke dette trin over! Tip: Afkølingen forhindrer, at kroketterne sprænger under frituren. Når de er kolde, dannes der ikke damp, som kan bryde paneringen, og ingredienserne sætter sig bedre.
Panér kroketterne
- Klargør en tallerken med mel, en med panko og en lille skål med sammenpisket æg.40 g mel, 60 g panko-rasp, 2 æg
- Vend hver korokke i mel, og ryst overskydende af.
- Dyp derefter i ægget, og vend i panko, mens du presser raspen fast, så den hæfter.
Friturestegning
- Når alle kroketter er paneret, hældes neutral olie i en mellemstor gryde. Sørg for, at der er mindst 5 cm olie, så kroketterne kan dækkes helt.Olie
- Varm olien op til 170-180 °C ved middel varme. Fritér 2-3 kroketter ad gangen, til de er gyldne, ca. 2-3 minutter. Tip: Rør ikke ved kroketterne, før den ene side er gylden. Indersiden er allerede tilberedt, så du skal blot fritere, til ydersiden er sprød og gylden.
- Læg kroketterne på en rist eller en tallerken med køkkenrulle, så overskydende olie kan dryppe af. Fritér resten af kroketterne på samme måde.
Servering
- Server korokke med tonkatsu-sauce dryppet i zigzag over toppen.
Noter
Nutrition
Kulinariske kilder
Som udgangspunkt har jeg brugt den engelsksprogede blog “Just One Cookbook”. Den største ændring handler om kødets fedtprocent. Under mine tests fandt jeg, at man trygt kan gå op til 20 % fedt (ligesom i en god burger haha) uden at der siver for meget fedt ud under frituren. Går man højere op (25-30 %), falder kroketterne derimod nemt fra hinanden, og frituren bliver umulig.
Jeg lavede også en test, jeg aldrig fik offentliggjort, hvor jeg blandede vietnamesisk trevlet, tørret og genfugtet svineskind (Da BI) i farsen. Det smagte forrygende, hvis man er til den slags tekstur.
