En vidunderlig opskrift på ris, lækkert gennemtrukket med aromaer fra kinesiske lap xuong-pølser
Jeg har testet denne opskrift i flere uger, og nu er jeg endelig tilfreds med resultatet. Jeg tog udgangspunkt i en kinesisk (kantonesisk) grundopskrift og gav den lidt ekstra kant.
Essensen af opskriften: hvorfor smager det så godt?
Jeg prøver en ny sektion i mine opskrifter, for der er jo ikke altid en sjov historie eller spændende oprindelse at fortælle.
Desuden synes jeg, det giver langt mere mening at følge opskriften (og tilpasse den til sin egen smag), når man forstår, hvorfor netop de enkelte trin eller ingredienser er (eller ikke er) nødvendige.
Den her del erstatter de klassiske “lister” over hovedingredienser og trin, og samler det hele i en mere sammenhængende tekst, som forhåbentlig er lettere at læse.
Trinene til dampet ris med kinesiske pølser
Der er fire hovedtrin:
1. Kogning af ris på klassisk vis
Der er ikke meget særligt ved dette trin. Jeg foretrækker sushi-ris (uden eddike), men andre kan bedre lide klisterris eller jasminris. Det vigtigste er, at man som altid skyller risen grundigt før kogning for at fjerne så meget stivelse som muligt – så undgår man, at den bliver klæg.
For det andet skal man helst bruge 10% mindre vand end normalt. Da risen senere skal dampes igen, sikrer det en god konsistens i den færdige ret. I modsætning til congee vil vi gerne have, at riskornene forbliver hele.
2. Infusion af fedtet og tilberedning af saucen
Som opskriften antyder, er hovedproteinet kantonesiske kinesiske pølser, lap xuong. De har en meget kraftig aroma, langt mere end den salte/røgede smag, man kender fra europæiske pølser: her får du sødme, femkrydderi og shaoxing-vin.
Derfor bruger vi noget af pølsen til at give smag til lidt animalsk fedt. Du kan bruge en neutral planteolie (fx solsikke- eller majsolie), men svinefedt, oksetalg eller andefedt giver klart den bedste smag.
Infusionen starter ved lav varme og stopper, når pølsestykkerne er let sprøde på begge sider. Så tilsætter vi det smagfulde fedt til sukker, lys sojasovs og stegt hvidløg.
Når du har rørt det sammen, tilsætter du de syltede sennepsblade og de sprøde, skiveskårne pølser. Hvorfor ikke blande det hele på én gang? Jeg vil gerne give sukkeret tid til at opløses og lade det stegte hvidløg trække smag ud i saucen, før de faste ingredienser tilsættes, da de gør blandingen sværere at røre og køler det hele ned.
De få skiver kinesisk pølse forstærker den traditionelle aroma, som allerede er tydelig fra fedtinfusionen.
3. Dampning af ris med pølserne
Det her trin er vigtigt, selvom det kun tager et par minutter. Varmen får fedtet fra lap cheong-pølserne til langsomt at smelte og give smag til risen.
4. Saucen blandes i
Til sidst, når retten skal serveres, kan du enten hælde saucen direkte over retten i dampkurven, eller – som jeg gjorde på billedet – blande saucen separat og lægge de færdigkogte pølsestykker ovenpå sammen med lidt forårsløg.
Ingredienser
- 140 g ukogt ris
- 2 kinesiske lap xuong-pølser
- 2 spsk. svinefedt eller neutral vegetabilsk olie eller andet animalsk fedt
- 1 tsk. sukker
- 2 spsk. lys sojasauce
- 1 tsk. Yacai konserverede kinesiske sennepsblade
- 1 tsk. sprødstegt hvidløg
Sådan gør du
- Skær pølserne i tynde skiver.2 kinesiske lap xuong-pølser
- Kom fedtet i en kold wok eller gryde, og tilsæt 4 skiver pølse. Varm op over middel varme, til fedtet er varmt, og sluk derefter for varmen. Brug gerne lidt tykkere skiver her for at undgå, at de brænder på.2 spsk. svinefedt
- Hæld det varme fedt/olie i sojasaucen blandet med sukker og sprødstegt hvidløg, og rør, til det hele er godt blandet. Det er saucen til risen.2 spsk. lys sojasauce, 1 tsk. sukker, 1 tsk. sprødstegt hvidløg
- Hak 2 af de stegte skiver fint, og rør dem i saucen. Spis de to sidste – kokken skal jo belønnes.
- Tilsæt sennepsbladene til saucen. Rør godt rundt.1 tsk. Yacai
- Kog risen med ca. 10 % mindre vand, end du normalt ville bruge.140 g ukogt ris
- Læg den kogte ris på en tallerken i en dampkoger, læg pølseskiverne ovenpå, og damp i 5 min., eller til pølsen er gennemsigtig.
- Hæld rissaucen over, og damp i yderligere 3 minutter.
