Nyd de uimodståelige firkanter af sprødstegt risdej, serveret med sprøde pickles og en sød-stærk sauce i vietnamesisk streetfood-stil.
På en stor støbejernsplade syder dejblokke og får en nøddebrun farve. Sælgeren slår ofte et andeæg (eller et hønseæg) ud over: blommen flyder ud og sætter sig, så der dannes sprøde kanter rundt om ternene, gyldne udenpå og overraskende bløde indeni
Forårsløgene giver duft og smag, mens en lille skål soja-eddikesauce serveres ved siden af, sammen med syltet grøn papaya (og af og til et drys friturestegt hvidløg). Balancen mellem fedme, syre og sprødhed gør bột chiên så uimodståelig i Saigon.
Hvad er bột chiên?
“Bánh bột chiên” betyder bogstaveligt på vietnamesisk “fritstegt melkage”: bánh (kage), bột (mel, stivelse), chiên (stege). I praksis er det rektangler af dej på rismel, ofte let tilsat tapioka for ekstra blødhed. Afhængigt af boden varmes dejen først igennem under omrøring, til den tykner, og dampes derefter (eller dampes direkte), til den er fuldt gelatiniseret, før den steges hårdt ved høj varme.
Til sidst samler et æg hele herligheden til en “brudt” pandekage – som en rustikt brudt omelet – stegt på panden og drysset med forårsløg. Den spises rygende varm med en sojasauce, let spædet med vand, sødet og syret med eddike (ofte kinesisk riseddike), nogle gange farvet med et strejf mørk soja.
Den serveres ved siden af, sammen med sød-sure pickles. Her bruges ikke en sauce med nước mắm : Uden den sødede soja-eddikesauce mister retten en stor del af sin identitet.
Nuoc cham-saucen bruges til nems
Oprindelsen til Bánh Bột chiên
Bột chiên, som har kinesisk oprindelse, blev bragt til Saigon af teochew-migranter (Triều Châu) i Chợ Lớn for mere end et århundrede siden. Den ligger tæt på chai tow kway (radisekage) ; i Saigon findes nogle versioner uden radise, afhængigt af sælgeren.
Kendetegnende er stegning på meget varm pande, som i sheng jian bao (og, bredere, i visse baozi stegt på pande). Bragt hertil af disse fællesskaber er retten smeltet ind i byens kulinariske landskab og blevet et ikon. Selv i dag drives mange boder af sino-vietnamesiske familier (se også universet omkring dim sum), som viderefører håndværket : en stor støbejernspande, metalspatler der klaprer, duften af olie (og ofte svinefedt).
Efter skoletid stimler skoleelever sammen om vognen ; senere vender natteravne tilbage for at stille den sene sult. Retten vidner om migration, overlevering og byens hukommelse.
I samme spor bugner byen af klassikere som phở, bún bò Huế, bún chả, bò bún, forårsruller eller nems med kylling. Man møder også kylling med citrongræs eller cà ri gà.
De vigtigste ingredienser i Bánh Bột chiên
- Rismel (bột gạo tẻ) : selve kagens struktur; neutral og bruner flot.
- Tapiokastivelse (omkring 5–10 % af vægten af rismel) : giver den karakteristiske elasticitet.
- Vand : hydrerer stivelserne, som derefter gelatiniserer under dampning.
- Salt og lidt olie i dejen : giver mild krydring og smidighed.
- Stegefedt : neutral olie eller svinefedt (traditionelt foretrukket for en tydeligere sprødhed).
- Æg (ofte andeæg) : binder, tilfører aroma og cremethed.
- Forårsløg : en frisk, grøn note, der vækker helheden.
- Sauce til servering (soja + eddike + sukker, serveres ved siden af) : den typiske salt-sød-syrlige balance, uden nước mắm.
- Syltet grøn papaya (ofte med gulerod eller daikon) : sprød friskhed – en uundværlig modvægt.
- Chili (frisk eller som sauce): valgfrit, til at give et løft.
Almindelige variationer (og deres begrænsninger)
Alt efter familier og kvarterer indarbejder nogle versioner (især teochew) daikon (hvid radise) i kagen og/eller tilsætter under stegningen stykker af saltet radise (cải xá bấu).
Andre bruger taro i puré, hvilket giver en tættere, næsten cremet tekstur. Der findes også moderne varianter (smelteost, charcuteri osv.), men de fjerner sig tydeligt fra den oprindelige idé, mens den traditionelle version er uden kød, bortset fra æg, og uden mejeriprodukter.
Ingredienser
Marinerede grøntsager
- 100 g grøn papaya eller evt. revet kål
- 1 gulerod
- 250 ml riseddike
- 60 g sukker hvidt
- 20 g salt
Dyppesauce
- 25 ml riseddike
- 25 ml lys sojasauce
- 15 g sukker
- 3 g tapiokastivelse
Dej
- 130 g rismel
- 10 g tapiokastivelse
- 450 ml vand koldt
- 3 g salt
- 10 g sukker
Tilberedning og servering
- 4 æg
- 4 stilke forårsløg
- 100 ml olie neutral olie eller svinefedt
- lys sojasauce lidt til at give dejen farve
- chilisauce til servering
Sådan gør du
Dagen før
- Forbered de marinerede grøntsager, saucen og dejen, og sæt dem på køl til næste dag.
Marinerede grøntsager
- Skyl papayaen og guleroden.100 g grøn papaya, 1 gulerod
- Skræl dem, skær dem i tændstiktynde strimler (julienne), og læg dem i blød i 15 min. i let saltet vand.
- Afdryp, pres overskydende væde ud, og lad dem tørre helt.
- Rør eddike, sukker og salt sammen, til sukker og salt er opløst. Hæld det derefter over grøntsagerne, så de dækkes, og lad dem marinere i 3–4 timer.250 ml riseddike, 60 g sukker, 20 g salt
Dyppesauce
- Rør eddike, sojasauce, sukker og tapiokastivelse sammen. Varm op under omrøring, til saucen tykner, og lad den derefter køle af.25 ml riseddike, 25 ml lys sojasauce, 15 g sukker, 3 g tapiokastivelse
Dej
- Rør rismel, tapiokastivelse, vand, salt og sukker sammen til en glat dej.130 g rismel, 10 g tapiokastivelse, 450 ml vand, 3 g salt, 10 g sukker
- Hæld dejen i et fad, dæk til, og damp i 30 min. Lad den køle af, og sæt den derefter på køl i 24 timer.
- Tag dejen ud af formen, skær den i rektangler på 0,5–0,75 cm i tykkelse, og farv let med lidt lys sojasauce.lys sojasauce
Fritering og servering
- Varm olien op på en pande, og fritér dejrektanglerne ved middel varme, til de er gyldne.100 ml olie
- Skru op til høj varme, slå æggene ud over dejen, drys med forårsløg, vend, og steg færdig.4 æg, 4 stilke forårsløg
- Lad dem dryppe af på køkkenrulle, og server varme med de marinerede grøntsager, dyppesaucen og et stænk chilisauce.chilisauce
Noter
- Svinefedt giver en sprødere overflade og bruner hurtigere.
Kulinariske kilder
• Bánh bột chiên – Wikipedia (engelsk)
• Opskrift på sprøde riskager – Viet World Kitchen (engelsk)
• Sài Gòn: den tids bột chiên, man blev afhængig af – Sài Gòn thập cẩm (vietnamesisk)
• Bánh bột chiên – Wikipedia (vietnamesisk)
• Guide til at lave bánh bột chiên – Dieutri.vn (vietnamesisk)
• Sådan laver du en velsmagende bột chiên derhjemme – Netspace (vietnamesisk)
• Bánh bột chiên – fyldig og duftende – Kingfoodmart (vietnamesisk)
• Hvad er denne vietnamesiske forret? – Reddit (engelsk)
• Guide til at lave bột chiên med sprøde æg – Nan N Kabab Vietnam (vietnamesisk)
• Bánh bột chiên – bepnhabeo (vietnamesisk)
• Hvor kan jeg få bánh bột chiên i San Diego? – Reddit (engelsk)
• Hjemmelavet bánh bột chiên: wokstegte vietnamesiske riskager – Reddit (engelsk)
• Uge 19, vietnamesisk køkken: bánh bột chiên med røget pølse – Reddit (engelsk)
• Restaurant Bot Chien, 1818 Tully Rd, San Jose (Californien) – Yelp (engelsk)
