En lækker zongzi-opskrift til at fejre den kinesiske Dragebådsfestival på klassisk vis
Zongzi – hvad er det?
Zongzi (咸肉粽) er i sin grundform klæberis, der er fyldt og pakket ind i bambusblade. Der findes et imponerende udvalg: Nogle er søde, andre salte, og man kan bruge forskellige slags blade.
Udvalget af fyld er nærmest uendeligt – fra skaldyr og marineret kød til bælgfrugter.
Personligt blev jeg først introduceret til en kantonesisk, salt udgave med mungbønner, tørrede skaldyr og marineret svinebryst. Under tilberedningen smelter fedtet fra svinebrystet ned i risene og giver en dybt lækker, velsmagende fylde. Retten laves ofte til Dragebådsfestivalen, men den smager vidunderligt året rundt – den er bare lidt tidskrævende at lave.
Zongzi og den kinesiske dragebådsfestival
Kineserne spiser zongzi under Dragebådsfestivalen for at ære Qu Yuan, en berømt kinesisk digter, der levede for 2300 år siden i staten Chu.
Ifølge legenden blev Qu Yuan, en embedsmand respekteret for sine kloge råd, forvist af kongen på grund af nogle hofmænds jalousi og bagvaskelse.
Forvist til et afsides område så Qu Yuan magtesløs til, mens hans land faldt, og fortvivlet over ikke længere at kunne tjene det kastede han sig i Miluo-floden. For at beskytte hans krop mod fiskene kastede landsbyboerne klæberis i floden.
En anden del af legenden fortæller, at Qu Yuan dukkede op i en fiskers drøm og afslørede, at en drage i floden spiste risene i stedet for fiskene. Han rådede til at tilføje malurtblade og snore i fem farver til zongzi for at skræmme dragen væk og beskytte hans krop. Siden da, på den 5. dag i den 5. måned i den kinesiske månekalender, fejrer kineserne Dragebådsfestivalen ved at spise zongzi og deltage i dragebådsløb.
Zongzi er blevet et symbol på hyldesten til Qu Yuan og hans værdier om patriotisme, uselviskhed og retskaffenhed. Denne fest viderefører også traditionen for begravelsesritualer og sønlig fromhed og afspejler samtidig arven fra dragekulten, der er dybt rodfæstet i kinesisk kultur.
De vigtigste ingredienser i zongzi
Svinekød: Her er det bedst at bruge fedt svinebryst. Fedtet smelter dejligt under tilberedningen og trænger ind i risene.
Klæberis: Bemærk, her taler vi ikke om den klæberis, der traditionelt bruges i vietnamesisk køkken, kinesisk køkken eller thailandsk køkken. Man skal skaffe det, der kaldes kortkornet klæberis. Den er rigere på amylopektin, hvilket gør zongzi mere sammenhængende. Det er den type klæberis, der normalt bruges i desserter. Det er ikke som jasminrisen i congee
Her er pakken, jeg fandt i et asiatisk supermarked:
Og herunder en sammenligning med den “almindelige” klæberis, altså den langkornede, så du kan se forskellen og selv finde den, hvis pakken ovenfor er svær at opstøve:
Bambusblade: Hvis du er så heldig at finde dem friske (bemærk, ikke alle arter er spiselige), så slå til! Ellers kan du nemt finde tørrede i asiatiske supermarkeder. De skal blot lægges i blød dagen før. I allerværste fald kan du bruge bagepapir.
Mungbønner: Også brugt i dahl og i mange asiatiske desserter (med en mungbønnepasta som base, for eksempel).
Lage fra rød fermenteret tofu (南乳): Disse små, supersmagfulde tern kan bruges som lækre toppings til ris og andre retter. Her skal vi kun bruge lagen. Til reference: Sådan ser emballagen ud:
Tørrede rejer: Dem finder du nemt i asiatiske supermarkeder.
Shaoxing-vin: Klassisk risvin i det kinesiske køkken; du kan evt. erstatte den med tør sherry.
Lys sojasauce: Det er den almindelige, salte sojasauce, man finder overalt.
Kinesiske femkrydderier: I dag kan du nemt finde dem i almindelige supermarkeder, men om nødvendigt har jeg min egen opskrift på kinesisk femkrydderipulver.
Sesamolie: I denne opskrift kan den erstattes med jordnøddeolie.
Udstyr
- Ficelle de boulanger pour attacher les zongzi
Ingredienser
- 24 blade bambusblade friske eller tørrede; alternativt bagepapir
Ris
- 200 g klisterris kortkornet
- 0.5 spiseskefuld salt
- 20 g sesamolie
Bønner
- 100 g mungbønner
- 1 teskefuld salt
Kød
- 80 g svinebryst 五花肉, skåret i tynde skiver
- 1.5 teskefulde sukker
- 1 teskefuld kinesisk femkrydderi
- 1 teskefuld Shaoxing-vin
- 2 teskefulde lys sojasauce
- 1.5 spiseskefulde lage fra rødfermenteret tofu
Svampe
- 12 g shiitakesvampe tørrede
- 0.25 teskefuld sukker
- 1 teskefuld lys sojasauce
- 1 teskefuld sesamolie
- 10 g tørrede rejer
Til servering
- 1 spiseskefuld sort riseddike
- 1 spiseskefuld lys sojasauce
Sådan gør du
Dagen før
- Skyl klisterris og mungbønner grundigt, og læg dem (hver for sig) i blød i 5-8 timer eller natten over.200 g klisterris, 100 g mungbønner
- Skyl svampene og rejerne, og læg dem i blød i koldt vand natten over. Læg evt. en vægt på, så de hele svampe holdes nede (de flyder)12 g shiitakesvampe, 10 g tørrede rejer
- Skær svinebrystet i tynde skiver, og mariner med sukker, kinesisk femkrydderi, Shaoxing-vin, lys sojasauce og lage fra rødfermenteret tofu. Sæt på køl natten over.80 g svinebryst, 1.5 teskefulde sukker, 1 teskefuld kinesisk femkrydderi, 1 teskefuld Shaoxing-vin, 2 teskefulde lys sojasauce, 1.5 spiseskefulde lage fra rødfermenteret tofu
- Hvis du bruger tørrede bambusblade, så læg dem i blød i koldt vand natten over. Ligesom med svampene: Sørg for, at alt er helt neddykket.24 blade bambusblade
Samme dag
- Lad ris og mungbønner dryppe af i en halv time.
- Vend risene med salt og olie, og vend mungbønnerne med salt.0.5 spiseskefuld salt, 20 g sesamolie, 1 teskefuld salt
- Afdryp svampene.
- Fjern stokkene, skær svampene i stykker, og mariner dem med salt, sukker, lys sojasauce og sesamolie i 10 minutter.0.25 teskefuld sukker, 1 teskefuld lys sojasauce, 1 teskefuld sesamolie
- Afdryp og hak rejerne fint.
- Tør bambusbladene af for at fjerne overskydende vand, og klip derefter de spidse ender af.
Saml zongzi
- Læg to bambusblade oven på hinanden med den glatte side opad, så de overlapper hinanden med cirka 2,5 cm.
- Form et kræmmerhus af bladene.
- Læg et ekstra blad ind i kræmmerhuset mellem de to blade, med den glatte side opad.
- Fyld i denne rækkefølge: 1 spiseskefuld klisterris, 0.5 spiseskefuld mungbønner, 2-3 skiver svinekød, et nip svampe, et nip skaldyr, 0.5 spiseskefuld mungbønner og 1 spiseskefuld klisterris. Pres forsigtigt efter hvert lag.
- Fold og stram bladene, så der dannes en tæt pakke.
- Bind pakken med snor. Jeg optager snart en video, der viser foldeteknikken, men indtil da kan du nemt finde vejledninger på YouTube.
- Bring vandet i kog, tilsæt zongzi, og skru derefter ned på laveste blus. Læg låg på, og kog i 4-5 timer.
- Tag zongzi op, og lad dem køle af ved stuetemperatur. Risen sætter sig efter noget tid. Zongzi smager endnu bedre dagen efter.
- Varm zongzi op ved at dampe dem i 5-10 minutter, eller gør dem let fugtige og giv dem 1 minut i mikrobølgeovnen.
- Personligt kan jeg lide at dryppe med lys sojasauce og sort riseddike.1 spiseskefuld sort riseddike, 1 spiseskefuld lys sojasauce
Noter
Nutrition
Kulinariske kilder
Jeg tog udgangspunkt i opskriften fra “Chinese Cooking Demystified” og justerede marinaden for lidt mere kraft.
