Yam Khai Dao – thailandske friturestegte æg

Sprøde, friturestegte æg overhældt med en syrlig, stærk og aromatisk thaisalat – et hurtigt måltid fuld af smag.

Når wokken når sit røgpunkt, glider et råt æg ned i den med en sydende lyd. På få sekunder puster hviden sig op og bliver til et gyldent, knasende blondemønster, mens blommen vugger i midten : det er det thailandske kai dao, « stjerneæg ». I stedet for at lande ved siden af en skive ristet brød tager dette vidunder med sprøde kanter på en helt anden rejse.

Det vendes i en dressing af limesaft, fiskesauce og chili, før det drysses med urter ; så serveres det som yam khai dao, en salat der vækker ganen. En enkelt bid afslører genialiteten i det thailandske køkken, som kan forvandle spisekammeringredienser til et raffineret samspil af teksturer og balance.

Følger du knitrenet, opdager du historien om gadekøkkenerne, de autenticitetstegn, som de lokale værdsætter, de moderne debatter om blommens tilberedning samt sikre metoder til at nyde den – uanset hvor du steger dine æg.

Oprindelse i gadekøkkenerne og kulturel betydning

I midten af det XX^e århundrede (og endnu mere i 1970’erne) var Bangkok en by af natmarkeder, « ris–curry »-boder og vogne, der holdt åbent meget sent. Arbejdere, studerende og taxachauffører havde brug for billig, hurtig og trøstende energi : en wok fuld af æg gjorde jobbet perfekt.

Gadesælgere friterede kai dao efter bestilling, skar æggene i stykker og vendte dem så i en opkvikkende sauce, før salaten blev hældt over rygende varm jasminris eller ledsaget af en langtidssimret congee. De ujævne, krøllede kanter blev et stolthedstegn : kokkene døbte denne perfekt oppustede krone « stjerne » og dyrkede den sprøde lyd, den gav.

På et thailandsk bord udfylder denne salat flere roller. Dens krydrede syrlighed skærer gennem fede thailandske karryretter, den stadig varme blomme bløder op ved siden af en simpel skål risgrød, og de højspændte smage gør den til en gap glaem (en snack beregnet til at ledsage alkohol), når øllet dugger. Fordi æg er betalelige i alle provinser, er yam khai dao udpræget demokratisk : bedstemødre, kontorfolk og nattens fugle gør alle krav på den som comfort food.

Kendetegn på autenticitet for en Yam Khai Dao, som den skal være

Teknikken bag det sprøde « stjerneæg »

Autenticiteten begynder i wokken. Et lag på cirka 60 ml neutral olie skal glitre og lige akkurat ryge, før ægget slås ud : er temperaturen lavere, sætter hviden sig i stedet for at puffe op. Ved den rette varme puster kanterne sig op til en takket krone på 45 til 60 sekunder, får en gylden karameltone og bliver knasende sprøde.

Hønseæg er de mest almindelige, men mange purister foretrækker andeæg for deres cremede blomme og endnu sprødere hvide. Uanset om du foretrækker en flydende kerne eller netop sat blomme, bliver ægget aldrig paneret eller vendt i mel : den nøgne overflade lader den boblende, blisterede tekstur træde frem.

Når æggene er afdryppede, skal dressingen være helt i balance mellem saltholdigheden fra fiskesaucen, syren fra lime, et strejf af sødme fra palmesukker og den brændende bid fra bird’s eye-chilier, knust sammen med hvidløg.

Tilføj ingen ekstra olie ; den tynde film af fedt, der klæber til ægget, giver al den ønskede fylde. Rigeligt med finthakket skalotteløg, tomatbåde, korianderblade og stilke af krydret kinesisk selleri tilfører så meget friskhed, at grøntsagerne næsten vejer lige så meget som ægget. Almindelig bladselleri kan bruges i en snæver vending, men er en mindre overbevisende erstatning, og tilsætning af mejeriprodukter eller olivenolie er usædvanlig i thailandske køkkener. Kyndige kokke sniger sig indimellem en teskefuld lage fra syltet hvidløg eller en knivspids sprøde, friterede skalotteløg i for en diskret ekstra smagsdimension.

Nutidige diskussioner og opskriftsvarianter

Det mest omdiskuterede emne er blommens konsistens. På Soei, en kultrestaurant i Bangkok, serverer kokken hele kai dao og skærer dem ved bordet, så den flydende blomme glaserer salaten som en crème anglaise. Mange hjemmekokke, der går op i en renere blanding, forlænger frituren med et minut for at få en halvfast blomme, der holder formen. Begge lejre er dog enige om én ting : sprøde kanter er ikke til forhandling.

Internationale kogebøger har introduceret salatbunde, bånd af citrongræs eller en håndfuld jordnødder. Puristerne trækker på skuldrene : disse tilføjelser ændrer mere på teksturen end på smagen, så længe trioen « lime – fiskesauce – chili » står tydeligt. Et strejf af hakket svinekød eller et par pocherede rejer dukker indimellem op i thailandske hjemlige versioner for at gøre retten mere mættende, men fjerner du ægget eller rører mayonnaise i, er du uden for den traditionelle ramme.

Advarselstegnene er lette at spotte : sojasauce i stedet for fiskesauce, en gul citron brugt som lime eller olivenolie, der mudrer dressingen, vil alle udløse et « mai chai » (« ikke korrekt »), både mildt og bestemt, fra thailandske kokke. Syretesten er enkel : hvis dine tænder knaser igennem en sprød æggehvide, og din tunge sitrer under citrusfrisk og jodet varme, spiser du virkelig en autentisk yam khai dao.