En svinepølse med hvidløg, røget over bøg og kirsebærtræ og derefter pocheret i bouillon
Duften fra rygeovnen, hvidløget, der træder frem i hver skive: en hjemmelavet røget pølse bliver ikke længe liggende på brættet. Denne opskrift guider dig til at lave velsmagende håndlavet charcuteri, så du har styr på hvert trin. Med tålmodighed og omhu får du en pølse, som hele bordet vil synes om.
Hvad er røget hvidløgspølse?
Røget hvidløgspølse er en traditionel charcuterispecialitet, der er værdsat for sin fyldige og aromatiske smag. Svinekødet krydres med hvidløg, salt og peber, sødes let og røges derefter. Pølsen pocheres så i bouillon, før den serveres.
Et spørgsmål om røg
Røget hvidløgspølse stammer fra egne, hvor det var afgørende at konservere kød ved rygning, og den hører hjemme i den franske og europæiske håndlavede charcuteri. Rygningen konserverer kødet og giver det dets aromaer.
De vigtigste ingredienser i røget hvidløgspølse
Farsen består af to tredjedele svinebov og en tredjedel svinebryst. Vælg friske kødstykker af god kvalitet, helst fra frilandsgris: kødet bestemmer direkte pølsens konsistens og smag.
Krydringen er enkel: hvidløg, salt, peber, lidt sukker og et skvæt alkohol. Æggehvider, som tilsættes dagen efter, binder farsen.
Naturlige oksetarme giver en bedre fordeling af aromaerne under rygningen og tilberedningen. Læg dem i blød i lunkent vand før brug, så de bliver smidige.
Tekniske pejlemærker
Hak kødet ensartet på en mellemgrov hulskive: så bliver konsistensen jævn, krydderierne bliver bedre fordelt, og tilberedningen bliver mere ensartet.
Lad farsen hvile i køleskabet i mindst 12 timer, så krydderierne kan trænge godt ind i kødet.
Ryg ved lav temperatur (mellem 20°C og 30°C) med en blanding af bøgetræ og kirsebærtræ for at få en afbalanceret aroma: så trækker pølserne røg til sig uden at blive tilberedt.
Under tilberedningen hjælper et termometer med at holde bouillonen på 85°C. Er den varmere, risikerer tarmene at sprække; er den koldere, bliver pølserne ikke tilberedt nok.
Denne opskrift er fundet på bloggen »Charcuterie Di Lorenzo«
Ingredienser
- 666 g svineskulder
- 333 g svinebryst
- 10 g salt
- 3 g peber
- 6 g sukker
- 2 cl spiritus
- 1 stort fed hvidløg
- 2 æggehvider
- Oksetarme diameter 50
Sådan gør du
- Skær svineskulderen og svinebrystet i strimler efter anvisningerne til din kødhakker
- Kør alt kødet gennem kødhakkeren
- Kom salt, peber, sukker, spiritus og hvidløg i det hakkede kød
- Ælt farsen, dæk den med husholdningsfilm, og stil den i køleskabet natten over
- Næste dag kommer du æggehviderne i og ælter farsen igen
- Stop pølserne i oksetarmene
- Lad pølserne dryppe af i 48 timer et køligt sted
- Røg pølserne med en blanding af bøgetræ og kirsebærtræ, til de har fået den ønskede farve
- Lav en grøntsagsbouillon med et løg spækket med 2 nelliker, tre skiver frisk ingefær, en gulerod, en majroe, den hvide del af en porre og en kvist timian
- Kog pølserne i bouillonen ved 85°C i 45 minutter
- Server de røgede og kogte pølser efter eget ønske
