En fin boudin blanc med aromatiseret mælk og portvin, nænsomt pocheret, til jule- og nytårsmåltiderne
Jule- og nytårsmåltiderne nærmer sig, og en hjemmelavet boudin blanc har altid sin plads på bordet. Denne festlige pølse holder fast i den traditionelle opskrift og tilføjer portvin, som giver farsen et let sødligt præg. Den er nem at lave, men kræver lidt tålmodighed og præcision: ligesom med alsacisk cervelas er det farsens konsistens, der afgør det endelige resultat. Når den er pocheret rigtigt, smelter pølsen på tungen allerede fra første skive.
Hvad er boudin blanc med portvin?
Det er en boudin blanc lavet af svinekød, mælk, æg og forskellige krydderier, hvilket giver den dens karakteristiske hvide farve. Nogle gange tilsættes der svampe, som i boudin blanc med karljohansvampe.
I denne version kommer portvinen i farsen: den gør smagen rigere og giver denne klassiker fra det franske køkken et originalt og elegant præg.
En festpølse fra nord og øst
Boudin blanc har sin oprindelse i Frankrig, især i landets nordlige og østlige egne. Traditionelt spises den hen over jul og nytår, og den udmærker sig ved sin fine og bløde konsistens.
Hovedingredienserne i boudin blanc med portvin
Farsen kombinerer magert svinekød og spæk, mælk, æg, majsstivelse og portvin. Kvaliteten af kødet, mælken og æggene betyder meget for en velsmagende pølse: vælg friske og, om muligt, lokale råvarer.
Først sættes mælken til at trække med løg, skalotteløg, gulerødder, et krydderurtebundt, porregrønt, persille og kryddernelliker, og derefter sies den, før den blandes i det hakkede kød.
Tekniske pejlemærker for en god boudin blanc
Mens mælken trækker, skal den kun simre ganske svagt og ikke koge kraftigt, så smagen ikke tager skade. Når pølserne skal koges, holder du vandet på omkring 78 °C: så foregår tilberedningen nænsomt og jævnt.
Bland mælken og portvinen grundigt med det hakkede kød, til du har en ensartet masse, så konsistensen bliver jævn i munden. Skyl svinetarmene omhyggeligt, og pak dem ikke for stramt, når du fylder dem, ellers kan de sprække under kogningen.
Hold godt øje med tilberedningen: koges pølserne for længe, bliver de tørre; koges de for kort, kan de falde fra hinanden, når de skæres. Når du tager dem op af vandet, så køl dem af i koldt vand, og hæng dem derefter op, så de kan dryppe godt af, hvilket sætter konsistensen og forhindrer overskydende fugt.
En opskrift fra Gaëtan Brivot
Ingredienser
- 4 kg magert svinekød
- 2 kg svinespæk
- 3.5 liter mælk
- 0.5 liter portvin
- 2 store løg
- 4 skalotteløg
- 600 g gulerødder
- 5 kryddernelliker
- 1 bundt krydderurter
- 200 g majsstivelse
- Persille
- Grønne porretoppe
- 800 g æg
- 160 g salt
- 15 g peber
- 10 g fine krydderier af typen Rabelais
- Svinetarme
Sådan gør du
- Hak kødet gennem den fineste hulskive på kødhakkeren, og kør det igennem to gange, hvis det er nødvendigt.
- Tilsæt krydringen, æggene og stivelsen, og bland det sammen.
- Bring mælken i kog, og tilsæt løg, skalotteløg og gulerødder skåret i stykker, kom krydderurtebundtet, porretoppene, persillen og kryddernellikerne i, og lad det trække i 20 minutter, mens det simrer ganske svagt.
- Si mælken gennem en kinesersi, og sørg for, at den har en temperatur på 60 grader, når den røres i farsen.
- Tilsæt portvinen, og bland godt.
- Fyld farsen i tarmene, og form pølserne.
- Varm en suppegryde med vand op til 90°C.
- Læg pølserne i det varme vand, lad temperaturen falde til ca. 78°C, og lad dem trække i ca. 20 til 30 minutter.
- Tag pølserne op af vandet, og afkøl dem i en balje med koldt vand for at stoppe tilberedningen.
- Hæng dem op, og lad dem dryppe af.
