Erythritol erstatter sukker gram for gram, står der på pakken. Jeg har sat det på prøve i tre grundopskrifter: en marengs, en karamel og en portion cookies med chokoladestykker. Kun én klarer sig nogenlunde, én mislykkes fuldstændigt, og den tredje efterlod en eftersmag, som mine smagstestere tog for at være mynte.
Kort om erythritol
Det er en polyol, også kaldet en sukkeralkohol. Det findes naturligt i druer og melon; det, man køber, fremstilles ved fermentering. Det fås som hvide krystaller, der ligner almindeligt sukker meget.
To tal er nok til at forstå, hvordan det opfører sig. Dets sødeevne er cirka 70 % af sukkers, så med samme vægt bliver resultatet mindre sødt. Og det bidrager med praktisk talt nul kalorier, hvilket forklarer dets popularitet i low-carb- og ketoopskrifter.
To egenskaber betyder endnu mere i bagning, og ingen nævner dem på emballagen: erythritol opløses dårligt ved lave temperaturer, og opløsningen optager varme. Derfor giver det en kølende fornemmelse i munden, som får folk til at sige, at der er mynte i.
Fremgangsmåden
Kun én variabel ændres: hvidt sukker erstattes med erythritol efter vægt, gram for gram. Alt andet er identisk, og hver test er udført sideløbende med en version med sukker, så der er noget at sammenligne med. I disse forsøg kan få gram gøre forskellen, så alt vejes og måles aldrig efter volumen, og præcision ned til grammet ændrer resultatet endnu mere ved glutenfri bagning.
- Marengs: 50 g æggehvider, 50 g erythritol drysset i under piskningen, bagning ved 110 °C i 45 minutter.
- Karamel: 50 g erythritol uden væske ved høj varme, indtil det er helt smeltet.
- Cookies: 60 g smeltet smør, 75 g erythritol, 30 g æg, 4 g vaniljeekstrakt, 2 g natron, 2 g salt, 110 g mel (hvedemel i den ene version, glutenfri blanding i den anden), 50 g chokoladestykker, 9 til 10 minutter ved 175 °C.
Marengs: den kan piskes op, men den knaser
Først den gode nyhed: hviderne kan piskes stive. Erythritol ødelægger ikke skummet, og man får faste toppe, som er lidt mindre blanke end med sukker. På netop det punkt gør det sit arbejde.
Problemet mærkes med fingrene. Massen forbliver grynet, fordi krystallerne aldrig opløses helt i hviderne. Erythritol i flormelisform klarer sig bedre, men når aldrig op på siden af sukker.
Bagningen slår det fast. Hvor marengsen med sukker kommer ud elfenbenshvid og tør, får den med erythritol en tydelig gyldengul farve og forbliver grynet i midten. Til en marengs eller pavlova, hvor konsistensen er altafgørende, er det en stopklods: jeg holder mig til sukker, som i vores veganske marengs med kartoffelprotein eller vores veganske pavlova.
Karamel: en klar fiasko
Erythritol smelter ved cirka 120 °C til en helt gennemsigtig væske. Det bliver ikke brunt, dufter ikke af noget og får ingen karamelsmag. Man kan lade det stå på varmen, men der sker ikke mere.
Når det køler af, gør det mere skade end gavn: det krystalliserer igen til hvide, hårde korn, der ligner groft salt. Det er umuligt at bruge som overtræk på noget som helst.
Forklaringen kan gives i én sætning. Karamellisering er nedbrydning af sukker under varmepåvirkning, og en polyol er kemisk for stabil til at blive nedbrudt på den måde. Den deltager heller ikke i bruningsreaktionerne med proteiner, som giver småkager og skorper deres farve. Ægte karamel kræver ægte sukker: vores karamelliserede mandler med 3 ingredienser lykkes kun på den betingelse.
Cookies: spiselige, men ikke overbevisende
Dejen afslører allerede problemet: den er tør, sandet og svær at forme til kugler. Sukker binder vand, erythritol i langt mindre grad, og det mærker man i hænderne, allerede inden dejen kommer i ovnen.
Under bagningen flyder cookiesene ikke ud. De forbliver kuppelformede med en krumme, der minder mere om en lille kage end en blød cookie. Smagen er til gengæld udmærket: sød og ren, men efterfulgt af den kølende fornemmelse, som halvdelen af mine smagstestere tilskrev mynte, selv om der ikke var noget i.
En nyttig detalje for dem, der bager glutenfrit: der er ingen forskel mellem versionen med hvedemel og den med en god glutenfri melblanding. Problemet skyldes udskiftningen af sukkeret, ikke melet.
Man kan rette op på konsistensen ved at tilsætte fedtstof, smør eller olie. Det ville jeg ikke gøre: så er det ikke længere den samme opskrift, og en del af kaloriefordelen ved udskiftningen er gået tabt. Når jeg vil have en småkage, der fungerer uden kompromiser, vælger jeg mørdejssmåkager med ganachefyld.
Konklusion: hvor det kan bruges, og hvor man bør lade være
Erythritol er ikke en erstatning for sukker, men et sødemiddel, der fylder. Den nuance er afgørende. Alle steder, hvor sukker kun skal søde, går det an. Alle steder, hvor sukker har en funktion, altså giver farve, får dejen til at smelte og flyde ud, binder vand eller giver struktur, kommer det til kort.
To typer tilberedninger er derfor udelukket. Marengs og pavlova kan piskes op, men de knaser mellem tænderne og bliver gule i ovnen. Karamel og nougatine bliver aldrig til noget: det smelter uden at få farve og krystalliserer derefter igen til hårde korn.
Småkager, der skal flyde ud, går an med forbehold: tør dej, kuppelformede cookies og kølende eftersmag. Bløde kager og sukkerbrødsbunde har jeg ikke testet her, men deres struktur kommer især fra æg og fedtstof, så der er en chance for, at det lykkes. Og alt, der ikke skal bages, som mousse, kolde cremer og trøfler, tåler det uden at miste noget: her er der ikke brug for nogen af de manglende funktioner.
I praksis gemmer jeg det til kolde og ubagte tilberedninger. En chokolademousse eller matchatrøfler uden tilsat sukker kræver hverken farve eller udflydning: her kan udskiftningen ske uden problemer. I en glutenfri sukkerbrødsbund er det værd at prøve, så længe man smager på den, før man bygger en dessertkage ovenpå.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor meget erythritol skal der til for at erstatte sukker?
På pakken står der »gram for gram«, og det kan lade sig gøre, men resultatet bliver cirka en tredjedel mindre sødt, fordi sødeevnen højst er 70 % af sukkers. Hvis man øger mængden for at kompensere, tilfører man flere krystaller og dermed mere tørhed og grynethed. Det er bedre at holde sig til 1:1 og acceptere en mindre sød dessert eller vælge en blanding af erythritol og stevia, som er sammensat til at søde lige så meget som sukker ved samme mængde.
Virker erythritol afførende?
Det er den polyol, der tåles bedst: den optages i tyndtarmen og udskilles med urinen, så den fermenterer kun i ringe grad, i modsætning til maltitol eller sorbitol. Ubehaget begynder ved store doser indtaget på én gang, svarende omtrent til et stort stykke meget sød kage. Ved en normal portion dessert er det ikke et problem for de fleste.
Kan det bruges ved høje temperaturer?
Det tåler opvarmning uden at blive nedbrudt eller miste sin sødeevne, så det er ikke problemet. Problemet er, at det smelter ved cirka 120 °C uden nogensinde at få farve, og at det krystalliserer igen ved afkøling. Alt, der afhænger af karamel, bruning eller en gylden skorpe, ligger derfor uden for dets formåen.
Hvor kan man købe det i Frankrig?
I økologiske butikker på hylden med sukker og sødemidler, i supermarkedernes afdelinger med diætprodukter og på nettet, hvor kiloprisen er lavest. Det sælges under navnet erythritol eller tilsætningsstofkoden E968, som krystaller eller i flormelisform. Den finere flormelisvariant er den, man bør vælge til alt, hvor det skal opløses: cremer, mousser og glasurer.
Guide udviklet i samarbejde med kokken Rommel Reyes. Se hans arbejde på Instagram, hans nyhedsbrev på Substack og hans kanal på YouTube.
