Sort kardemomme – hvad er det?
Den kinesiske sorte kardemomme, amomum tsao-ko, er et krydderi, der ofte bruges i asiatisk køkken. Den kaldes også tsao-ko eller cǎoguǒ på kinesisk og thao qua på vietnamesisk.
Det er frugten af en urteagtig plante i familien Zingiberaceae (ingefær) med røde stængler og lange, spidse blade.
Der findes flere underarter, men generelt er bælgene, der måler omkring 3 centimeter, hårde, rynkede, mørkebrune eller sorte og indeholder cirka 40 små, runde og brune frø. Denne plante stammer fra Morimg-bjergene i Bengalen og vokser hovedsageligt i Himalaya-bjergene, navnlig i Indien, Nepal og Bhutan.
Tsao-ko er større end den sorte kardemomme fra disse tre lande og er mere udbredt i grænseområdet mellem Kina og Vietnam samt i det nordlige Thailand og Laos.
Hvordan smager sort kardemomme?
Når bælgene af sort kardemomme er blevet tørret over åben ild, har de en kraftig røget og træagtig aroma, der minder om citrus og eukalyptus.
Frøene er også aromatiske og let søde. De rummer smage af harpiks og kamfer samt forfriskende mentolnoter, hvilket er med til at opveje krydderiets duft.
Sort kardemomme i køkkenet
Også kaldet “krydderiernes dronning” er tsao-ko et af de vigtigste krydderier i det asiatiske køkken, navnlig det kinesiske køkken og det vietnamesiske køkken. Det er et perfekt tilskud til salte retter, navnlig supper, braiseret kød og wokretter.
For eksempel findes der i Kina Lanzhou-oksekødsnudelsuppe, braiseret oksekødsnudelsuppe og krydret, braiseret oksekød på kinesisk vis.
I Vietnam er sort kardemomme uundværlig i den traditionelle nudelbouillon phở. I Laos og det nordlige Thailand tilsætter man den i karrynudelsuppen khao soi eller khao soy.
Vær opmærksom på, at hele bælge er at foretrække. Man bør kun bruge en eller to til en opskrift, fordi smagen af sort kardemomme nemt kan tage overhånd over de øvrige ingrediensers smag i retten. Mindre er mere i dette tilfælde.
Hvad er fordelene ved sort kardemomme?
Sort kardemomme er et medicinsk krydderi. I den traditionelle kinesiske og vietnamesiske medicin betragtes den således som et værdifuldt lægemiddel, der bekæmper luftvejs- og fordøjelsesproblemer takket være sin “varme”.
I moderne medicin bruges den æteriske olie fra dens frø til at helbrede infektioner forårsaget af visse svampe. Sort kardemomme er også effektiv til at beskytte tænderne, hjertet og leveren.
Sort kardemomme vs. grøn kardemomme
Det er ikke svært at skelne sort kardemomme fra grøn kardemomme, for de to krydderier kommer fra to forskellige planter. Man kan kende forskellene ud fra følgende kriterier:
Udbredelse og udseende: Hvis sort kardemomme snarere er sort eller mørkebrun, har grøn kardemomme, eller elettaria cardamomum, som navnet antyder, grønne eller gule frugter. Den er mindre end den sorte kardemomme: dens bælge måler kun mellem 1 og 2 centimeter og indeholder kun omkring 20 frø. Den stammer fra Indien og Sydøstasien og bruges i asiatisk, arabisk og skandinavisk køkken.
Produktionsproces: Mens grøn kardemomme høstes, før frugterne er modne, høstes sort kardemomme senere. Den skal desuden tørres over ild før brug for at vække dens røgede og træagtige smag.
Smag og brug: Begge krydderier kan forbedre smagen af retterne. Grøn kardemomme, der har en mildere, mere subtil og delikat smag, egner sig dog både til salte og søde opskrifter.
Hvad angår sort kardemomme, bruges den sjældent i søde retter på grund af dens røgede og mentolagtige duft. De to kan ikke erstatte hinanden, for de har helt forskellige smage. Den røgede smag af sort kardemomme risikerer at ødelægge smagen af retter, der kræver grøn kardemomme. Omvendt er grøn kardemomme ude af stand til at krydre retter, der kræver den særlige duft af sort kardemomme.
Hvor køber man sort kardemomme?
Det anbefales at bruge hele bælge frem for frø eller pulver, for når frugtens skal er pillet af, forsvinder kardemommens særlige aroma gradvist.
Forsøg derfor at købe hel sort kardemomme, hvis den findes i nærheden af dig. Den sælges ofte i asiatiske supermarkeder, gourmetmarkeder eller meget velassorterede specialbutikker. Til gengæld er den sværere at finde i almindelige supermarkeder.
Hvordan opbevarer man sort kardemomme?
Ligesom andre krydderier bør sort kardemomme opbevares i godt lukkede emballager og væk fra lys og varme. Hele bælge bevarer let deres smag i 1 år, mens pulver højst holder nogle få måneder.
