Hvad er paella, og hvorfor er den så populær i Spanien?
Paella er i bund og grund en spansk risret med en blanding af kød og grøntsager. Det er en traditionel ret, der har eksisteret i flere hundrede år, og dens oprindelse kan spores helt tilbage til det 13. århundrede. Oprindeligt blev den tilberedt over åben ild og lavet med ris, men endnu vigtigere: den indeholdt ikke skaldyr. Jeg stopper her af frygt for at blive lynchet, men i dag findes der hundredvis af forskellige varianter, den ene mere lækker end den anden. Paella med kylling, paella med skaldyr, med blæksprutteblæk osv.
Paella er en af de mest populære retter i Spanien, og hovedårsagen er, at den i sidste ende er ret nem at tilberede, og at ingredienserne til en velsmagende version er virkelig billige. Ikke nok med det: Paella kan varieres i det uendelige med forskellige ingredienser, former og smage. Til puristernes store fortrydelse er dens alsidighed netop grunden til dens succes.
Hvordan laver man den perfekte paella med kylling?
Selvom jeg lige har sagt, at den er enkel, er I efterhånden ved at kende mig: Jeg vil optimere og maksimere denne rets potentiale. Den perfekte paella med kylling er en ret, der kræver tid, tålmodighed og et vågent øje for at lykkes.
Hver region i Spanien har sin egen version af paella med egne ingredienser og tilberedningsmetoder. Det gør det ret svært for os udefrakommende at lære at lave den perfekte paella, for hver region fremhæver naturligvis sin egen som den eneste rigtige.
Jeg vælger at tage udgangspunkt i paella valenciana og udelade kaninen, men til gengæld maksimere smagen af kylling. Altså en paella uden skaldyr. Jeg kommer endda på en måde chorizo i (jeg er klar til stenkastene).
- Risen: Brug traditionel paellaris (runde ris eller “bomba”). Hvis du ikke kan få fat i det, så brug under ingen omstændigheder ris som jasmin eller basmati; de egner sig slet ikke.
- Kødet: Flotte, store kyllingeoverlår: det bedste forhold mellem fedt og kød og dermed masser af smag. Helt ærligt kan jeg ikke forestille mig noget bedre til en god paella med kylling. En god chorizo er også et must.
- Olien: Ekstra jomfruolivenolie, svinefedt, oksefedt eller andet animalsk fedt. Men absolut ikke solsikkeolie. I yderste nødstilfælde kan du i første trin, som med et andebryst, langsomt smelte fedtet fra kyllingeskindet ved lav varme.
- Bouillonen: Enten kyllingebouillon eller svinebouillon. Eller endnu bedre: begge dele. Kort sagt giver kyllingebouillonen efter min erfaring smag, mens svinebouillonen giver tekstur takket være gelatineindholdet. Resultatet i den færdige ret er enestående.
- Socarrat : De karamelliserede ris i bunden af panden. Det er spaniernes yndlingsdel af paella med kylling. Du får den ved at røre så lidt som muligt i retten under tilberedningen.
Kontroversen om chorizo
Jeg er klar over, at det er et meget kontroversielt emne, men jeg tror, I vil kunne lide min måde at gribe det an på. Kort fortalt steger du chorizoen hurtigt i opskriften, så den afgiver fedt og krydderier, og tager den derefter op. Du kan enten spise den, fordi den er lækker sådan, ELLER skære den i små stykker og bruge den til at krydre paellaen med kylling direkte på tallerkenen. Tro mig, det er guddommeligt.
Ingredienser
Kød
- 1 chorizo i skiver (valgfrit)
- 4 kyllingeoverlår
Grøntsager
- 3 artiskokhjerter, skåret i kvarte
- 100 g sukkerærter
- 4 fed hvidløg
- 1 revet tomat (eller blendet tomat)
Krydderier
- 1 skvæt ekstra jomfruolivenolie
- 4 teskefulde paprika (helst røget paprika)
- 4 kviste rosmarin
- 1 lille brev safranpulver (ca. 0,5 g)
Udstyr og andet
- 300 g paellaris
- 2 L svine- eller kyllingebouillon (helst hjemmelavet)
- 1 paellapande eller en meget bred pande med høje kanter
- 1 rulle alufolie
Bouillon
- Nogle svine- eller kyllingeben
- vand
- 2 pillede løg (hele)
Sådan gør du
Bouillon
- Kom det hele i en gryde med låg, og dæk med vand
- Lad det simre ved middel varme i 3-4 timer
- Skum evt. urenheder af, når de stiger op til overfladen
- Si bouillonen
Paella
- Varm paellapanden op ved middelhøj varme, helt uden fedtstof
- Tilsæt godt med salt og et skvæt olivenolie
- Tilsæt kyllingeoverlårene med skindsiden nedad. Tilsæt evt. chorizo i skiver nu, og tag dem op igen efter 5 min.
- Brun kyllingen i 7-10 min., til den er godt gyldenbrun. Vend den efter ca. 6 min., så alle sider får farve
- Lav lidt plads i panden, og tilsæt sukkerærterne. Lad dem stege i 1-2 min.
- Tilsæt artiskokhjerterne, og lad dem stege i 2-3 min. Rør af og til, men ikke for meget; det hele skal have lov at få godt med farve
- Skru ned til middel varme, og tilsæt hvidløgsfeddene. Vend kort rundt, og lad det brune i 1 min.
- Tilsæt paprika, rør kort rundt, og tilsæt tomaten. Skru op til høj varme igen, vend det hele rundt, og lad det brune i 2 min.
- Tilsæt bouillon, så det næsten dækker det hele. Tilsæt safran, rør hurtigt rundt, og bring det i kog
- Tilsæt risene, og rør forsigtigt, så de fordeles jævnt.
- Så snart det koger igen, rør kort rundt, og lad det koge ved middelhøj varme i 10 min.
- Skru ned til middel varme, og lad det koge i yderligere 6 min.
- Der bør stadig være væske, men niveauet skal ligge under risene. Dæk nu panden med alufolie, skru ned til lav varme, og lad den stå i 5 min.
- Sluk for varmen, og lad paellaen hvile tildækket i yderligere 5 min.
Nutrition
Hvis du vil prøve et kinesisk alternativ (lol), så lav mine stegte ris i smagsorgasme-udgaven
