En klassisk filippinsk morgenmad med karamelliseret marineret oksekød (tapa), hvidløgsstegte ris (sinangag) og spejlæg – serveret med en eddikebaseret sawsawan.

Gå til opskrift

5/5 (22)

Hvidløget rammer den rygende varme olie og sender en krydret duft gennem hele rummet. Risene sprutter, mens feddene bliver gyldne. Ved siden af tager skiverne af oksekød, tapa, farve, med kanter der karamelliserer og får et let røget præg.

En flot, rund blomme venter på at flyde ud og samle hver bid. På kanten : en lille skål suka (eddike), stærk og krydret, måske med et strejf af atchara (pickles). Det er tapsilog, som det serveres på utallige tapsihan og carinderia : et nationalt ikon i det filippinske køkken. » Det er svært at gøre det bedre end klassisk tapsilog : mør tapa med ris og et æg, lavet af én der lægger hjertet i det, og spist med et strejf af nostalgi. « Selve navnet fortæller dig, hvad der skal være på tallerkenen.

Bagnet – topbillede — Mere til svinekød? Lav Bagnet – filippinsk sprød svineside

Tapsilog: hvad er det?

Tapsilog holder, hvad navnet lover : tapa (saltet eller lagt i saltlage oksekød) + sinangag (hvidløgsstegte ris) + itlog (spejlæg). Traditionelt er tapa oksekød saltet eller lagt i saltlage med hvidløg, salt (ofte groft), groftknust sort peber og nogle gange en smule sukkerrørseddike.

Kødet luft- eller soltørres typisk på en bilao, før det får en hurtig tur på pande eller grill. I dag springer mange tørringen over, men går stadig efter en flot gylden, relativt tør overflade, som koncentrerer oksekødssmagen. Sinangag skal være tørt og intenst aromatisk : masser af hvidløg, og især ikke fedtet – som ved stegte ris, hvor kornene er godt adskilte. Ægget steges som spejlæg, » dapa « eller » mata ng toro «, med en flydende blomme der fungerer som sauce (lidt som tamago kake gohan).

Smagen skal ramme plet : salt, hvidløgspræget og med et strejf af syre. Pas på det ikke bliver for sødt, som tocino. Reglen er enkel : tocino er sød, tapa er ikke. En enkel marinade lader kødet stå skarpt i forgrunden : sojasauce, calamansi, hvidløg, sort peber og kun et strejf af sukker.

Toyomansi, en blanding af sojasauce og calamansi, anses som traditionel ; mange holder et omtrentligt forhold på 2 til 1 (to dele soja til én del calamansi). Versioner marineret med eddike er lige så autentiske.

Som tilbehør : en stærk eddike med siling labuyo (chili). Atchara giver friskhed, mens bananketchup er en nyere tilføjelse, der deler vandene. Så hvordan blev denne enkle saltnings-/hærdningsteknik til et morgenmadsikon i Manila ?

Tapsilogs oprindelse

I Manila i 1980’erne løftede stedet Tapsi ni Vivian, grundlagt af Vivian Del Rosario, tapsilog ud af den lokale tapsihan og skabte en bølge af begejstring i hele byen. Kombinationen tapa, sinangag, itlog var ikke ny, men stedets succes gjorde den til en ikonisk morgenmad.

Længe før dette boom var tapa først og fremmest en teknik : at salte kødet med salt, hvidløg og en syre og derefter tørre det i luft eller sol på en bilao, før en hurtig tilberedning på pande eller grill. En kok mindes : » Far lavede oksekøds-tapa… marineret lidt ligesom adobo (toyo, eddike, sukker, peber, hvidløg)… og så lufttørrede han det. «

I Ilocos passer den mørke, skarpe sukang Iloko og den tørre varme godt til soltørring ; i Visayas marinerer kusahos eller kasajos ilonggo kødet i adobo-stil og tørrer det i et til tre dage, » jo tørrere, jo bedre «.

Alt efter region varierer proteinet : lokalt oksekød, carabao til tapang kalabaw eller endda hest til tapang kabayo. Manila har moderniseret retten : tynde skiver i en blanding af soja og calamansi, mere eller mindre sød-salt, ofte uden tørring, og så stegt direkte på panden – nogle gange først med lidt vand og derefter olie. Resultatet er lækkert, men kan ligge et stykke fra den profil, man søger i en tapa i ilocano-stil.

Alligevel steges eller grilles klassisk tapa til den bliver gylden og ret tør ; der findes også udgaver der først koges og derefter steges, eller som er mere saftige, men de ligger længere fra det vigtigste kendetegn : saltet og tørret kød.

Til sidst, på tallerkenen, får du mørt oksekød med bid, ris med masser af hvidløg og et spejlæg med flydende blomme, sammen med en syrlig, stærk sawsawan (dip-/tilbehørssauce) på eddike. Det er netop den kontrast, der har cementeret tapsilogs status som en uundværlig, trøstende morgenmad på Filippinerne.

Vigtigste ingredienser i Tapsilog

Oksekød (mørbrad eller flanksteak ; carabao eller hest alt efter region) : hovedproteinet, med dyb umami og en tilfredsstillende tyggefasthed. Skær tyndt : på tværs af fibrene for mere mørhed, med fibrene for at bevare en flot struktur. Lidt overfladefedt eller marmorering forstærker både aroma og stegeskorpe.

Sojasauce (toyo) : den salte, umamirige grundpille. Den krydrer i dybden og fremmer Maillard-reaktionen, så du får flotte, brunede kanter.

Calamansi-saft (toyomansi) eller sukkerrørseddike (for eksempel sukang Iloko) : syren frisker op og mørner let. Toyomansi trækker mod en citruspræget syrlighed ; en eddikebaseret hærdning bliver mere skarp. Mange kokke holder et forhold på cirka 2 til 1 mellem soja og syre.

Hvidløg (rigeligt) : signaturen, både til tapa og sinangag. Det sætter smag på marinaden og går igen i risen for det karakteristiske filippinske hvidløgspunch, især med stegt hvidløg.

Sort peber : en rund, pebret varme, der balancerer oksekødssmagen uden at overdøve den.

Annatto (atsuete), valgfrit : giver en rødlig farve, som er typisk for tapa ; den aromatiske effekt er begrænset.

Kogt hvid ris fra dagen før : basen til sinangag. Når risene er tørre og afkølede, er de nemme at arbejde med : kornene skiller pænt i panden og bliver ved med at være adskilte, ikke fedtede – og fulde af hvidløg.

Æg (spejlæg ; » dapa «, » mata ng toro «) : en flydende blomme giver fylde og fungerer som sauce, der binder de salte, hvidløgsprægede og syrlige noter sammen (hvis du kan lide marinerede æg, så se ramenæg).

Krydderier og tilbehør : den stærke eddike med siling labuyo er den traditionelle sawsawan, perfekt til at skære igennem fedmen ; atchara giver en frisk, sprød kontrast. Bananketchup er en mere moderne ekstra, som mange diskuterer.

Bemærkning om tilføjelser : Østerssauce, ketchup eller glutamat regnes ofte som overflødige tilføjelser, der slører den rene smag af saltet og tørret kød ; autenticitet handler ofte om mådehold og korte ingredienslister med velvalgte saucer og tilbehør.

Regionale varianter af Tapsilog

Ilocos/Nord : mager tapa, ikke ret sød, saltet med sukang Iloko, salt, peber og masser af hvidløg ; det varme, tørre klima egner sig til soltørring. Ofte frituresteges den til den bliver sprød og er elsket for sin meget direkte smagsprofil. Som en madentusiast beskriver en tapa i ilocano-stil købt på et traditionelt marked i Manila : » ikke sød, ikke for salt ; kødet bevarer al sin fine oksekødssmag… mørt, med lige præcis nok gult fedt i kanten. «

Det centrale Luzon : nogle gange et strejf af patis (fiskesauce) ; tapang kalabaw dukker også op. Mere hvidløg og soja, mindre sukker. Tocino, ofte sødet med ananas, hører til i en anden kategori ; forveksl ikke de to smagsprofiler.

Visayas (kusahos/kasajos ilonggo) : hærdning i adobo-stil (eddike, soja, hvidløg, peber), soltørret 1 til 3 dage ; » jo tørrere, jo bedre «, for en koncentreret og sprød smag.

Mindanao : sojasauce med 7 Up illustrerer den lokale kreativitet ; der findes også Tapa Sulu og varianter krydret med tausi.

Metro Manila (moderne) : tynde skiver i en sød-salt blanding af soja og calamansi, ofte uden tørring ; nogle gange trevlet eller i ginisa-stil. Resultatet er velsmagende, men længere fra idealet » saltet-tørret «.