Kushikatsu, obalované špízy z Ósaky

Malé špízy z masa, krevet a zeleniny, obalené v jemné strouhance panko, osmažené a pak jen jednou namočené do tmavé řídké omáčky.

Pult, dobře vychlazené pití a zlatavé špízy, které přicházejí po malých dávkách, ještě horké.

Obal křupne mezi zuby, hovězí maso nebo kreveta zůstávají uvnitř šťavnaté a tmavá, nakyslá a lehce nasládlá omáčka proniká do každé nerovnosti kůrky. Mezi sousty osvěží ústa kousek syrového zelí. Člověk si slíbí, že příští špíz bude poslední, a pak si dá ještě jeden.

Co je kushikatsu?

Kushikatsu je specialita z Ósaky: malá sousta napíchnutá na špejlích, namočená do těstíčka, obalená ve velmi jemně prosáté strouhance panko a pak krátce osmažená.

Na každém špízu je pouze jedna surovina, takže se vše rovnoměrně propeče. Špízy se namáčejí do řídké omáčky na bázi worcesterské omáčky, která je lehčí než hustá omáčka tonkatsu podávaná k obalovaným vepřovým kotletám. U stolu platí jedno pravidlo: namáčí se jednou, nikdy dvakrát.

Název pokrm vystihuje: kushi znamená „špíz“ a katsu pochází z anglického výrazu pro kotletu, který byl sám převzat z francouzského slova „kotleta“.

V Tokiu se častěji mluví o kushiage: na jednom špízu se střídá více surovin, strouhanka je hrubší a omáčka hustší.

Zrozeno v dělnické čtvrti Shinsekai

Kushikatsu se objevilo koncem 20. let 20. století v Shinsekai, ósacké čtvrti obývané dělníky a slévači.

V roce 1929 otevírá Yoshie Hyakuno podnik Kushikatsu Daruma a podává v něm levné a syté obalované špízy, které se jedí vestoje, jednou rukou. Pouliční prodejce Yoshinobu Matsushita ovšem tvrdil, že podobný pokrm prodával už v roce 1926 pod názvem „Nikatsu“.

Jeden špíz, jediná surovina: toto pravidlo mělo praktický i kuchařský smysl. Kousky se propekly rovnoměrně a prodejce spočítal útratu podle prázdných špejlí ponechaných na pultu.

Kushikatsu se pak zařadilo do ósacké lidové kuchyně, označované jako B-kyū gurume, po bok takoyaki a okonomiyaki.

Na pultu čeká omáčka ve společné nerezové nádobě, proto se už nakousnutý špíz nesmí znovu namáčet. Toto pravidlo se nazývá nido-zuke kinshi.

Syrové zelí, které se podává v neomezeném množství, osvěžuje chuťové pohárky a slouží i jako lžíce k nabrání další omáčky. Od pandemie covidu-19 nahradila řada podniků společnou nádobu samostatnými lahvičkami.

Hlavní suroviny na kushikatsu

Suroviny na špízy si můžete vybrat podle chuti: hovězí a kuřecí stehenní maso na kostky, tenké plátky vepřového omotané kolem špejle, krevety, cherry rajčata, chřest, lilek, cibuli, křepelčí vejce natvrdo nebo chikuwa plněnou sýrem. Vše se krájí na malé kousky. Kompaktní špíz se rychle usmaží a obal zůstane křupavý.

Těstíčko se připravuje z mouky, vejce, mléka a vody s trochou nastrouhaného japonského jamu yamaimo, díky kterému je lehké a lepivé.

Panko se před obalováním proseje přes síto: jemnější strouhanka vytvoří tenkou a stejnoměrnou kůrku. V tradičních podnicích se smaží v hovězím loji, zvaném heddo, ale doma skvěle poslouží i chuťově neutrální olej na smažení.

Základem omáčky je červené víno zahřáté tak, aby se odpařil alkohol, zředěné dashi z bonita, oslazené medem a cukrem zarame a doplněné worcesterskou omáčkou, trochou omáčky tonkatsu a kečupem. Omáčka zůstává řídká a podává se dobře vychlazená, se syrovým bílým zelím nakrájeným na velké kusy.

Zásady přípravy povedeného kushikatsu

Používejte špejle kratší než 15 cm a kousky o hmotnosti přibližně 20 g. Obalujte vždy zhruba deset špízů najednou, těsně před vložením do oleje rozehřátého na 170 °C. U zeleniny počítejte přibližně s jednou minutou smažení, u masa se dvěma.

Prosáté panko se rychle připaluje. Po každé dávce odstraňte drobečky sítkem na čaj, jinak zčernají a dodají dalším špízům hořkou chuť. Nechte okapat na mřížce a ihned podávejte s vychlazenou omáčkou a zelím.