Hiyayakko, hedvábné tofu po japonsku

Autentické a báječně osvěžující hiyayakko: hedvábné tofu se zázvorem a jarní cibulkou, dochucené sójovou omáčkou s výluhem z řasy kombu.

Je horko, chuť k jídlu se vytrácí, a přesto obyčejný kousek vychlazeného tofu zmizí během několika soust. Hiyayakko staví na kontrastech: hedvábné svěžesti tofu, štiplavosti zázvoru, křupavosti negi a troše shoyu, která vše na poslední chvíli probudí.

Hoblinky bonita se ještě chvějí, když talíř přistane na stole. Člověk by řekl, že je to až příliš jednoduché, aby to bylo opravdu dobré. Pak ale ochutná první sousto.

Co je hiyayakko?

Základem pokrmu je jediná surovina: blok kvalitního japonského tofu, podávaný zastudena a téměř bez úprav, na rozdíl od výrazně ochuceného mapo tofu. Za klasické se považují dva druhy tofu: hedvábné a jemné kinugoshi, oblíbené v Kansai, a pevnější momen, spojované s oblastí Kantó.

Téměř dvě třetiny Japonců dnes pro tento pokrm upřednostňují kinugoshi. Trocha kvalitní omáčky shoyu, přilitá na poslední chvíli, probudí umami sóji a bonita, podobně jako v dobře vyvážené polévce miso.

Název se skládá ze slov hiya, „studený“, a yakko, označení služebníků v průvodech daimjóů v období Edo. Na kabátcích hanten nosili kuginuki mon, čtvercový znak, jehož tvar připomíná nakrájené tofu. Odtud pochází výraz yakko ni kiru, „krájet na pravidelné kostky o velikosti přibližně 3 cm“.

Jiná teorie vysvětluje název jako hláskovou obměnu v edském nářečí, z hiyayaka na hiyayakko.

Od chrámů v Naře ke stánkům v Edu

Tofu vzniklo v Číně a jeho vynález se připisuje princi Liou Anovi z dynastie Chan ve 2. století před naším letopočtem. Do Japonska se dostalo přibližně v obdobích Nara a Heian s buddhistickými mnichy, kteří se vraceli z Číny dynastie Tchang. V japonských pramenech se objevuje v roce 1183 jako obětina ve svatyni Kasuga.

Dlouho bylo spjaté s chrámovým prostředím, kde sloužilo jako jemný zdroj bílkovin v shojin ryori, buddhistické vegetariánské kuchyni. Teprve v obdobích Kamakura a Muromači se dostalo i na stoly válečníků.

Mezi široké vrstvy obyvatel se tofu rozšířilo v Edu. Navzdory nařízením omezujícím přepych vytvářel růst města každodenní poptávku po okazu, pokrmech podávaných k rýži. V roce 1659 bylo na severu města evidováno 5 900 povolení k podomnímu prodeji, z nichž více než 70 % držely děti, starší lidé nebo lidé se zdravotním postižením, kteří v ulicích prodávali tofu a natto. Tofu tehdy bylo běžným každodenním doplňkem jídla, dávno před specializovanějšími úpravami, jako je rýže na sushi.

Stejně důležitá byla i voda. Vodovody Kanda a Tamagawa zásobovaly obecní studny a v létě se bloky tofu chladily v nádržích se studniční vodou. V roce 1782 zařadila kniha Tofu Hyakuchin „yakko tofu“ mezi tak běžné úpravy, že téměř nepotřebovaly vysvětlení. Byl to městský pokrm zrozený z chladu studní a vizuální symboliky průvodů sankin-kotai.

Hlavní suroviny na hiyayakko

Cílem je zachovat chuť sóji, na rozdíl od jídel, v nichž se tofu výrazně proměňuje, jako jsou křupavé smažené kousky tofu.

• Tofu kinugoshi s nigari: hedvábný základ s vysokým obsahem vody a sametovou konzistencí, která nechává vyniknout vůni zázvoru a shoyu.
• Tofu momen s nigari: pevnější základ, který lze nakrájet na kostky držící tvar a který představuje tradici oblasti Kantó, na hony vzdálenou smaženému tofu v kitsune udon.
• Nigari: tradiční srážedlo, které dodává jemnou minerální chuť a lehkou hořkost zvýrazňující nasládlost sóji.
• Kvalitní shoyu nebo jemné ponzu: hlavní dochucení. Shoyu dodává glutamát a hlubokou fermentovanou chuť, ponzu zase nádech citrusů, aniž by ostatní chutě přehlušilo. V malém množství lze použít i mentsuyu.
• Katsuobushi: hoblinky sušeného bonita, které dodávají inosinát a spolu se sójovou omáčkou vytvářejí hlubokou chuť umami, podobně jako na okonomiyaki.
• Čerstvý strouhaný zázvor: svěží a štiplavý tón, který probouzí chuť tofu.
• Negi (jarní cibulka): příbuzná cibule sečky, jejíž svěží křupavost osvěžuje patro mezi sousty.

Zásady autentické přípravy a podávání

Autenticita spočívá v surovině i v zacházení s ní. Pro tofu podávané bez dalších úprav zůstává měřítkem nigari, zatímco sádrovec dává neutrálnější výsledek a kyselá srážedla drobivou konzistenci.

Tofu se krájí na pravidelné kostky yakko o velikosti přibližně 3 cm a podává při teplotě 16 až 18 °C, nikoli vychlazené přímo z lednice nebo na ledové tříšti. Stejně jako u zaru soba nesmí chlad potlačit chuť. Omáčka se přidává až na poslední chvíli, protože sůl v shoyu osmózou vytahuje z tofu vodu, stejně jako u omáčky ke studeným nudlím soba.

Klasické verze se obejdou bez přísad a způsobů podávání, které potlačují chuť sóji: sezamového oleje, kimči, omáček na bázi majonézy či servírování na ledu. Zachovalo se několik regionálních obměn, například s karashi v Išikawě.

Tato střídmost sbližuje hiyayakko s dalšími minimalistickými japonskými pokrmy, od tamago kake gohan po onsen tamago, na rozdíl od vydatnějších jídel, jako jsou chanko nabe nebo japonské kari.