Okonomiyaki, japonská slaná placka

Objevte recept na slavné okonomiyaki, japonskou zelnou placku s masem, mořskými plody a spoustou chutí. Můj autentický recept vás přenese do rušných ulic Ósaky

Co je okonomiyaki?

Okonomiyaki (お好み焼き) se někdy přezdívá „japonská pizza“, ve skutečnosti je to ale slaná japonská placka s pekingským zelím. Těsto se připravuje z mouky a vajec smíchaných s nadrobno nakrájeným zelím a někdy se obohacuje dalšími surovinami, například krevetami, olihněmi, nebo dokonce sýrem!

Po upečení se okonomiyaki dochucuje celou řadou přísad: omáčkou okonomiyaki, japonskou majonézou Kewpie, sušenými mořskými řasami a vločkami sušeného bonita.

Tento pokrm je nesmírně variabilní, a tak si ho můžete zcela přizpůsobit, ať už se vyhýbáte vepřovému, nebo dáváte přednost jiným zdrojům bílkovin. Možnosti náplní i přísad na ozdobení jsou nekonečné, což dokonale vystihuje význam jeho japonského názvu: „grilované podle vaší chuti“ – okonomi (podle vaší chuti) a yaki (grilované).

Tradiční způsob podávání okonomiyaki v restauraci

Okonomiyaki se tradičně připravuje na teppanu, velké grilovací desce, obvykle v podnicích specializovaných na tento pokrm. Když se posadíte k pultu, ocitnete se přímo v centru dění: můžete sledovat kuchaře, jak obratně pracuje na grilovací desce a poté před vás pečlivě položí ještě syčící okonomiyaki, které můžete jíst rovnou z desky.

I posezení u stolu nabízí jedinečný zážitek, protože vám okonomiyaki přinesou přímo na teppan zabudovaný do stolu, podobně jako v korejských grilovacích restauracích.

Pro ty, kdo se rádi zapojí do přípravy jídla, nabízejí některé podniky možnost převzít vaření do vlastních rukou a připravit si okonomiyaki sami. Pozorný personál je přitom vždy nablízku, takže si užijete nezapomenutelný večer podle svých představ.

Varianty okonomiyaki

V japonštině znamená „okonomiyaki“ „grilované podle vašeho přání“. Tento název dobře odráží přizpůsobivost a rozmanitost receptů, které se mezi japonskými rodinami výrazně liší.

Recept si tedy můžete zcela svobodně upravit podle svých chutí, aniž byste se museli bát, že tím někoho urazíte. Ať už nemůžete jíst vepřové, nebo máte alergii na mořské plody, jednoduše tyto suroviny nahraďte svými oblíbenými.

Mezi mnoha variantami okonomiyaki je obzvlášť oblíbená ta z Hirošimy, obohacená o nudle a vejce. Existuje také monjayaki, „tekutější“ verze okonomiyaki, která konzistencí připomíná rozpuštěný sýr. Přehledněji:

• V Ósace se všechny suroviny před pečením smíchají dohromady
• V Hirošimě se okonomiyaki skládá vrstvu po vrstvě, nejprve se připraví základ z těsta, na něj přijde zelí a další suroviny, podobně jako při přípravě pizzy.
• Modan-yaki ztělesňuje zásadu „čím víc, tím líp“, s pořádnou porcí smažených nudlí yakisoba nebo udon navršených nahoře.
• Negiyaki naopak staví do popředí jarní cibulku. Jde o mnohem tenčí placku, která připomíná čínské placky s jarní cibulkou.

Několik nápadů na obměny podle vaší chuti

Zelí:

• Pekingské: jemný a vláčný střed
• Hlávkové: pevnější struktura

Bílkoviny:

• Vepřový bůček nakrájený na plátky
• Ústřice
• Mleté kuřecí maso
• Nakrájené olihně

Zelenina:

• Nastrouhané jamy
• Nastrouhaná cuketa
• Orestované a nakrájené houby

Pro křupavost:

• Přidejte do těsta 2 až 3 lžíce kukuřičného škrobu, aby byl povrch krásně křupavý.

Hlavní suroviny na okonomiyaki

Pekingské zelí: Klíčová surovina pro strukturu a svěžest. Pekingské zelí se krájí nadrobno a vmíchává do těsta nebo vkládá mezi jednotlivé vrstvy, aby okonomiyaki získalo výšku a objem. Jeho jemná chuť doplňuje ostatní suroviny, aniž by je přehlušovala.

Dashi: Tradiční japonský vývar, který tvoří základ mnoha pokrmů včetně okonomiyaki. Připravuje se ze sušeného bonita a mořských řas a dodává těstu okonomiyaki hlubokou chuť umami i jemné chuťové odstíny, díky nimž je výsledná chuť bohatá a komplexní.

Furikake: Japonská suchá dochucovací směs z drobných kousků bonita, sezamových semínek, vloček mořských řas, cukru a soli. Když jí okonomiyaki před podáváním posypete, dodá mu křupavost a zvýrazní chuť umami.

Katsuobushi: Tenké hoblinky sušeného bonita, který se také fermentuje a udí, mají v japonské kuchyni nezastupitelnou roli. Okonomiyaki dodávají jedinečnou strukturu, kouřovou chuť a umami. Vlivem tepla vypadají, jako by tančily, a pokrm je díky tomu fascinující i na pohled. Najdete je například také na tamago kake gohan

Majonéza Kewpie: Jemná a bohatá japonská majonéza, která se vyznačuje lehce nasládlou chutí a krémovou konzistencí. Na rozdíl od západní majonézy obsahuje rýžový ocet, jenž jí dodává osobitou chuť. Na povrchu okonomiyaki vytváří chuťový kontrast a obohacuje pokrm lahodnou krémovostí.