Pekingská kachna … musím tuhle čínskou klasiku vůbec představovat? Její historie je ale docela zajímavá.
Historie pekingské kachny
Původ pekingské kachny sahá do období dynastie Ming, přibližně před 600 lety. Kuchaři z celé Číny mířili do Pekingu, aby vařili pro císaře. Bylo to prestižní povolání, protože do palácových kuchyní směli vstoupit jen ti nejlepší. Jeden vynikající kuchař to dokonce dotáhl až na ministra!
Právě v těchto kuchyních tedy palácoví kuchaři vytvářeli a zdokonalovali ikonická jídla čínské kuchyně, jako je pekingská kachna. Zpočátku se jejich recepty držely v tajnosti, aby si na nich mohl pochutnávat pouze císař a jeho blízcí.
Stalo se ale to, co se stát muselo, recepty byly z kuchyně propašovány ven a nakonec se dostaly do pekingských ulic. Když v roce 1911 padla dynastie Čching, dvorní kuchaři opustili Zakázané město a otevřeli si v okolí Pekingu restaurace. Zpřístupnili tak pekingskou kachnu i další jídla, jedno lahodnější než druhé, široké veřejnosti. zdroj
Tipy na přípravu pekingské kachny
Vím, že druhý, nepovinný krok nahání strach, ale pokud chcete dosáhnout stejného výsledku jako v čínské restauraci, je nezbytný. Díky němu získáte křupavou kůži, která se odděluje od kachního masa.
Každý má jiné chutě. Já se popravdě rád zakousnu do pořádného kusu masa i s kůží, takže tenhle krok občas vynechávám.
Suroviny na pekingskou kachnu
Omáčka hoisin: K pekingské kachně se podává zcela běžně, takže si ji určitě obstarejte. Nebo si ji můžete připravit sami podle mého receptu. Používám ji také ve svém receptu na char siu
Víno Shaoxing: K tradičnímu receptu patří autentické suroviny. Zde najdete možné náhrady, ale vřele doporučuji si ho koupit
Ústřicová omáčka: Tahle omáčka nechutná po ústřicích, chutná přímo božsky. Zde se dozvíte vše o ústřicové omáčce
Sezamový olej: Seženete ho všude. Rozhodně ho nevynechávejte, ale dejte si pozor na množství a na druh oleje
Čínské koření pěti vůní: právě TAHLE směs koření dodá jídlu autentickou chuť
Pekingská kachna s čínskými plackami, vše domácí
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
Na palačinky
- 272 g pšeničné mouky
- 240 ml vroucí vody
- 3 lžíce rostlinného oleje
Na kachnu
- 3 lžíce sirupu (lze nahradit medem, je s ním mnohem méně práce)
- 1 lžíce čínského koření pěti vůní
- 1.5 lžíce vína Shaoxing
- 4 lžíce ústřicové omáčky
- 1 lžička rýžového octa
- 1 celá kachna o hmotnosti přibližně 1 kg
- 1 neotevřená plechovka (Coca-Coly, piva, Red Bullu atd.)
- 1 dostatečně velké místo v lednici, aby se do něj kachna vešla nastojato
Na sirup
- 100 ml vody
- 100 g krupicového cukru
Na dokončení
- 10 čínských palačinek
- 1 lžíce sezamového oleje
- 2 bílé části pórků
- 1 okurka
- 2 lžíce omáčky hoisin
Postup
Než začnete
- Kachnu začněte připravovat alespoň 1 den před podáváním, jinak se recept nemusí podařit
Kachna
- Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu (2 l)
- (VOLITELNÉ) Prsty opatrně vytvořte na spodním okraji prsou mezeru mezi kůží a masem. Poté do ní brčkem foukejte jako do balónku, aby se kůže oddělila od masa.
- Jakmile voda vře, položte kachnu na rošt umístěný nad dřezem a naběračkou rovnoměrně polévejte kůži vroucí vodou (uvidíte, jak se kůže napíná, je to docela zábavné)1 celá kachna o hmotnosti přibližně 1 kg
- V misce smíchejte koření pěti vůní, víno a ústřicovou omáčku a rukama směsí potřete vnitřek kachny. Přibližně 1/3 směsi si nechte stranou1 lžíce čínského koření pěti vůní , 1.5 lžíce vína Shaoxing , 4 lžíce ústřicové omáčky
- Kachnu nasaďte na plechovku a postavte ji na talíř1 neotevřená plechovka (Coca-Coly, piva, Red Bullu atd.)
- V misce smíchejte 2 lžíce horké vody, ocet, sirup a zbytek předchozí směsi. Mašlovačkou (nebo v nouzi rukama) celou kachnu poprvé potřete touto směsí. Nechte v lednici 30min240 ml vroucí vody, 1 lžička rýžového octa, 3 lžíce sirupu (lze nahradit medem, je s ním mnohem méně práce)
- Kachnu potřete podruhé a nyní ji nechte v lednici nastojato po dobu 24h. Kůži můžete během této doby ještě 2-3krát potřít1 dostatečně velké místo v lednici, aby se do něj kachna vešla nastojato
Pečení kachny
- Párátky uzavřete otvor u biskupa kachny
- Předehřejte troubu na 180 stupňů
- Kachnu položte prsy nahoru přímo na rošt a pod něj dejte pekáč na zachycení výpeku
- Pečte 20 min, poté kachnu otočte a pečte dalších 15 minut
- Kachnu znovu otočte, snižte teplotu na 130 stupňů a pečte dalších 50 min. Za každých dalších 500g hmotnosti kachny přidejte 10 minut. Každá trouba peče jinak, proto kachnu pravidelně kontrolujte
Sirup
- V hrnci na silném ohni smíchejte vodu s cukrem100 ml vody, 100 g krupicového cukru
- Přiveďte k varu
- Nechte vařit 1 minutu, poté přelijte do sklenice a nechte vychladnout
Palačinky
- Ve velké míse smíchejte mouku s vroucí vodou. Nechte vychladnout.272 g pšeničné mouky
- Vypracujte hladké těsto a nechte ho 20 minut odpočívat
- Vytvarujte 18 kuliček
- Zploštěte je na kolečka o průměru přibližně 10 cm
- Pánev potřete velmi tenkou vrstvou oleje a palačinky opékejte nejprve z jedné strany, dokud se neobjeví malé hnědé skvrnky, a pak z druhé.3 lžíce rostlinného oleje
Dokončení
- Smíchejte omáčku hoisin se sezamovým olejem a lžící výpeku z kachny2 lžíce omáčky hoisin, 1 lžíce sezamového oleje
- Palačinku potřete trochou omáčky, přidejte trochu nastrouhaného pórku, plátek okurky a nakonec dva plátky kachny10 čínských palačinek, 2 bílé části pórků, 1 okurka
Poznámky
- Sirup můžete nahradit medem
- Doba pečení se může lišit podle velikosti kachny. Pravidelně ji kontrolujte a v případě potřeby dobu pečení upravte
