Jednoduchý a lahodný recept na vietnamský sendvič banh mi

5/5 (24)

Za úsvitu je prvním zvukem, který v Ho Či Minově Městě uslyšíte, tlumené křupnutí ještě teplé bagety při rozkrojení. Vyvalí se z ní obláček páry s vůní máslové paštiky, tuku z grilovaného vepřového a čerstvého koriandru, znamení pro kuchaře, dojíždějící i rozespalé studenty, že je čas na snídani.

V balíčku, který udržíte v jedné ruce, shrnuje bánh mì 160 let koloniálního střetu a vietnamské vynalézavosti: francouzské postupy, místní smysl pro hospodárnost, tropickou potřebu svěžesti a téměř filozofický požadavek na rovnováhu. Sousto za soustem se jeho opravdovost odhaluje v kontrastech: kůrka jemná jako šepot proti střídce hebké jako bavlna, sametová játra proti křupavé zelenině naložené v octě, štědrá porce vepřového proti hrstem bylinek. Vydejte se po této stopě drobečků a poznáte jeho minulost, stavbu i regionální nářečí, kterými promlouvá… a také měřítka, podle nichž poznáte (nebo připravíte) to skutečně pravé.

Co je banh mi?

Všechno začíná pečivem. Vietnamská bageta je jako střela lehká jako pírko, dlouhá 15 cm až 20 cm, pečená s párou, aby kůrka praskala jako sklo a vnitřek zůstal téměř dutý. Dříve se při nedostatku surovin přidávala rýžová mouka; dnes řada pekáren dosahuje lehkosti pomocí pšeničné mouky s vysokým obsahem bílkovin a špetky kyseliny askorbové, i když některé stále přidávají trochu rýžové mouky. Ať už je složení jakékoli, prodejci pečivo před plněním vždy na několik sekund ohřejí: právě v tom spočívá rozdíl mezi obyčejným příjemným soustem a proslulým křupnutím.

Jako základ: rychlé potření směsí másla a majonézy a štědrá vrstva játrové paštiky. Na severu nechávají paštiku hrubší a výrazně vepřovou; na jihu ji s přídavkem tuku šlehají do hedvábné jemnosti. V Hanoji se říká: „Paštika tvoří 70 % chuti“, a když ji vidíte rozpouštět se v teplé střídce, ten výpočet se zdá správný.

V srdci náplně je maso, nejčastěji vepřová trojice ( jemné chả lụa nebo Chả Huế, narůžovělá šunka a tlačenka protkaná pepřem ), i když je bez námitek může zastoupit thịt nướng grilované na dřevěném uhlí, xá xíu na čínský způsob, masové kuličky v omáčce nebo kuře s citronovou trávou. Důležité je, aby bílkovinná složka zůstala ochucená po vietnamsku a nepřebíjela ostatní suroviny.

Croque-monsieur z horkovzdušné fritézy — Pečivo a šunka ve francouzském podání: croque-monsieur z horkovzdušné fritézy.

Pro svěžest: špalíčky ledově vychlazené okurky, záplava sladkokyselé mrkve a ředkve daikon (đồ chua), snítky koriandru a tenká kolečka thajské chilli papričky. Na jihu se vše zakončuje trochou světlé sójové omáčky; na severu dávají přednost špetce soli a pepře s místní chilli omáčkou. Rybí omáčka nuoc-mam se obvykle používá do marinády, místo aby se lila přímo na pečivo. Cílem je zachovat jasnou rovnováhu mezi výrazným masem, osvěžující zeleninou a jemným pečivem, aby chuťové buňky zůstaly bdělé, nikoli přesycené (ăn hoài không ngán).

Pozoruhodná historie banh mi

Příběh začíná v 60. letech 19. století, kdy francouzští okupanti přiváželi do Indočíny svou milovanou bagetu. Dovážená, drahá a prestižní pšenice dělala z pečiva luxus; Vietnamci mu dali jméno bánh tây („západní chléb“) a jedli ho jednoduše s máslem nebo kondenzovaným mlékem. To vedlo také ke vzniku jídel, jako je bo né (steak, vejce, paštika a vietnamská bageta)

Nedostatek surovin za první světové války přinutil pekaře nastavovat těsto levnější rýžovou moukou a náhodný výsledek byl zjevením: lehčí, vzdušnější pečivo, které vyhovovalo tropickému podnebí i místním peněženkám.

Skutečný zlom přišel o generaci později, v Saigonu v roce 1958. V úzkém krámku v ulici Cao Thắng zkrátila pekárna Hòa Mã bagetu přibližně na 20 cm, nahradila tající francouzské máslo majonézou, která mnohem lépe snáší horko, a místo podávání masa zvlášť jím pečivo naplnila. Místní uzeniny, rychle nakládaná zelenina a bylinky ze zahrádky tak proměnily koloniální svačinu ve vietnamské jídlo na cesty. Pouliční prodejci na kolech tento nápad rozšířili po celém městě za pár drobných.

Zatímco jih oslavoval hojnost, tíživější hospodářské poměry poválečné Hanoje zachovaly střídmou verzi: hutná paštika, tenká vrstva másla, někdy pár vláken sušeného vepřového, trocha chilli a pepře: žádná nakládaná zelenina, málo bylinek. Obě varianty věrně odrážejí prostředí, z něhož vzešly: jedna si dopřává, druhá ubírá. Dnes Hanoj nabízí spoustu aktivit a výletů, které umožňují poznat tuto kulinářskou kulturu přímo na místě. Po roce 1975 přenesla vietnamská diaspora bánh mì do Paříže, Kalifornie, Sydney i jinam. V roce 2011 toto slovo zařadil Oxfordský slovník angličtiny a sendvič je dnes po celém světě oslavován jako jeden z nejlepších na planetě.

Hlavní varianty banh mi

Aby bylo jasno, u banh mi žádná pravidla neplatí. Například moje verze, kterou vám představím níže, nemá s tím, co tu popisuji, téměř nic společného. Cílem je ukázat vám nejoblíbenější kombinace, abyste si mohli připravit vlastní banh mi a nemuseli se držet pevně dané šablony

Suroviny na banh mi

Možné základy pro banh mi:

Paštika
Majonéza
Con Bò Cười (Veselá kráva)
Asijská česnekovo-medová omáčka

Možná nakládaná zelenina do banh mi:

Strouhaná mrkev
Strouhaná bílá ředkev

Možná čerstvá zelenina a bylinky do banh mi:

Strouhané pekingské zelí
Okurka
Koriandr
Strouhaná mrkev
Pak čoi
Jarní cibulka

Možné náplně do banh mi:

Ruốc thịt lợn (sušené maso)
Char siu (čínské glazované vepřové)
Vepřová játrová pomazánka
Giò lụa / chả lụa (vietnamská mortadela)
Tofu
Seitan
Restovaný vepřový bůček

Banh mi podle regionů

Banh mi ze severního Vietnamu mívá jako základ spíše paštiku z vepřových jater k namazání, dále vepřové plátky opečené na pánvi, sušené maso a sýr

Banh mi z jižního Vietnamu sází spíše na majonézu, máslo a vaječné žloutky posypané smaženou cibulí a jarní cibulkou

Vegetariánská verze banh mi se často připravuje se seitanem

K snídani si někteří Vietnamci dávají dovnitř omeletu, plátky cibule a starou dobrou sójovou omáčku

Jak připravit banh mi?

Je to velmi jednoduché! Nejprve nakrájejte suroviny na náplň. Poté nechte maso (zde bůček) marinovat a následně ho orestujte ve woku

Vezměte půlku bagety a naplňte ji nejprve zvoleným základem, masem a poté zeleninou a dalšími vybranými surovinami

Suroviny na tento recept na banh mi

Světlá sójová omáčka: Klasická slaná sójová omáčka, kterou dnes najdete snad v každém supermarketu. Opravdu nemáte výmluvu, proč si ji nepořídit!

Ústřicová omáčka: Nechutná po ústřicích, ale pro chuť asijských jídel je zásadní. Dá se nahradit, i když ne dokonale, ale doporučuji zkusit ji sehnat.

Rybí omáčka: Bez dobré rybí omáčky není jídlo vietnamské. Investujte do ní, nebudete litovat. Ale teď vážně, dodává nepopsatelnou chuť (tedy umami), jakousi slanost s bohatými odstíny

Chilli vločky neboli gochugaru: Korejské chilli vločky s přímo božskou chutí, které můžete nahradit jakýmkoli jiným mletým chilli, ale věřte mi, když říkám, že jsou vynikající

Recept na banh mi