قشرة طبق ليشون كاوالي المقرمشة، وعبير خل النخيل، والنفحة الخفيفة لأرز الباندان : منذ اللقمة الأولى، ينكشف الأرخبيل في فسيفساء من النكهات.
ومع كل التفاتة يلمع خيط جديد من التاريخ. وتتوالى تباعا : مواقد الأسترونيزيين، والجنكات الصينية المحملة بصلصة الصويا، والغاليونات الإسبانية المثقلة بأتشويتي ولحم الخنزير، ثم الحليب الأمريكي المعلب الآتي مع حصص الإعانة.
يرصد هذا المقال دوامة التأثيرات هذه من دون أن يغفل القلب المحلي الذي يشد المشهد كله. من كينيلاو ما قبل الإسباني إلى أسواق التوابل في مينداناو، تمتد الرحلة حتى نقاشات الأصالة المعاصرة. وتبرز أربع سمات : الابتكار، والتوازن، وروح المشاركة الجماعية، والفخر الإقليمي، وهي ما يتيح لعدد 7 641 جزيرة أن تتكلم بصوت شهي واحد.
الجذور التاريخية والمرتكزات المحلية
قبل زمن طويل من ظهور أشرعة ماجلان في الأفق، كان الطهاة الأسترونيزيون يدخنون السمك على ألياف جوز الهند، ويتركون صيد الشعاب ينضج ببطء في خل النخيل، ويلفون الأرز في أوراق الموز لرحلات التنقل بين الجزر.
وكانت تقنيات مثل إينيهاو (الشواء على نار مكشوفة)، باكسيو (الطهي البطيء بالخل) و كينيلاو (سمك أو مأكولات بحرية منقوعة في الخل على طريقة السيفيتشي) تشكل ترسانة حفظ مثالية للمناخات المدارية الرطبة. وكان الأرز محور كل وجبة، فيما كانت المنكهات المخمرة (باغوونغ، باتيس ومختلف المشروبات المحلية) تثري الموائد بملوحتها وشخصيتها.
أضافت التأثيرات الأجنبية إمكانات جديدة إلى هذا الأساس. فقد أدخل التجار الهوكينيون صلصة الصويا إلى مؤن البيوت؛ وقدم رجال الدين الإسبان أطباق الفييستا التي حولت اليخنات اليومية إلى مشاهد احتفالية؛ وترك جنود GI في القرن XXe علب سبام التي حولها الفلبينيون، بكيمياء المطبخ، إلى طعام يبعث على الراحة.
ومع ذلك، بقي القلب على حاله. ففي كتاب الطبخ الصادر عام 1918 لبورا فيلانويفا-كالاو، Condimentos Indígenas، يتقاسم أدوبو الدجاج على طريقة باتانغاس الصفحات مع يخنات الحبار السابقة للاستعمار، دليلا على أن الجديد يندمج ولا يحل محل القديم. وستشير دورين فرنانديز لاحقا إلى أن التلوين بصلصة الصويا ليس سوى « حيلة حديثة لتسريع العمل » ؛ فالخل، كما كانت تؤكد، يظل روح الأدوبو.
وعلى امتداد قرون من الاضطرابات، ظلت ركائز مثل الخل وجوز الهند والسمك المخمر ثابتة
المكونات الأساسية والتقنيات
تهيمن الحموضة على الذائقة : سواء جاءت من خل قصب السكر، أو من قرون التمر الهندي، أو من اللسعة اللامعة لفاكهة كامياس.
وينبع العمق المتخمر من باغوونغ أو من صفاء باتيس العنبري؛ أما الثراء فيأتي من حليب جوز الهند الذي يلمع كالحرير في القدر الهادئ الغليان.
تبدأ معظم الأطباق بقاعدة من جينيسا (ثوم وبصل وطماطم محمرة) قبل أن تطهى طويلا على نار هادئة، أو تشوى على نار قوية، أو تلف في أوراق القلقاس المعطرة بالبخار. وعلى المائدة، يحضر كل شخص صلصة ساوساوان الخاصة به، ويضبط الملح والحدة والحموضة بحسب ذوقه، ثم يأكل غالبا على طريقة كامايان، حيث تشكل الأيدي الأرز لتصنع اللقمة المثالية.
التنوع الإقليمي : لوزون، فيساياس، مينداناو
في مانيلا، يخفت ضجيج الأبواق أمام القوة المالحة لباغوونغ الإيلوكاني. ويعطر شمال لوزون خضروات مثل أمبالايا واليقطين بمعجون مالح في طبق بيناكبيت، حيث يوازن الأرز مرارته.
على بعد مقاطعتين إلى الجنوب، يحتفي أهل كابامبانغان بالبذخ : خد خنزير مقرمش في سيسيغ، و برينغه من الأرز اللزج المصبوغ بالكركم، وشوكولاتة ساخنة مخفوقة ومكثفة بالفول السوداني المطحون (وتعرف في بامبانغا باسم suklating batirul). وفي شبه جزيرة بيكول، يهدئ حليب جوز الهند لسعة فلفل لابويو ويبرزها.
تتميز مطابخ فيساياس بنفس البحر وعطر الفحم. ويكون ليشون سيبو مقرمشا إلى حد أن السكان يؤكدون أنه « لا يحتاج إلى صلصة ». ويمارس صيادو ماكتان أسلوب سوتوكيل : سمكة واحدة، وثلاثة تحضيرات : مشوية، ومطهوة ببطء، ومغموسة نيئة في الليمون الأخضر من أجل كينيلاو. وتقدم إيلويلو أوعية تتصاعد منها الأبخرة من باتشوي، وهي أحشاء خنزير تعلوها طبقة من تشيتشارون المهروس، بوصفه طعاما مريحا منخفض الكلفة.
تمزج مينداناو وجزر سولو بين الكركم وجوز الهند المحروق وعطر ورق مكروت. وتبدأ الطاهية الماراناوية ب بالابا : وهي تتبيلة من البصل الأخضر الحار توقظ أي قدر، بينما تسود عائلات التاوسوغ مرق لحم البقر بجوز الهند المتفحم في طبق تييولا إيتوم. وتستبدل تقاليد الحلال لحم الخنزير بلحم البقر أو الدجاج أو السمك، لكن الوليمة الجماعية، باغانا، تقام دائما فوق صوان موضوعة على الأرض ومفروشة بأوراق الموز.
الأطباق الرمزية وملامح النكهات
يميل شمال لوزون إلى المالح المر، مع يخناته المعطرة بإيتاغ المدخن؛ وتردد السهول الوسطى نبرات إسبانية : الطماطم، والكبد، وثراء اللحوم المحفوظة؛ أما جنوب لوزون فيدع كريمة جوز الهند تلطف حرارة الفلفل.
وتفضل مطابخ فيساياس نكهات الدخان، وحموضة الحمضيات، وحلاوة خفيفة تحول بطن الخنزير إلى هومبا، مطهوا ببطء في صلصة صويا حلوة. وإلى الجنوب أكثر، يلون الكركم الأرز بالذهب، بينما يسود جوز الهند المحروق المرق. هنا، لا يعد التنوع استطرادا : بل هو تعريفها نفسه.
الأصالة والتطور
عندما اقترحت لجنة حكومية في 2021 وصفة « معيارية » للأدوبو، أثارت الخطوة ضجة عارمة على الإنترنت. وكانت الميمات تقول : « أفضل أدوبو هو أدوبو لولا الخاصة بك »، بينما كان طهاة مثل كارلو لامانيا يذكرون في محاضرات TEDx بأن الأصالة كوكبة متحركة من الذكريات والهجرات وحقائق ما يوجد في خزانة المطبخ.
ويواصل طهاة الشتات الابتكار: بانديسال بالأوبي البنفسجي في نيويورك، وكونفيه أدوبو في ملبورن، مطلقين سلاسل من النقاش تتأرجح بين الفخر والتشدد النقي.
ويرد صناع تيك توك على الكليشيهات الكسولة عن « طعام بني ودسم » عبر تصوير أطباق إقليمية متألقة : كاري إيرانون، وبالابا نابض بالحياة، وكينيلاو فائق الطزاجة. وحتى الطهاة صاروا الآن يجربون باغوونغ في الحلويات، موسعين خريطة النكهات أكثر فأكثر.
ما الذي يحدد حقا المطبخ الفلبيني
إذا جردناه من التسميات، فلا يبقى سوى أربع خصائص. أولا، الابتكار : فمن الرأس حتى الخطم، يحول هذا الاقتصاد كل جزء من الخنزير إلى نجم لأكشاك الطعام (سيسيغ) ودمه إلى يخنة شهية (دينوغوان).
ثانيا، التوازن : يلتقي الحامض بالمالح، ويغازل الغني القرمشة، ويلاعب الحلو المرارة؛ فلا تميل الذائقة طويلا إلى جهة واحدة.
ثالثا، الوجبة الجماعية : تقدم الأطباق على طريقة سالو-سالو، مع تكديس الأرز في الوسط، وتوزيع أوعية ساوساوان حولها حتى يضبط كل شخص لقمته واحدة بعد أخرى.
وأخيرا، التعدد الإقليمي : من كرات يوفود في باتانيس إلى لفائف لومبيا المقرمشة في مانيلا وبيانغغانغ الفلفلي في تاوي-تاوي، تعبر اللهجات المحلية عن نفسها في القدور.
تهدم هذه الدعائم بعض الأساطير المستمرة. مشتقة ؟ ليس تماما : فإذا كان بانسيت قادما من الصين، فإن الإيلوكانيين قد طوعوه ليلائم أذواقهم المالحة والمرة الخاصة.
جامدة ؟ اسألوا ابن بيكول الذي يدمج حليب جوز الهند في الأدوبو أو ابنة باتانغاس التي تعطره بصفرة الكركم : فكلاهما يظل وفيا للإرث.
غير صحية ؟ إن الموائد العائلية اليومية تمتلئ بمرق سبانخ الماء، وسلطات البابايا، وكينيلاو بطزاجة البحر. وحتى ليشون الدسم في الفييستا توازنه صلصة من الكبد والخل وجبال من البابايا المتبلة، في تباين منعش متأصل في الطبق.
وفي صميم كل ذلك يوجد الأرز : مطهوا على البخار، ومنتفخا، ومدقوقا، ومخمرا. فهو يجمع عصارة يخنة السمك الحامضة، ويخفف حرارة لاينغ الحار، ويمتص اللمعة الأخيرة من صلصة الصويا-كالامانسي. ومن دون الأرز، يمزح الإيلوكانيون، لا تكون الوجبة سوى « تدريب على الأكل ». ومعه يأتي حق التعديل : فلا يلام أي ضيف على إغراق لحم الخنزير في الخل أو إضافة قبضة من الفلفل إلى سينيغانغ. وهذه الحرية الشخصية، المكرسة في ساوساوان، فلبينية بقدر ملعب السلة في البارانغاي المجاور.
وتبقى الوصفات حية قبل كل شيء عبر النقل الشفهي : « basta, tansyá-tansyá » (هكذا، بالتقدير). وتعرف الطاهية أن الخل قد « نضج » عندما يفقد البخار حدته، لا عندما يرن المؤقت. وهكذا تنتقل المعرفة من معصم إلى آخر، ومن جيل إلى جيل، بسلاسة حليب جوز الهند وهو ينساب من المغرفة إلى القدر. ويظل المطبخ حيا تحديدا لأنه يرفض أن يتجمد.
