عندما يفكر الناس في الكيمتشي، فإن أول ما يتبادر إلى أذهانهم هو ملفوف نابا الشهير، أو الملفوف الصيني. هذا الملفوف الكبير ذو الشكل البيضاوي مكون بالغ الأهمية في المطبخ الكوري والمطبخ الصيني… وفي المطابخ الآسيوية عموما، وليس فقط لأنه المكون الرئيسي للكيمتشي. لذا، فلنتعمق الآن في تاريخ الملفوف الصيني واستخداماته.
أصل الملفوف الصيني
موطن هذا النوع من الملفوف هو الصين، وتحديدا بالقرب من منطقة بكين، وقد انتشر في جميع أنحاء شرق آسيا. ومع أن معظمنا في الغرب نسميه «الملفوف الصيني»، فإنه في كوريا يسمى عادة بايتشو (배추).
ملفوف نابا، أو بايتشو، لا يشبه الملفوف التقليدي. فهو ذو شكل مستطيل وأوراق خضراء ذات سيقان بيضاء طويلة. ولا نعرف على وجه الدقة كيف ظهر هذا الشكل، لكن العلماء يقولون إن هذا الملفوف نشأ على الأرجح من تهجين طبيعي بين اللفت وبوك تشوي (الذي يستخدم هو الآخر بكثرة في المطبخ الآسيوي).
كيف تختار الملفوف الصيني؟
نكهة الملفوف الصيني ألطف من نكهة الملفوف الأخضر الغربي، وأوراقه أكثر قرمشة بكثير. وفي أواخر الخريف، ستجد على الأرجح ملفوف نابا في كل مكان تقريبا في متاجر البقالة الآسيوية القريبة منك. وذلك لأن أواخر الخريف وبداية الشتاء هما الوقت المناسب لتحضير الكيمتشي.
ومن دون ملفوف نابا، يصبح تحضير الكيمتشي أصعب قليلا.
إذا كنت ترغب في صنع الكيمتشي هذا العام، فإليك ما ينبغي البحث عنه عند اختيار الملفوف الصيني:
يكون ملفوف نابا الجيد أخضر ومورقا، لكن ليس أبيض بالكامل، ويجب أن يخلو من أي عيوب.
إضافة إلى ذلك، يجب ألا تكون الأوراق رقيقة جدا، لأن ذلك يعني أن الملفوف يحتوي على الكثير من الماء، وقد يجعل الكيمتشي مائيا أكثر من اللازم. عند شراء الملفوف، غلفه بورق الجرائد، وضعه في كيس بلاستيكي واحفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى 10 أيام. (لكنني شخصيا أحتفظ به حتى 3 أسابيع، فهو يحفظ جيدا جدا)
كيف تستخدم الملفوف الصيني؟
لا يقتصر استخدام ملفوف نابا على صنع الكيمتشي، بل يمكن استخدامه في كثير من الأطباق الأخرى. يمكنك إعداد جيون الملفوف (فطيرة) أو إضافته إلى حساء عظام البقر لعلاج صداع الكحول أو إلى أطباق القلي السريع مثل ياساي إيتامي أو ببساطة الملفوف الصيني المقلي.
وهذا يعني أنه عندما تضيف الملح إليه في السلطة، فإنه يطلق كل هذا الماء. ويمكن استخدامه في تسوكيمونو لإعداد سلطة الملفوف اليابانية
من المهم أيضا شطف ملفوف نابا جيدا قبل طهيه، لأن له طبقات كثيرة قد تحتبس الكثير من الأوساخ.
يقوم كثير من الكوريين بتمليح الملفوف قبل شطفه واستخدامه، لأن ذلك يزيل جزءا من الرطوبة الزائدة. وهذا يساعد ملفوف نابا على الحفاظ على قرمشته رغم كل الصلصات المضافة أثناء عملية صنع الكيمتشي.
الملفوف من الخضروات التي لا تنال ما تستحقه من التقدير، ويأخذه كثيرون كأمر مسلم به. إذا لم تكن من محبي الملفوف الغربي التقليدي، فجرب استخدام الملفوف الصيني بدلا منه.
إنه حقا كالفرق بين الليل والنهار. إنه الملفوف المثالي لأنواع كثيرة من الأطباق، ويمنح مذاقا حلوا وقواما مقرمشا رائعا بحق. وهناك سبب وجيه لبقائه بهذه الأهمية في المطبخ الكوري والمطبخ الصيني والمطابخ الآسيوية عموما طوال هذا الوقت، لذا جربه! أضمن لك أنه لن يخيب ظنك.
السعرات الحرارية في الملفوف الصيني
الملفوف الصيني منخفض جدا في السعرات الحرارية. في الواقع، كل 100 غ منه تحتوي على 12 سعرة حرارية فقط. المصدر
