หมูสะโพกหั่นแว่นหนา แช่น้ำเกลือสามวัน แล้วต้มด้วยไฟอ่อนในน้ำซุปผัก
แฮมต้มสไตล์ฝรั่งเศสทำเองหั่นชิ้นหนา เนื้อนุ่มหอมไทม์และใบกระวาน สอดไส้ในขนมปังบาแก็ตทาเนย : เรียบง่ายแค่นี้ก็อร่อยเต็มอิ่มจนแทบไม่ต้องการอะไรอีก แฮมขาว หรือที่เรียกว่า แฮมต้ม เป็นหนึ่งในอาหารหลักของชาร์กูเตอรีฝรั่งเศส ที่ผู้คนชื่นชอบในรสชาติอ่อนละมุน สิ่งสำคัญที่ต้องมีในการทำเองที่บ้านคือเวลา และถุงตาข่ายสำหรับทำแฮม
แฮมขาวคืออะไร ?
แฮมขาวทำจากสะโพกหมูที่แช่น้ำเกลือ แล้วค่อย ๆ ต้มในน้ำซุปจนเนื้อนุ่ม สูตรนี้ใช้สะโพกหมูหั่นแว่นหนา นำมาใส่ถุงตาข่ายรัดให้แน่นเพื่อให้ได้รูปทรงกลม เนื้อหัวไหล่หมูก็ทำด้วยวิธีเดียวกันได้ แต่จะเรียกว่าเนื้อหัวไหล่หมูต้มแทน
นำไปทำได้สารพัดเมนู : แซนด์วิชแฮมเนย คร็อกเมอซีเยอ คีช กราแตง พาสต้าแฮมชีส หรือสลัดรวม ส่วนของกินเล่นคู่เครื่องดื่มก่อนมื้ออาหาร ก็ใช้แฮมม้วนห่อหน่อไม้ฝรั่งหรือเมลอนหั่นชิ้นได้
เรื่องของน้ำเกลือและความอดทน
เช่นเดียวกับไส้กรอกเซอร์เวอลาสแบบอาลซัส แฮมขาวอยู่คู่ครัวฝรั่งเศสมาหลายศตวรรษแล้ว วิธีทำแบบดั้งเดิมคือแช่สะโพกหมูในน้ำเกลือ แล้วนำไปต้มช้า ๆ : ช่วยให้เก็บเนื้อได้นานขึ้นและมีรสชาติละมุน
เมื่อเวลาผ่านไป เทคนิคการทำก็ประณีตขึ้น มีการเติมสมุนไพรและเครื่องเทศทั้งในน้ำเกลือและน้ำซุปให้หอมยิ่งขึ้น
ส่วนผสมหลักของแฮมขาว
เริ่มจากเนื้อหมูคุณภาพดี : จะใช้สะโพกหมูทั้งชิ้น หรือสะโพกหมูหั่นแว่นหนาแบบในสูตรนี้ก็ได้
น้ำเกลือช่วยเพิ่มรสชาติและถนอมเนื้อ ทำจากเกลือเม็ดและน้ำตาลในสัดส่วนที่เหมาะสม เพิ่มความหอมด้วยไทม์ ใบกระวาน และกานพลู ส่วนน้ำซุปที่ใช้ต้มใส่แครอต หัวผักกาดเทอร์นิป ต้นกระเทียม และหอมหัวใหญ่ ช่วยเติมกลิ่นหอมให้แฮมในขั้นตอนสุดท้าย
เทคนิคสำคัญสำหรับทำแฮมขาวให้อร่อย
แช่เนื้อในน้ำเกลือแล้วเก็บในตู้เย็นอย่างน้อยสามวัน เพื่อให้กลิ่นหอมซึมเข้าเนื้ออย่างทั่วถึง
ต้องต้มด้วยไฟอ่อนอย่างช้า ๆ รักษาอุณหภูมิน้ำซุปไว้ที่ 80 °C และคอยตรวจอุณหภูมิภายในเนื้อไม่ให้เกิน 66 °C
เมื่อต้มสุกแล้ว พักแฮมบนตะแกรงจนเย็น จากนั้นนำเข้าตู้เย็นหนึ่งวันก่อนรับประทาน เพื่อให้รสชาติเข้าที่และเนื้อสัมผัสเซ็ตตัว
สูตรที่เผยแพร่โดย เรมี บาค
อุปกรณ์
- ถุงตาข่ายทำแฮม
- ตะแกรง
- ภาชนะขนาดใหญ่
- หัววัดอุณหภูมิแบบเสียบ
- เครื่องวัดอุณหภูมิ
ส่วนผสม
- 3 กิโลกรัม สะโพกหมูหั่นแว่นติดกระดูก
สำหรับน้ำเกลือ:
- 1.8 กิโลกรัม เกลือเม็ด
- 200 กรัม น้ำตาล
- 10 ลิตร น้ำ
- ไทม์
- ใบกระวาน
- กานพลู
- พริก
- หอมหัวใหญ่
- หอมแดง
สำหรับต้ม:
- น้ำ
- แครอท
- หัวผักกาดเทอร์นิป
- หอมหัวใหญ่
- ต้นกระเทียม
- ไทม์
- ใบกระวาน
วิธีทำ
- เตรียมน้ำเกลือโดยต้มเกลือ 1.8 กิโลกรัม น้ำตาล 200 กรัม พริก หอมหัวใหญ่ หอมแดง ใบกระวาน ไทม์ กานพลู และน้ำ 10 ลิตรจนเดือด
- พักน้ำเกลือให้เย็น
- ใส่เนื้อหมูลงในน้ำเกลือที่เย็นแล้ว ให้เนื้อจมอยู่ใต้น้ำเกลือทั้งหมด
- พักไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 วัน
- ลดความเค็มของเนื้อหมูโดยแช่ในน้ำเป็นเวลาหนึ่งวัน เปลี่ยนน้ำหลาย ๆ ครั้งระหว่างแช่
- กางถุงตาข่ายทำแฮมออก แล้วใช้ชามผสมก้นกลมสเตนเลสช่วยถ่างปากถุงไว้
- ใส่หนังหมูจากชิ้นสะโพกลงในถุงตาข่าย (ไม่ใส่ก็ได้)
- หั่นเนื้อหมูที่เหลือเป็นชิ้น
- ใส่เนื้อหมูที่หั่นแล้วลงไป จัดให้เป็นทรงกลม
- ปิดปากถุงตาข่ายแล้วอัดเนื้อให้แน่นที่สุด ขอให้คนช่วยมัดเชือกขณะบีบอัดเนื้อ เพื่อให้ได้ก้อนกลมสวย
- เตรียมน้ำซุปด้วยแครอท ต้นกระเทียม หัวผักกาดเทอร์นิป หอมหัวใหญ่ หอมแดง ไทม์ และใบกระวาน
- ต้มเนื้อหมูในน้ำซุปที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส โดยคอยดูไม่ให้อุณหภูมิภายในเนื้อเกิน 66 องศาเซลเซียส ใช้เวลาต้มประมาณ 2 ชั่วโมง 45 นาทีสำหรับแฮมขนาด 3 กิโลกรัม
- พักแฮมบนตะแกรงให้เย็น
- แช่แฮมในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน
- ถอดตาข่ายออกแล้วรับประทานได้
- หากต้องการแช่แข็ง ให้หั่นเป็นแผ่นแล้วบรรจุแบบสุญญากาศ
