แผ่นตอร์ติยาแป้งสาลีสอดไส้ชีสเยิ้ม จี่ในกระทะจนเหลืองแล้วหั่นเป็นชิ้นสามเหลี่ยม สำหรับจิ้มซัลซา ซาวร์ครีม และกัวคาโมเล
ในค่ำคืนที่ไม่มีใครอยากทำอาหาร แค่มีแผ่นตอร์ติยาไม่กี่แผ่นกับชีสขูดหนึ่งถุงก็เพียงพอ พอลงกระทะ แผ่นตอร์ติยาจะค่อย ๆ เหลืองและมีจุดสีน้ำตาล ขณะที่ชีสด้านในละลาย
พอลงมีดหั่นครั้งแรก ชีสก็ยืดเป็นสายระหว่างชิ้นสามเหลี่ยม แต่ละคนหยิบชิ้นของตัวเองไปจิ้มซัลซา ซาวร์ครีม หรือกัวคาโมเล จานแรกหมดเกลี้ยงก่อนที่เคซาดิยาชิ้นสุดท้ายจะขึ้นจากกระทะเสียอีก
เคซาดิยาชีสคืออะไร ?
เคซาดิยาชีสทำจากแผ่นตอร์ติยาแป้งสาลี โรยชีสขูดลงบนแผ่นแป้งครึ่งหนึ่ง พับเป็นรูปครึ่งวงกลม แล้วจี่ในกระทะให้เหลืองทั้งสองด้าน หั่นเป็นชิ้นสามเหลี่ยมแล้วเสิร์ฟทันที พร้อมซัลซาหรือปิโกเดกัลโย ซาวร์ครีม และกัวคาโมเล
นี่คือแบบเท็กซ์เม็กซ์ที่พบได้ทั่วไปนอกเม็กซิโก ถ้าจัดของกินเล่นกับเครื่องดื่มสไตล์เท็กซ์เม็กซ์ ก็วางเคียงคู่กับนาโชส์เนื้อวัวหรือทาโก้เนื้อวัวได้เลย
ชื่อนี้มาจากคำว่า เกโซ ซึ่งแปลว่าชีสในภาษาสเปน ในเม็กซิโก เคซาดิยาดั้งเดิมมักทำจากแผ่นตอร์ติยาข้าวโพดกับเกซิโย ชีสจากโออาซากา แล้วจี่บนกระทะแบนโกมัล
จากเม็กซิโกตอนเหนือสู่โต๊ะอาหารเท็กซ์เม็กซ์
ในภาคกลางของเม็กซิโก เคซาดิยาคือแผ่นตอร์ติยาข้าวโพดขนาดเล็กสอดไส้เกซิโย จี่บนกระทะแบนโกมัลโดยไม่ใส่น้ำมัน ไส้จะแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค และชีสมักไม่ได้เป็นส่วนผสมที่โดดเด่นนัก
ในรัฐโซโนราทางตอนเหนือของประเทศ แผ่นตอร์ติยาแป้งสาลีเป็นที่นิยมมากกว่า ด้วยขนาดที่ใหญ่และเนื้อนุ่มยืดหยุ่นกว่าแบบข้าวโพด จึงใส่ไส้ได้เต็มที่และจี่ให้กรอบได้ด้วยไขมันเพียงเล็กน้อย เมื่อข้ามพรมแดนไป ตอร์ติยาแป้งสาลีแบบนี้ที่อัดแน่นด้วยชีสละลายก็กลายมาเป็นเคซาดิยาเท็กซ์เม็กซ์
แบบนี้เองที่ได้รับความนิยมในร้านอาหารและครัวตามบ้านนอกเม็กซิโก โดยหั่นเสิร์ฟเป็นชิ้นสามเหลี่ยมคู่กับซาวร์ครีม กัวคาโมเล และปิโกเดกัลโย ชื่อเดียวจึงใช้เรียกอาหารสองแบบที่ต่างกันพอสมควร คล้ายกับที่เฟรนช์ทาโก้แทบไม่เหมือนทาโก้เม็กซิกันแล้ว
ส่วนผสมหลักของเคซาดิยาชีส
ใช้แผ่นตอร์ติยาแป้งสาลีขนาดประมาณ 20 ซม. : ใหญ่พอที่จะพับเป็นรูปครึ่งวงกลม และเหนียวพอที่จะใช้ตะหลิวพลิกโดยไม่ขาด การจี่ในกระทะจะทำให้ผิวแป้งเหลืองกรอบ
ขูดชีสให้ละเอียดเพื่อให้ละลายเร็ว ก่อนที่แผ่นตอร์ติยาจะสีเข้มเกินไป ชีสผสมแบบเท็กซ์เม็กซ์ดั้งเดิมประกอบด้วยมอนเทอเรย์แจ็ก เชดดาร์ เกโซเคซาดิยา และอาซาเดโร ในยุโรปที่มอนเทอเรย์แจ็กหาซื้อยาก ใช้เกาดาบ่มอ่อนครึ่งหนึ่งผสมกับเชดดาร์รสอ่อนอีกครึ่งหนึ่งจะได้รสใกล้เคียงที่สุด หากใช้เอมเมนทัลหรือกรูแยร์อย่างเดียว จะได้รสแบบอาหารอบชีส คล้ายซุปหัวหอมอบชีสมากกว่าเคซาดิยา
เพียงพ่นน้ำมันมะกอกบาง ๆ บนแป้งด้านเดียว หรือใช้เนยเล็กน้อย ก็พอให้แผ่นตอร์ติยาเหลืองสวย ส่วนเครื่องเคียงนั้น ซัลซาหรือปิโกเดกัลโยช่วยเติมรสเปรี้ยว ซาวร์ครีมให้ความสดชื่น และกัวคาโมเลเพิ่มเนื้อสัมผัสนุ่มละมุน ใครชอบรสเผ็ดก็เติมซอสศรีราชาหรือน้ำจิ้มไก่เล็กน้อยได้
เทคนิคทำเคซาดิยาให้กรอบ
ใช้ไฟกลางตลอดการจี่ : ถ้ากระทะร้อนเกินไป แผ่นตอร์ติยาจะไหม้ก่อนชีสละลาย เว้นขอบแป้งประมาณ 0,5 ซม. โดยไม่โรยชีส เพื่อป้องกันชีสไหลลงกระทะ จี่ด้านละ 2 ถึง 3 นาที และพลิกทันทีที่ด้านล่างเหลืองสวย
พักไว้หนึ่งนาทีก่อนหั่น ชีสจะยืดเป็นสายโดยไม่ไหลออกจากชิ้นแป้ง ด้วยเวลาจี่เคซาดิยาแผ่นละ 4 ถึง 6 นาที เมนูมื้อเย็นนี้จึงจัดอยู่ในกลุ่มอาหารพร้อมเสิร์ฟใน 20 นาทีได้เลย
ถ้าอยากให้อิ่มยิ่งขึ้น เติมไก่ฉีก พริกหวานกับหัวหอมผัด หรือสเต๊กที่เหลือ ลงบนชีสก่อนพับแป้ง ให้ได้อารมณ์คล้ายฟิลลีชีสสเต๊ก เคซาดิยาเก็บในตู้เย็นได้ 3 วัน และอุ่นให้กลับมากรอบได้ด้วยกระทะ เตาอบ หรือหม้อทอดไร้น้ำมัน แต่ไม่ใช้ไมโครเวฟเด็ดขาด
ส่วนผสม
เกซาดิญา
- 4 แผ่นตอร์ติญาแป้งสาลี ขนาด 20 ซม.
- 340 กรัม ชีสผสมสไตล์เม็กซิกัน ขูดละเอียด (มอนเทอเรย์แจ็ก เชดดาร์ เกโซเกซาดิญา และอาซาเดโร) หรือผสมมอนเทอเรย์แจ็กกับเชดดาร์เอง
- น้ำมันมะกอก ชนิดสเปรย์ หรือเนยเล็กน้อย
สำหรับเสิร์ฟ
- ซัลซา, หรือปิโกเดกาโย
- ซาวร์ครีม
- กัวคาโมเล
วิธีทำ
ชีส
- หากชีสยังไม่ได้ขูด ให้ขูดมอนเทอเรย์แจ็กและเชดดาร์ให้ละเอียด340 กรัม ชีสผสมสไตล์เม็กซิกัน
- ผสมชีสเข้าด้วยกันในชาม
การทอดเกซาดิญา
- ตั้งกระทะใบใหญ่หรือกระทะเคลือบกันติดบนไฟกลางให้ร้อน
- ฉีดสเปรย์น้ำมันมะกอกบาง ๆ บนแผ่นตอร์ติญาเพียงด้านเดียว4 แผ่นตอร์ติญาแป้งสาลี, น้ำมันมะกอก
- วางแผ่นตอร์ติญาลงในกระทะร้อน โดยให้ด้านที่มีน้ำมันสัมผัสก้นกระทะ
- โรยชีสหนึ่งในสี่ส่วนให้ทั่วครึ่งหนึ่งของแผ่นตอร์ติญา โดยเว้นขอบไว้ประมาณ 0.5 ซม.
- พับครึ่งด้านที่ไม่มีชีสมาทับด้านที่ใส่ชีส ให้เป็นรูปพระจันทร์ครึ่งเสี้ยว
- หากกระทะมีพื้นที่พอทำได้หลายชิ้นพร้อมกัน ให้วางตอร์ติญาแผ่นถัดไปลงในกระทะทันทีที่พับแผ่นก่อนหน้าแล้ว และใส่ไส้ด้วยวิธีเดียวกัน
- ทอด 2 ถึง 3 นาที จนด้านล่างของแผ่นตอร์ติญาเป็นสีเหลืองทองและกรอบ
- ใช้ตะหลิวพลิกเกซาดิญาอย่างเบามือ
- ทอดต่ออีก 2 ถึง 3 นาที จนอีกด้านเป็นสีเหลืองทองและชีสละลายจนหมด
- ทำซ้ำกับแผ่นตอร์ติญาที่เหลือ จนเกซาดิญาสุกครบทั้ง 4 ชิ้น
การเสิร์ฟ
- นำเกซาดิญาแต่ละชิ้นขึ้นจากกระทะ
- พักไว้ 1 นาทีก่อนตัด
- ตัดเกซาดิญาแต่ละชิ้นเป็นชิ้นสามเหลี่ยม
- จัดชิ้นสามเหลี่ยมลงบนจานเสิร์ฟ
- เสิร์ฟทันทีขณะร้อน ๆ พร้อมซัลซา ซาวร์ครีม และกัวคาโมเล ใส่ถ้วยเล็ก ๆ สำหรับจิ้มซัลซา,, ซาวร์ครีม, กัวคาโมเล
