สูตรไส้กรอกหมูโฮมเมดแบบดั้งเดิม ปรุงรสง่าย ๆ ด้วยเกลือและพริกไทยเท่านั้น
ไส้กรอกค่อย ๆ ทอดจนเหลืองในกระทะ กลิ่นหอมก็อบอวลไปทั่วครัว ชวนให้นึกถึงมื้ออาหารวันอาทิตย์ ไส้กรอกโฮมเมดสูตรนี้นำรสชาติของอาหารทำมือกลับมา ด้วยเครื่องปรุงเรียบง่ายที่ปรับได้ตามชอบ ใช้เพียงวัตถุดิบพื้นฐานไม่กี่อย่าง และถูกใจทุกคนที่ชอบเนื้อสัตว์แปรรูปทำเองแน่นอน พอหยิบเครื่องบดเนื้อออกมาใช้ ก็อดสงสัยไม่ได้ว่าทำไมถึงไม่ลองทำให้เร็วกว่านี้
ไส้กรอกแบบดั้งเดิมคืออะไร?
เป็นไส้กรอกสดที่ต้องปรุงให้สุกก่อนกิน ทำจากเนื้อหมูไม่ติดมันและมันหมูบด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเท่านั้น แล้วบรรจุลงในไส้ สูตรพื้นฐานนี้ปรับรสชาติได้ด้วยการเติมสมุนไพร มะเขือเทศ หรือพริกหวาน
ไส้กรอกในวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นฝรั่งเศส
ไส้กรอกอยู่คู่ภูมิภาคต่าง ๆ ของฝรั่งเศสมาหลายศตวรรษ แต่ละท้องถิ่นมีสูตรเฉพาะของตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นไส้กรอกตูลูซที่ขึ้นชื่อเรื่องความเรียบง่ายและเนื้อหมูแน่น ๆ ไส้กรอกหนังหมู หรือไส้กรอกแห้งจากอาร์แดช
จากเดิมที่เป็นวิธีถนอมเนื้อสัตว์ของชาวนา ไส้กรอกก็ค่อย ๆ กลายเป็นอาหารบนโต๊ะของทุกครัวเรือน ผู้คนทั่วโลกใช้ประโยชน์จากวิธีง่าย ๆ นี้ ตั้งแต่ไส้กรอกกาตาลันไปจนถึงโชริโซ รวมถึงไส้กรอกแมร์เกซแบบตูนิเซีย และตระกูลไส้กรอกยังมีอีกมาก ตั้งแต่บูแด็งบล็องใส่เห็ดพอร์ชินีไปจนถึงแซร์เวอลา
วัตถุดิบหลักสำหรับไส้กรอกแบบดั้งเดิม
สูตรนี้ใช้วัตถุดิบเพียงสี่อย่าง ได้แก่ เนื้อหมูไม่ติดมัน (สันคอหรือขาหลัง) มันหมูส่วนท้อง เกลือ และพริกไทย ใช้สัดส่วนเนื้อไม่ติดมันประมาณ 70 % ต่อไขมัน 30 %
เลือกใช้เกลือป่น แทนเกลือเม็ดใหญ่หรือเกลือไนไตรต์ที่มักใช้ทำปาเต เพราะเกลือป่นกระจายตัวได้สม่ำเสมอกว่า และช่วยให้กลิ่นรสซึมทั่วเนื้อได้ดีขึ้น
ข้อควรรู้ทางเทคนิคในการยัดไส้กรอก
เวลายัดไส้กรอกด้วยเครื่องบดเนื้อที่ติดตั้งตัวนำและหัวกรอก ต้องใส่ใบมีดกับแผ่นบดไว้ด้วยหรือไม่? เครื่องบางรุ่นตั้งแต่เบอร์ 8 ขึ้นไป มี « แผ่นประคองแกน » มาให้ใช้แทนใบมีดระหว่างยัดไส้กรอก เกลียวลำเลียงจะดันเนื้อเข้าไปในกรวยกรอกไส้กรอก โดยมีแผ่นนี้หรือแหวนรองเฉพาะช่วยประคองเกลียวให้อยู่กับที่ เพื่อให้หมุนได้โดยไม่ขยับไปมาในแนวหน้าหลัง
หากเครื่องบดเนื้อไม่มีแหวนรองนี้ ให้ประกอบแผ่นบดรูใหญ่เข้ากับแผ่นประคองแกน เพื่อป้องกันเกลียวขยับ
หลีกเลี่ยงการบดเนื้อซ้ำระหว่างใช้เกลียวลำเลียงยัดไส้กรอก เพราะเนื้อบดจะสูญเสียน้ำ ทำให้ไส้กรอกเสียรสชาติ หากจำเป็นต้องนำเนื้อผ่านเครื่องบดอีกครั้ง ให้ใช้แผ่นบดที่มีรูใหญ่ที่สุดเท่าที่มี เพื่อลดผลกระทบนี้
อุปกรณ์
- เครื่องบดเนื้อ
- 12 ไส้สำหรับทำไส้กรอก
ส่วนผสม
- 700 กรัม เนื้อหมูไม่ติดมัน ส่วนสันคอหรือสะโพก
- 300 กรัม หมูติดมัน ส่วนสามชั้น
- 15 กรัม เกลือ
- 3 กรัม พริกไทย
วิธีทำ
- บดเนื้อหมูและหมูติดมันโดยใช้หน้าแว่นบดรูขนาด 6 หรือ 8 มม. ตามเนื้อสัมผัสที่ต้องการ
- ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันดี โดยนวดด้วยมือจนเป็นเนื้อเดียวกัน
- หากมีเครื่องผสมเนื้อ สามารถใช้เครื่องช่วยผสมให้ง่ายขึ้นได้
- ยัดส่วนผสมลงในไส้โดยใช้เครื่องบดเนื้อที่ติดหัวกรวยยัดไส้กรอกขนาด 20 มม.
- สูตรนี้เป็นสูตรพื้นฐาน สามารถปรับรสชาติได้ตามชอบ โดยเติมสมุนไพรรวมสไตล์โพรวองซ์ มะเขือเทศ พริกหวาน หรือส่วนผสมอื่น ๆ
