เลมอนเคิร์ดวานิลลา

เลมอนเคิร์ดสูตรดั้งเดิม ใส่น้ำตาลไอซิงและวานิลลาเบอร์เบิน : นำไข่แดง น้ำเลมอน และเนยมาผสมกันโดยตุ๋นบนหม้อน้ำร้อน

ตักเลมอนเคิร์ดเย็นจัดขึ้นมาหนึ่งช้อน จะได้รสเลมอนเปรี้ยวสดชัดเจนเป็นอย่างแรก ตามด้วยความนุ่มนวลของเนยและกลิ่นหอมของวานิลลา ครีมเลมอนนี้ไม่ใส่นมหรือครีม : ใช้ไข่แดงสี่ฟอง น้ำเลมอนสองลูก เนย 100 กรัม และน้ำตาลไอซิงเพียง 30 กรัม ตุ๋นบนหม้อน้ำร้อนจนข้น ใช้เวลาทำ 20 นาทีสำหรับ 6 ที่ แล้วพักให้เย็น สูตรคาร์โบไฮเดรตต่ำก็เป็นหนึ่งในซอสและดิปคีโตของฉันด้วย

เลมอนเคิร์ดคืออะไร ?

เลมอนเคิร์ดคือครีมเลมอนที่ใช้ไข่เพียงอย่างเดียวทำให้ข้น สูตรดั้งเดิมประกอบด้วยไข่ทั้งฟองหรือไข่แดง น้ำเลมอน น้ำตาล และเนย โดยไม่ใส่นม ครีม หรือสารเพิ่มความข้นอื่น ๆ คล้ายซอสคัสตาร์ดอยู่บ้าง แต่เนื้อข้นกว่าและมีรสเปรี้ยวชัดเจนกว่ามาก

สูตรนี้ใช้เฉพาะไข่แดงและมีรสหวานน้อย โดยใช้น้ำตาลไอซิง 30 กรัมต่อเลมอนสองลูก วานิลลาเบอร์เบินแบบผงหรือเมล็ดที่ขูดจากสองฝักช่วยให้รสเปรี้ยวนุ่มนวลขึ้นโดยไม่กลบความเปรี้ยว ขณะอุ่น เนื้อครีมยังค่อนข้างเหลว แต่จะข้นขึ้นเมื่อเย็นลง และรับประทานแบบเย็น

ต้นกำเนิดของเลมอนเคิร์ด

เลมอนเคิร์ดมีต้นกำเนิดจากการทำเคิร์ดผลไม้แบบดั้งเดิมของชาวอังกฤษ ซึ่งเป็นครีมจากผลไม้ตระกูลส้มที่ใช้ไข่และเนยช่วยให้ข้นเป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อสัมผัสคล้ายคัสตาร์ดไข่ที่ข้นกว่า แต่การอยู่ตัวของเนื้อครีมเกิดจากเลมอน ไข่แดง และเนย โดยไม่ใช้นมแม้แต่หยดเดียว

ใช้ทาบนเครปหรือสโคนเหมือนแยมข้น ๆ ใช้จิ้มบิสกิต หรือใส่เป็นชั้นในทาร์ตหรือไทรเฟิลก็ได้ สัดส่วนและวิธีทำแตกต่างกันไปในแต่ละสูตร : บางสูตรนำทุกอย่างตั้งไฟรวมกันในหม้อใบเดียว ซึ่งเร็วกว่า แต่ก็เสี่ยงที่ไข่จะสุกจับตัวเป็นก้อนมากกว่า

ส่วนผสมหลัก

ไข่แดง 4 ฟองที่อุณหภูมิห้องช่วยให้ครีมข้นและทำให้น้ำเลมอนกับเนยเข้ากัน สูตรนี้ไม่ใช้ไข่ขาว ส่วนน้ำเลมอน 2 ลูก ซึ่งควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องเช่นกัน เป็นที่มาของรสเปรี้ยวทั้งหมด

เนย 100 กรัมช่วยให้เนื้อเนียนนุ่มและอยู่ตัวเมื่อแช่เย็น ใช้เนยจากนมวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าได้ หรือใช้เนยปราศจากแลคโตสหรือเนยจากนมแพะแทนก็ได้ วานิลลาเบอร์เบินแบบผง 2 ช้อนชา หรือวานิลลา 2 ฝัก จะค่อย ๆ ส่งกลิ่นหอมเข้าไปในเนยขณะที่เนยละลาย

น้ำตาลไอซิง 30 กรัมละลายเข้ากับเนยได้รวดเร็ว หากต้องการสูตรไม่มีน้ำตาล ให้ใช้อิริทริทอลแบบผงในปริมาณเท่ากันแทน : ความซ่าเล็กน้อยของอิริทริทอลจะขับรสเลมอนให้เด่นขึ้น จึงต้องมีวานิลลามาช่วย และสูตรทางเลือกนี้มีคาร์โบไฮเดรตสุทธิ 3 กรัมต่อที่ เมื่อแช่เย็น อิริทริทอลอาจตกผลึกอีกครั้งเล็กน้อย

จุดสังเกตในการทำและการเสิร์ฟ

เริ่มจากละลายเนยกับน้ำตาลไอซิงและวานิลลาในหม้อใบเล็ก : อาจมีฟองเล็กน้อยได้ แต่อย่าให้เนยเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ใช้ตะกร้อมือตีไข่แดงกับน้ำเลมอนในชามที่วางบนหม้อน้ำเดือดอ่อน ๆ จนส่วนผสมข้น คอยสังเกตบริเวณขอบชามซึ่งจะเริ่มสุกจับตัวก่อน : เมื่อเห็นเช่นนั้น ให้ยกชามออกจากไอน้ำทันที ลดไฟ แล้วตีต่อ เคิร์ดที่ข้นเกินไปเล็กน้อยยังแก้ไขได้ไม่ยาก

ใช้นิ้วเป็นตัวเช็ก : ทั้งเนยและไข่ต้องร้อนในระดับใกล้เคียงกัน แต่เมื่อจุ่มนิ้วลงไปต้องไม่ร้อนจนลวกนิ้ว ไม่เช่นนั้นครีมจะแยกตัว จากนั้นค่อย ๆ เทเนยลงไปทีละน้อยพร้อมกับตีด้วยตะกร้อมือ ใช้เวลา 5 ถึง 10 นาทีก็ได้เคิร์ดที่พร้อมแล้ว แบ่งใส่กระปุกเล็ก ๆ ปิดด้วยฟิล์มถนอมอาหารให้แนบผิวครีม แล้วเก็บในตู้เย็นเช่นเดียวกับคัสตาร์ดไข่ทั่วไป

ดูเพิ่มเติม : มินิทาร์ตเลมอนเมอแรงก์ปราศจากกลูเตน

หากต้องการไอเดียเมนูคาร์โบไฮเดรตต่ำอื่น ๆ ลองดูสูตรคีโตทั้งหมดของฉัน

เลมอนเคิร์ดวานิลลา

พิมพ์สูตร พินสูตรนี้ เพิ่มในรายการของฉันดูรายการของฉัน

5/5 (13)

เวลาปรุง: 20 นาที นาที

เวลารวม: 20 นาที นาที

ประเภทเมนู: ของหวาน

อาหารประจำชาติ: ฝรั่งเศส

จำนวนเสิร์ฟ: 6 คน

1x2x3x4x

โหมดทำอาหารEmpêche ton écran de se mettre en veille

ผู้เขียน: Marc Winer

ส่วนผสม

• 4 ไข่แดง ที่อุณหภูมิห้อง
• 2 เลมอน
• 100 กรัม เนย (จากนมวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า) ใช้เนยปราศจากแลคโตสหรือเนยนมแพะแทนได้
• 30 กรัม น้ำตาลไอซิง (หรืออิริทริทอลชนิดผงสำหรับสูตรปราศจากน้ำตาล)
• 2 ช้อนชา วานิลลาเบอร์บอน ชนิดผง หรือฝักวานิลลา 2 ฝัก

วิธีทำ

• ละลายเนยกับน้ำตาลไอซิง (หรืออิริทริทอล) และวานิลลาในหม้อใบเล็ก เนยอาจมีฟองเล็กน้อยเมื่อร้อนขึ้น แต่ต้องระวังอย่าให้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล หากร้อนเกินไปให้พักจนเย็นลง โดยตอนนำมาใช้ต้องยังพอจุ่มนิ้วลงไปได้
  100 กรัม เนย, 30 กรัม น้ำตาลไอซิง, 2 ช้อนชา วานิลลาเบอร์บอน
• แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง แล้วใส่ไข่แดงลงในชามที่จะนำไปวางบนหม้อตุ๋นแบบรองน้ำในขั้นตอนถัดไป ไม่ใช้ไข่ขาว
  4 ไข่แดง
• เติมน้ำเลมอนจากเลมอนสองลูกลงในไข่แดง ใช้ไข่และเลมอนที่อุณหภูมิห้อง ตีให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียว
  2 เลมอน
• วางชามส่วนผสมไข่กับเลมอนบนหม้อที่มีน้ำเดือดเบา ๆ แล้วตีต่อจนส่วนผสมข้นเนียนขึ้นเล็กน้อย ไข่แดงจะค่อย ๆ ข้นขึ้นเรื่อย ๆ อย่าให้ไข่จับตัวเป็นลิ่ม (จะเริ่มเกิดขึ้นที่ขอบชามก่อน) หากเริ่มจับตัว ให้ยกชามออกจากไอน้ำทันที หรือยกหม้อทั้งใบออกจากเตา
• จากนั้นลดไฟลงเล็กน้อยแล้วทำต่อ แม้ส่วนผสมจะจับตัวมากไปเล็กน้อย ก็ยังแก้ให้เคิร์ดกลับมาเนียนได้ด้วยการคนให้เข้ากันดี คนต่อไป ส่วนผสมไข่แดงควรร้อนในระดับที่ยังพอจุ่มนิ้วลงไปได้โดยไม่ร้อนจนเกินไป
• ส่วนผสมไข่แดงและส่วนผสมเนยต้องร้อนใกล้เคียงกัน เรื่องนี้สำคัญ เพราะไม่เช่นนั้นเคิร์ดจะแยกชั้นเมื่อนำส่วนผสมทั้งสองมารวมกัน (ไขมันกับน้ำจะไม่ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน) ดังนั้นทั้งไข่และเนยต้องร้อน แต่ไม่ร้อนเกินไป ค่อย ๆ เทเนยลงในไข่แดงทีละน้อยพร้อมกับคนไปด้วย
• เมื่อผ่านไปประมาณ 10 นาที (หลายครั้งใช้เพียง 5 นาที) เคิร์ดก็น่าจะได้ที่แล้ว เนื้อจะข้นเนียน และจะข้นขึ้นอีกเล็กน้อยเมื่อเย็นลง

หมายเหตุ

สูตรพื้นฐานของเลมอนเคิร์ดประกอบด้วยไข่หรือไข่แดง น้ำเลมอน น้ำตาล และเนย มักเติมผิวเลมอนขูดลงไปด้วย เนื้อคล้ายพุดดิ้งหรือคัสตาร์ดซอสอยู่บ้าง แต่ไม่ใช้นมหรือครีม และไม่ใช้สารเพิ่มความข้นอื่นนอกจากไข่

เคิร์ดมักรับประทานแบบเย็น ใช้ทาเครปเหมือนแยมข้น ๆ ได้ หรือใช้ทำขนมอบและเสิร์ฟคู่กับสโคน จะใช้จิ้มบิสกิตหรือทำเป็นชั้นหนึ่งของไทรเฟิลก็ได้

สัดส่วนของส่วนผสมอาจต่างกันไปตามสูตร และวิธีทำก็แตกต่างกันด้วย จะใส่ทุกอย่างลงในหม้อใบเล็กแล้วตั้งไฟพร้อมกันเลยก็ทำได้เช่นกัน แต่จะมีความเสี่ยงมากขึ้นเล็กน้อยที่ส่วนผสมจะไม่เข้ากันหรือไข่จะจับตัวเร็วเกินไป

สำหรับสูตรคาร์โบไฮเดรตต่ำ ฉันใช้อิริทริทอลชนิดผงแทนน้ำตาล อิริทริทอลให้รสซ่าเล็กน้อยบริเวณด้านหน้าของปาก จึงยิ่งขับรสเปรี้ยวของเลมอนให้เด่นขึ้น ฉันจึงไม่ใส่เลมอนมากเกินไป และเติมวานิลลาเพื่อให้รสนุ่มนวลกลมกล่อมขึ้นอีกนิด จะใช้น้ำตาลดอกมะพร้าวแทนน้ำตาลไอซิงหรืออิริทริทอลในการทำเคิร์ดก็ได้เช่นกัน

อุปกรณ์ : ชามสำหรับวางบนหม้อเพื่อตุ๋นแบบรองน้ำ หม้อใบเล็ก ภาชนะใบเล็ก ๆ ตะกร้อมือ

คุณทำสูตรนี้แล้วหรือยัง?แท็ก @marcwiner บน Instagram!