ราเมนคีโตที่ใช้เส้นบุกหรือเส้นสาหร่ายเคลป์แทนเส้นแป้งสาลี ในน้ำซุปไก่และสาหร่ายรสเบา
ไอร้อนลอยขึ้นจากชาม โชยุเติมรสเค็ม ขิงส่งกลิ่นหอมมากับไอซุป และสาหร่ายเติมรสทะเลที่ลุ่มลึก ราเมนคีโตชามนี้ยังคงความอุ่นใจของซุปชามใหญ่ แต่เปลี่ยนจากเส้นแป้งสาลีเป็นเส้นบุกแบบเส้นเล็กหรือเส้นสาหร่ายเคลป์ ใช้เวลาปรุง 15 นาที และหมักไข่ในตู้เย็นอีก 24 ชั่วโมง จัดไว้ในหมวดอาหารจานหลักคีโตของผมได้เลย
ราเมนคีโตคืออะไร?
ราเมนแบบดั้งเดิมประกอบด้วยน้ำซุป เส้นแป้งสาลีผสมด่าง และรสชาติที่ผ่านการปรับสมดุลอย่างพิถีพิถัน สูตรคีโตนี้ยังคงเอกลักษณ์ของราเมนไว้ แต่ใช้เส้นบุกแบบเส้นเล็กซึ่งมักวางขายในชื่อชิราทากิ หรือเส้นสาหร่ายเคลป์แทนเส้นแป้งสาลี ไก่ ผักกวางตุ้งฮ่องเต้ ถั่วงอกจากถั่วเขียว และไข่หมัก ทำให้ได้อาหารร้อน ๆ ที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำมาก
น้ำซุปยังคงรสเบาแต่ปรุงรสอย่างลงตัว: ใช้น้ำ 600 มล. โชยุหรือทามาริ และน้ำส้มสายชูข้าวเล็กน้อย ต้มสาหร่ายสปาเกตตีทะเลในน้ำซุปก่อนเพื่อให้ได้รสแร่ธาตุที่ชัดเจน แล้วจึงใส่ขิงและไก่ เสิร์ฟพร้อมไข่หมักในโชยุ น้ำส้มสายชูข้าว กระเทียม และขิง เพื่อเติมรสอูมามิอย่างนุ่มนวล
เตรียมได้รวดเร็วกว่า
ราเมนแบบดั้งเดิมมักอาศัยน้ำซุปที่เคี่ยวแยกไว้เป็นเวลานาน แต่สูตรนี้ทำน้ำซุปสด ๆ ในหม้อได้เลย โดยใช้น้ำปรุงรส สาหร่าย เครื่องหอม และไก่ เนื้อสะโพกไก่เลาะกระดูกที่หั่นเป็นชิ้นจะพร้อมรับประทานหลังต้มประมาณสิบนาที เมื่อสุกถึงด้านใน
โชยุหรือทามาริให้รสเค็มและความลุ่มลึก ส่วนน้ำปลาสูตรไม่มีน้ำตาลใช้เพียงเล็กน้อย แค่สองหยด และควรชิมก่อนเติมเพิ่ม: เพราะสาหร่ายให้รสชาติที่มีมิติอยู่แล้ว แต่ละที่มีคาร์โบไฮเดรตสุทธิประมาณ 2 กรัม ซึ่งเป็นเพียงค่าประเมินที่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ และไม่อาจใช้แทนการอ่านฉลากได้ โดยเฉพาะฉลากเครื่องปรุง
วัตถุดิบหลัก
เส้นบุกแบบเส้นเล็กหรือเส้นสาหร่ายเคลป์ใช้แทนเส้นแป้งสาลี เส้นบุกแบบเส้นเล็กเข้ากับซุปได้ดีกว่าแบบเส้นใหญ่ และควรล้างด้วยน้ำเย็นให้ทั่วหลาย ๆ ครั้งเพื่อลดกลิ่นของน้ำที่ใช้แช่เก็บเส้น เนื้อสะโพกไก่เลาะกระดูกหั่นเป็นชิ้นใช้เวลาต้มในน้ำซุปประมาณสิบนาที ให้ทั้งโปรตีนและเนื้อสัมผัสนุ่มฉ่ำ
สาหร่ายสปาเกตตีทะเลเป็นสาหร่ายสีน้ำตาลที่ให้รสทะเลเด่นชัดและรสแร่ธาตุ; ตรวจดูบรรจุภัณฑ์ให้ดี เพราะแบบแห้งและแบบแช่น้ำคืนตัวแล้วมีวิธีเตรียมต่างกัน โชยุหรือทามาริช่วยเติมสีและปรุงรสน้ำซุป น้ำปลาเพียงไม่กี่หยดเพิ่มความเค็มที่ลุ่มลึก ส่วนน้ำส้มสายชูข้าวช่วยปรับสมดุลด้วยรสเปรี้ยวอ่อน ๆ
ขิงสดเติมกลิ่นเผ็ดร้อนให้ซุป ส่วนกระเทียมใช้เพิ่มกลิ่นหอมให้กับน้ำหมักไข่เป็นหลัก ผักกวางตุ้งฮ่องเต้มีทั้งก้านสีขาวกรอบและใบอ่อนนุ่ม ส่วนถั่วงอกจากถั่วเขียวจะยังกรอบเมื่อใส่เป็นเครื่องโรยหน้า หรือจะต้มในซุปเพื่อให้เนื้อนุ่มลงก็ได้
เคล็ดลับการปรุงและการเสิร์ฟ
เนื้อสัมผัสคือหัวใจของราเมนชามนี้ เส้นบุกยังคงนุ่มและยืดหยุ่นเล็กน้อย แต่ไม่ได้ให้สัมผัสหนึบเหมือนเส้นแป้งสาลีเสียทีเดียว; เส้นสาหร่ายเคลป์อาจกรอบกว่า ขึ้นอยู่กับยี่ห้อ เพื่อรักษาความหลากหลายของเนื้อสัมผัส ให้ใส่ก้านสีขาวของผักกวางตุ้งฮ่องเต้ลงในซุปก่อน เพราะใบสีเขียวนุ่มเร็ว ส่วนถั่วงอกให้ใส่เป็นอย่างสุดท้าย หรือต้มในซุปสำหรับผู้ที่ควรหลีกเลี่ยงอาหารดิบ
สำหรับแบบดั้งเดิมที่ใช้เส้นแป้งสาลี ดูสูตรราเมนของผมได้ที่นี่
ดูสูตรอาหารคีโตทั้งหมดของผม
ควรเตรียมไข่ล่วงหน้า โดยหมักในตู้เย็น 24 ชั่วโมง หรือหมักนานถึง 48 ชั่วโมงหากต้องการรสเข้มขึ้น เวลาเสิร์ฟใส่ไข่ผ่าครึ่งชามละสองซีก ชิราทากิแบบเส้นเล็กหาซื้อได้ตามร้านขายวัตถุดิบเอเชีย ร้านสินค้าออร์แกนิก และแผนกอาหารเฉพาะทาง โดยคู่มือเส้นเอเชียช่วยให้เลือกได้ง่ายขึ้น หากอยากลองเมนูในแนวเดียวกัน ลองดูซุปเอเชียหรือน้ำซุปราเมนชินตันด้วย
ราเมนคีโต
ส่วนผสม
- 1 ที่ เส้นบุกเส้นเล็ก เส้นใหญ่ให้สัมผัสที่ไม่ค่อยเหมาะกับซุปนี้
- หรือ เส้นสาหร่ายเคลป์
- 600 มล. น้ำ
- 1 ชิ้นใหญ่ เนื้อสะโพกไก่เลาะกระดูก (ไก่ออร์แกนิกเลี้ยงแบบปล่อย) หรือ 2 ชิ้นเล็ก
- 40 กรัม สาหร่ายสปาเกตตีทะเล
- 1 ถึง 2 ช้อนชา ซอสถั่วเหลืองหรือทามาริ
- 2 หยด น้ำปลา (ไม่มีน้ำตาล)
- 1 เหยาะ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว
- 1 ชิ้นเล็ก ขิง (สด)
- 40 กรัม สาหร่ายสปาเกตตีทะเล
- 2 ใบ ผักกวางตุ้งฮ่องเต้
- 2 กำมือ ถั่วงอกถั่วเขียว
สำหรับเครื่องโรยหน้า
- 2 ไข่ต้ม
- 2 กลีบ กระเทียม
- 1 ชิ้น ขิง (สด)
- 2 ช้อนโต๊ะ ซอสถั่วเหลืองหรือทามาริ
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว
วิธีทำ
เครื่องโรยหน้า
- ขูดขิงหนึ่งชิ้น บีบกระเทียมด้วยที่บีบกระเทียม แล้วผสมทั้งหมดกับน้ำส้มสายชูและซอสถั่วเหลือง (หรือซอสโคโคนัทอะมิโน) ในถุง2 กลีบ กระเทียม, 1 ชิ้น ขิง (สด), 2 ช้อนโต๊ะ ซอสถั่วเหลืองหรือทามาริ, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว
- ปอกเปลือกไข่ต้ม (ที่เย็นแล้ว) แล้วใส่ลงในถุง ปิดถุงโดยไล่อากาศออกให้เหลือน้อยที่สุด วางถุงในภาชนะ (เผื่อถุงรั่ว) แล้วนำเข้าตู้เย็น หมักไว้หนึ่งวัน หรือสองวันหากต้องการรสชาติเข้มข้นขึ้น2 ไข่ต้ม
ซุป
- นำไข่ออกจากตู้เย็น แล้วผ่าครึ่งตามยาว
- ใส่น้ำร้อนในหม้อใบเล็กแล้วตั้งไฟ เติมซอสถั่วเหลืองหนึ่งช้อนชาและน้ำส้มสายชู ใส่สาหร่ายสปาเกตตีทะเลลงไปต้ม600 มล. น้ำ, 1 ถึง 2 ช้อนชา ซอสถั่วเหลืองหรือทามาริ, 1 เหยาะ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว, 40 กรัม สาหร่ายสปาเกตตีทะเล, 40 กรัม สาหร่ายสปาเกตตีทะเล
- ขูดขิงและหั่นเนื้อไก่ แล้วใส่ลงในหม้อ ต้มทั้งหมดประมาณสิบนาที1 ชิ้นเล็ก ขิง (สด), 1 ชิ้นใหญ่ เนื้อสะโพกไก่เลาะกระดูก (ไก่ออร์แกนิกเลี้ยงแบบปล่อย)
- ล้างถั่วงอกถั่วเขียวด้วยน้ำร้อนที่ไหลจากก๊อก หั่นผักกวางตุ้งฮ่องเต้ แล้วใส่ส่วนก้านสีขาวลงในซุป2 กำมือ ถั่วงอกถั่วเขียว, 2 ใบ ผักกวางตุ้งฮ่องเต้
- ล้างเส้นด้วยน้ำเย็นที่ไหลจากก๊อก1 ที่ เส้นบุกเส้นเล็ก, หรือ เส้นสาหร่ายเคลป์
- ใส่เส้นและส่วนใบสีเขียวของผักกวางตุ้งฮ่องเต้ หากชอบถั่วงอกนิ่ม ให้ใส่ถั่วงอกถั่วเขียวลงในซุปด้วย หากชอบถั่วงอกกรอบ ให้ใส่เป็นเครื่องโรยหน้าในจานเสิร์ฟ
- ลดไฟ เติมน้ำปลาแล้วชิมรส ปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำปลาหรือซอสถั่วเหลือง2 หยด น้ำปลา (ไม่มีน้ำตาล)
- ตักซุปใส่จาน แล้ววางไข่ที่ผ่าครึ่งไว้จานละสองชิ้น
