อัฟโกเลโมโนสูตรคีโต: ซุปไก่ ไข่ และเลมอนสไตล์กรีก ไม่ใส่ข้าวหรือพาสต้าออร์โซ เพิ่มความข้นด้วยครีมและกระเทียมอบ
ซุปสีอ่อนเนื้อเนียนนุ่มที่เสิร์ฟร้อนจัดชามนี้ ผสานกลิ่นสดชื่นของเลมอน รสเข้มข้นจากไก่ที่เคี่ยวเป็นเวลานาน และความหวานละมุนของกระเทียมอบเข้าด้วยกัน อัฟโกเลโมโนสูตรคีโตนี้ใช้เบสซุปเนื้อครีมแทนข้าวและพาสต้าออร์โซ โดยมีไข่ขาวตีฟูช่วยให้เนื้อซุปเบาขึ้น ไชฟ์และพาร์สลีย์ช่วยเติมความสดชื่น ใช้เวลารวมประมาณ 1 ชั่วโมง 15 นาที: เคี่ยวไก่เกือบหนึ่งชั่วโมง และอบกระเทียมประมาณ 40 นาที ซึ่งสามารถทำไปพร้อมกันได้ สูตรนี้เป็นหนึ่งใน ซุปและสลัดคีโตของฉัน
อัฟโกเลโมโนคืออะไร?
คำว่าอัฟโกเลโมโนมาจากคำว่า avgo ที่แปลว่าไข่ และ lemono ที่แปลว่าเลมอน: ส่วนผสมที่ช่วยให้ซุปข้นนี้ทำให้ซุปมีเนื้อเนียนและรสเปรี้ยวชัดเจน ในสูตรดั้งเดิม น้ำสต๊อกไก่จะผสมกับข้าวหรือพาสต้าออร์โซซึ่งช่วยเพิ่มความข้น แต่สูตรคีโตนี้ไม่ใช้แป้งเหล่านั้น: ครีมช่วยให้ซุปมีเนื้อ กระเทียมอบที่บีบเอาเนื้อออกแล้วนำไปปั่นช่วยเติมความหวานละมุนลุ่มลึก และไข่ขาวตีฟูช่วยให้เนื้อซุปเบา
ตีไข่แดงกับน้ำเลมอนแล้วผสมลงในไข่ขาว จากนั้นค่อย ๆ เพิ่มอุณหภูมิของส่วนผสมด้วยน้ำซุปร้อนเล็กน้อย ก่อนเทกลับลงหม้อ เพื่อให้ซุปข้นเนียน ผลลัพธ์ที่ได้จะยังเหลวกว่าซุปที่ทำให้ข้นด้วยข้าว และไก่ฉีกก็ช่วยเพิ่มสัมผัสในทุกคำ
ที่มาของเมนู
อัฟโกเลโมโนเป็นเมนูคลาสสิกของอาหารกรีก โดยมีหัวใจอยู่ที่ความสมดุลระหว่างน้ำซุป ไข่ และเลมอน: ไก่ให้รสลุ่มลึก ไข่ให้ความนุ่มกลมกล่อม และเลมอนช่วยตัดเลี่ยนด้วยรสเปรี้ยวที่ชัดเจน ความข้นของซุปแตกต่างกันไปตามการเติมข้าวหรือพาสต้าออร์โซ ปริมาณเลมอน และเนื้อสัมผัสที่ต้องการ สูตรนี้ปรับให้เหมาะกับการกินแบบคีโต โดยยังคงสามองค์ประกอบหลักอย่างไข่ เลมอน และน้ำซุปไว้ ในรูปแบบที่หอมและมีเนื้อครีม พร้อมเสิร์ฟทันทีเมื่อปรุงเสร็จ
วัตถุดิบหลัก
เบสซุปใช้สะโพกไก่ 3 ชิ้นและน่องไก่ 3 ชิ้น หากเป็นไปได้ให้เลือกไก่ออร์แกนิกที่เลี้ยงแบบปล่อย: เนื้อส่วนเหล่านี้เหมาะกับการเคี่ยวไฟอ่อน ให้น้ำซุปรสเข้มข้น และฉีกเป็นเส้นนุ่ม ๆ ได้ง่าย โดยลอกหนังออกก่อนปรุงเพื่อให้น้ำซุปใส เคี่ยวไก่ในน้ำ 1 ลิตร พร้อมหอมแดงหัวใหญ่ เซเลอรี และใบกระวาน: หอมแดงหัวใหญ่ช่วยให้รสหวานแล้วจึงตักออก เซเลอรีให้กลิ่นรสผัก และเมื่อนำกลับลงในน้ำซุปที่กรองแล้วปั่น ก็ช่วยเพิ่มเนื้อซุปเล็กน้อย ส่วนใบกระวานช่วยแต่งกลิ่นอย่างพอดี
กระเทียมทั้งหัวเป็นส่วนสำคัญ: ราดน้ำมันมะกอก ห่อด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ แล้วอบที่ 200 °C ความฉุนของกระเทียมดิบจะหายไป กลายเป็นรสหวานละมุนและเนื้อนุ่ม เพียงบีบเบา ๆ ก็เอาเนื้อออกมาได้ ไข่ 4 ฟองช่วยให้ซุปข้นและมีเนื้อ โดยตีไข่ขาวให้เป็นฟองตั้งยอดแน่นแต่ยังนุ่ม และตีไข่แดงกับน้ำเลมอน 1 ลูกซึ่งให้รสเปรี้ยว ครีม 200 มล. จะเป็นครีมจากนมหรือครีมจากพืชชนิดไม่หวานก็ได้ ช่วยให้เนื้อซุปเนียนนุ่ม; ไชฟ์ พาร์สลีย์ พริกไทย และเกลือหนึ่งหยิบมือช่วยเสริมรสและเติมสีสัน
เทคนิคและการเสิร์ฟ
ปรุงด้วยไฟอ่อนตลอด: เคี่ยวไก่กับหอมแดงหัวใหญ่ เซเลอรี ใบกระวาน และน้ำซุปเกือบหนึ่งชั่วโมง ให้มีฟองผุดขึ้นเป็นครั้งคราวก็เพียงพอ เพื่อให้น้ำซุปยังใส นำน้ำซุปที่กรองแล้วมารวมกับเซเลอรีที่พักไว้และเนื้อกระเทียมอบ จากนั้นปั่นให้เนียน; เติมครีมโดยใช้ไฟอ่อน ไม่ให้เดือด ก่อนใส่ไข่ ให้เบสซุปร้อนกว่าอุณหภูมิที่พร้อมรับประทานเพียงเล็กน้อย เพื่อไม่ให้ไข่จับตัวเป็นลิ่ม ให้ค่อย ๆ เพิ่มอุณหภูมิของไข่: เติมน้ำซุปร้อนเล็กน้อยลงในไข่ขาวตีฟูที่ผสมกับไข่แดงและเลมอนแล้ว พร้อมตีด้วยตะกร้อมือ ทำเช่นนี้หนึ่งหรือสองครั้งก่อนเทส่วนผสมกลับลงหม้อ
ไข่ขาวควรเป็นฟองตั้งยอดแน่นแต่ยังนุ่ม ไม่ตีจนแห้ง; หลังเติมไข่แล้ว ใช้ช้อนคนเบา ๆ จากนั้นใส่ไก่ฉีกกลับลงไป ชิมก่อนเติมเกลือหรือพริกไทย เพราะน้ำซุปอาจปรุงรสไว้แล้ว เสิร์ฟซุปทันที โรยไชฟ์และพาร์สลีย์ สูตรนี้สำหรับ 6 คน มีคาร์โบไฮเดรตสุทธิ 4 กรัมต่อหนึ่งที่ เก็บในตู้เย็นได้นานถึง 2 วัน และควรหลีกเลี่ยงการอุ่นซ้ำเพื่อรักษาเนื้อสัมผัส; เสิร์ฟคู่กับสลัดแตงกวาเฟตาชีสเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ
หากต้องการไอเดียเมนูคาร์โบไฮเดรตต่ำเพิ่มเติม ลองดูสูตรอาหารคีโตทั้งหมดของฉัน
อัฟโกเลโมโนคีโต (ไม่ใส่ข้าว)
ส่วนผสม
- 3 สะโพกไก่ ออร์แกนิก เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ
- 3 น่องไก่ ออร์แกนิก เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ
- 1 ลิตร น้ำ
- 1 หอมแขก
- 1-2 ก้าน เซเลอรี
- 3 ใบ ใบกระวาน
- 1 ลิตร น้ำซุป
- 1 หัว กระเทียม
- 4 ไข่
- 1 เลมอน
- 200 มล. ครีม จากนมหรือจากพืช
- ไชฟ์ สด
- พาร์สลีย์ สด
- หนึ่งหยิบมือ พริกไทยดำ
- หนึ่งหยิบมือ เกลือ จากทะเลเซลติก
วิธีทำ
น้ำซุป
- ต้มน้ำในหม้อให้เดือด ลอกหนังไก่ออก1 ลิตร น้ำ
- ใส่ไก่ หอมแขกและเซเลอรีที่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ ใบกระวาน และผงซุป ลดไฟแล้วเคี่ยวเบา ๆ เกือบหนึ่งชั่วโมง ให้มีฟองเล็ก ๆ ผุดขึ้นเป็นครั้งคราวก็เพียงพอ3 สะโพกไก่, 3 น่องไก่, 1 หอมแขก, 1-2 ก้าน เซเลอรี, 3 ใบ ใบกระวาน, 1 ลิตร น้ำซุป
กระเทียม
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 200 องศา
- ตัดปลายกลีบกระเทียมทุกกลีบของกระเทียมหนึ่งหัวออก โดยปล่อยส่วนที่เหลือของกลีบไว้ทั้งกลีบและให้ยังติดอยู่กับหัว ลอกเปลือกชั้นนอกของหัวกระเทียมออก แต่เก็บเปลือกที่หุ้มแต่ละกลีบไว้ ราดน้ำมันมะกอกรสอ่อนเล็กน้อย แล้วห่อด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์1 หัว กระเทียม
- นำเข้าเตาอบประมาณ 40 นาที จากนั้นพักให้เย็นโดยยังห่อฟอยล์ไว้
น้ำซุปพื้นฐาน
- ตักไก่ออกจากน้ำซุป กรองส่วนที่เหลือ ใส่เซเลอรีกลับลงไป ทิ้งหอมแขกและใบกระวาน ใส่กระเทียมอบโดยบีบเนื้อออกจากกระเทียมทั้งหัว แล้วปั่นให้เนียน
- ฉีกเนื้อไก่เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วพักไว้ก่อน
- เติมครีมลงในน้ำซุปแล้วนำกลับไปตั้งไฟอ่อน เพียงเพื่อรักษาอุณหภูมิให้ร้อนกว่าระดับที่เหมาะสำหรับรับประทานเล็กน้อย อย่าให้เดือดอีก เพราะจะใส่ไข่ในขั้นตอนถัดไป และตอนนั้นซุปต้องไม่ร้อนเกินไป200 มล. ครีม
ไข่
- แยกไข่ขาวกับไข่แดง เติมน้ำเลมอนลงในไข่แดงแล้วตีให้เข้ากัน4 ไข่, 1 เลมอน
- ตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู ไม่ต้องตีจนแข็งเหมือนทำเมอแรงก์ และไม่จำเป็นต้องให้ตั้งยอดชัดเจน เมื่อได้ฟองเนื้อแน่นแต่ยังนุ่มและมีปริมาตรเพิ่มขึ้นประมาณสองถึงสามเท่าก็ใช้ได้
- เติมไข่แดงที่ผสมน้ำเลมอนลงในไข่ขาวขณะตี เติมน้ำซุปร้อนเล็กน้อยแล้วตีอีกครั้ง ทำซ้ำอีกหนึ่งหรือสองครั้ง วิธีนี้ช่วยให้ไข่ค่อย ๆ “ปรับตัว” เข้ากับอุณหภูมิของน้ำซุป และเติมลงในหม้อได้โดยไม่มีปัญหา
- จากนั้นเทส่วนผสมไข่ลงในหม้อน้ำซุป แล้วใช้ช้อนคนเบา ๆ
- ใส่เนื้อไก่
- ปิดท้ายด้วยไชฟ์และพาร์สลีย์ จะเติมเกลือและพริกไทยเล็กน้อยก็ได้ แต่ส่วนตัวแล้วคิดว่าซุปนี้ไม่จำเป็นต้องปรุงเพิ่มก็อร่อยแล้วไชฟ์, พาร์สลีย์, หนึ่งหยิบมือ พริกไทยดำ, หนึ่งหยิบมือ เกลือ
