ฮิยาจิรุต้นตำรับ ซุปเย็นแห่งมิยาซากิ

ชามคลายร้อนจากมิยาซากิ : น้ำซุปมิโสะย่างผสมน้ำงาบด ราดเย็นจัดลงบนข้าวบาร์เลย์ที่ยังอุ่นอยู่

อากาศอบอ้าวจนความอยากอาหารหายไปตั้งแต่เที่ยง แต่ชามนี้กลับกินหมดได้ในไม่กี่นาที น้ำซุปที่เพิ่งยกออกจากตู้เย็น อัดแน่นด้วยมิโสะย่างและงาบด แล้วราดลงบนข้าวบาร์เลย์ที่ยังอุ่นอยู่

ด้านล่างมีเต้าหู้ที่ฉีกด้วยมือคอยดูดซับน้ำซุป แตงกวายังสดกรอบ ส่วนชิโสะกับเมียวกะช่วยปลุกกลิ่นรสทั้งหมดในจังหวะสุดท้าย ที่มิยาซากิ ผู้คนมักกินเมนูนี้ยามอากาศร้อนจนไม่อยากเข้าครัว จึงเหมาะอย่างยิ่งกับวันที่อยากทำอะไรง่ายๆ แบบไม่ต้องออกแรงมาก

ฮิยาจิรุคืออะไร ?

Hiyajiru (冷や汁) แปลตรงตัวว่า “ซุปเย็น” แต่ฮิยาจิรุฉบับมิยาซากิมีรายละเอียดเฉพาะมากกว่าคำแปลนั้นมาก โดยยึดอยู่บนองค์ประกอบหลักสามอย่าง : ปลาท้องถิ่นที่ตากแห้งหรือย่าง ตั้งแต่ปลาอาจิ (aji) ไปจนถึง niboshi ; มิโสะข้าวบาร์เลย์จากคิวชูที่นุ่มนวลกว่ามิโสะข้าว นำมาบดกับงาขาวคั่ว ; และข้าวบาร์เลย์ร้อนๆ หรือ mugi-meshi ที่ใช้เป็นฐาน

เสน่ห์ของเมนูนี้อยู่ที่ความตัดกันของอุณหภูมิและเนื้อสัมผัส : น้ำซุปเย็นจัดซึมเข้าไปในเมล็ดข้าวที่ยังอุ่นอยู่ แตงกวาหั่นแว่นที่คลุกเกลือยังคงความกรอบ ส่วนเต้าหู้แข็งที่ฉีกด้วยมือก็ดูดซับน้ำซุปได้เต็มที่ตามขอบที่ไม่เรียบ และปิดท้ายด้วยกลิ่นหอมคมชัดของเมียวกะกับ ชิโสะ

วิธีทำสำคัญพอๆ กับวัตถุดิบ งาจะถูกบดใน suribachi ที่มีร่อง แล้วใส่ปลาแกะเป็นชิ้นลงไปผสม ตามด้วย mugi-miso จากนั้นปาดส่วนผสมให้ติดผนังครกแล้วลนไฟจนเกรียมนิดๆ วิธีนี้ช่วยขับรสมิโสะให้ลึกขึ้น และลดกลิ่นคาวปลาที่แรงเกินไป

ตามธรรมเนียมจะเติมน้ำเย็นจัด แม้ว่าพ่อครัวสมัยนี้บางคนจะนิยมใช้ ดาชิ รสอ่อนแทนก็ตาม

กำเนิดจากภาษีข้าวและหน้าร้อนอันอบอ้าว

มิยาซากิได้รับการยอมรับว่าเป็นถิ่นกำเนิดของฮิยาจิรุ และกลุ่มอนุรักษ์อย่างของเมืองไซโตะก็ยังคงสืบสานวิธีทำแบบใช้ครกอยู่

มักมีการสืบย้อนไปว่าเมนูนี้มีมาตั้งแต่สมัยคามาคุระ โดยอ้างอิงเอกสารชิ้นหนึ่งที่เล่าว่า ซามูไรกินซุปร้อน ส่วนพระกินแบบเย็นราดข้าว เรื่องเล่านี้มีความสำคัญมากในความทรงจำของท้องถิ่น แต่เอกสารที่อ้างถึงกลับไม่ปรากฏอยู่ในสารบบรวมหนังสือแห่งชาติของญี่ปุ่น

ส่วนชื่อเรียกนั้นมีหลักฐานชัดเจนกว่า ตำราอาหาร Ryori Monogatari ที่ตีพิมพ์ในปี 1643 ได้กล่าวถึงฮิยาจิรุไว้แล้ว แต่รูปแบบที่บันทึกไว้นั้นออกจะใกล้เคียงกับ aemono มากกว่า คืออาหารคลุกปรุงรสที่ผสม mozuku, โนริ, เกาลัด, ขิง, myoga และเนื้อปลาบด ดังนั้นชื่อนี้จึงแพร่หลายมานานก่อนที่วิธีทำจะตกผลึกเป็นแบบแผนในภายหลัง

ส่วนรูปแบบสมัยใหม่นั้นถือกำเนิดจากท้องนา nengu เป็นภาษีข้าวที่เก็บถึง 40 ถึง 60 % ของผลผลิต บางครั้งมากกว่านั้นเสียอีก จนชาวนาต้องกินข้าวบาร์เลย์แทนข้าวขาวขัดสี

ในหน้าร้อนชื้นๆ ของมิยาซากิ พวกเขาจะโปะมิโสะดิบลงบน mugi-meshi ที่เหลือจากมื้อเช้า แล้วราดน้ำเย็นลงไปข้างบน : เกลือ น้ำ และมื้ออาหารที่รีบกินให้เสร็จในช่วงพัก รุ่นต่อมาจึงค่อยๆ เพิ่มการย่างปลา ใส่งา ลนส่วนผสมด้วยไฟ และทำให้เต้าหู้แข็งกลายเป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่น

วัตถุดิบหลักของฮิยาจิรุ

ปลาเป็นหัวใจของรสชาติ : จะใช้ aji, kamasu หรือ tai ที่ย่างแล้วค่อยบิเป็นชิ้นๆ หรือจะใช้ niboshi และ ago ที่ตากแห้งแล้วนำไปคั่วก็ได้ ปลาซาร์ดีนแห้งตัวเล็กต้องตัดหัวและควักไส้ออกเพื่อลดรสขม และการผ่านไฟยังช่วยกลบรสและกลิ่นทะเลที่แรงเกินไปอีกด้วย ใต้น้ำซุปนั้น ข้าวบาร์เลย์ให้สัมผัสหนึบเคี้ยวเพลิน และเป็นองค์ประกอบอุ่นๆ ที่ตัดกับความเย็นซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของจานนี้

มิโสะ ข้าวบาร์เลย์จากคิวชูให้ทั้งความเค็ม เนื้อสัมผัส และความหวานละมุนจากโคจิข้าวบาร์เลย์ ; เมื่อย่างแล้วจะเกิดรสคั่วหอมลึกที่ทำให้ฮิยาจิรุต่างจากซุปเย็นทั่วไป

งาขาว ที่บดจนหอมช่วยเพิ่มความมันและเนื้อสัมผัสครีมมี่ ทำให้ส่วนผสมเข้ากันเป็นเนื้อเดียว หลายคนเลือกใช้น้ำเย็นจัดเพื่อคงรสชาติให้ใสและชัดเจน ขณะที่บางคนเติมดาชิรสอ่อนเพื่อเพิ่มอูมามิขึ้นอีกเล็กน้อย

องค์ประกอบที่เหลือคือเรื่องของความสดชื่น เต้าหู้ แข็ง (momen) จะถูกสะเด็ดน้ำแล้วฉีกด้วยมือ ซึ่งช่วยให้ดูดซับน้ำซุปได้ดีกว่าการหั่นด้วยมีด แตงกวาจะหั่นบาง คลุกเกลือ และบีบน้ำออกเพื่อให้ยังกรอบโดยไม่ทำให้น้ำซุปเจือจาง ส่วนเมียวกะกับชิโสะจะช่วยตัดความเข้มข้นของงา และเติมกลิ่นอายฤดูร้อนให้กับชามนี้