ซุปมิโสะแบบต้นตำรับ อร่อยกว่าที่ร้านอาหาร

สูตรนี้มาจาก Léo แห่งช่อง Japandelice ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารญี่ปุ่น

วันนี้ผมอยากชวนคุณมารู้จักซุปมิโสะ ซุปอุ่น ๆ ที่ปลอบประโลมได้อย่างดีหลังวันอันเหนื่อยล้า จนเมื่อได้ลิ้มลองเป็นประจำแล้ว ก็แทบขาดไม่ได้เลย

แต่สิ่งที่ผมพบอย่างน่าเสียดายก็คือ ซุปมิโสะบางชามที่เสิร์ฟในร้านอาหารฝรั่งเศสกลับขาดรสชาติอย่างเห็นได้ชัด ราวกับยังมีบางอย่างหายไป…

ในบทความนี้ ผมจะเผยส่วนผสมสำคัญที่ชาวญี่ปุ่นใส่ลงในซุปมิโสะ ซึ่งมักถูกมองข้ามไปในที่อื่น ๆ อีกทั้งยังจะอธิบายหลักการง่าย ๆ ที่ชาวญี่ปุ่นทุกคนรู้จักและใช้กัน นั่นคือความสมดุลของรสชาติ

ซุปมิโสะคืออะไร ?

นี่คือซุปแสนอร่อย และยังเป็นหนึ่งในอาหารหลักของญี่ปุ่น : ชาวญี่ปุ่นมากกว่าสามในสี่ดื่มซุปนี้อย่างน้อยวันละครั้ง

อาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่มักเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยนึ่งหนึ่งถ้วยเล็ก และซุปญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า ซุปมิโสะ (味噌汁).

ส่วนผสมของซุปมิโสะ

โดยพื้นฐานแล้ว ซุปมิโสะมีองค์ประกอบหลักอยู่ 3 อย่าง:

• ดาชิ
• มิโสะ
• ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น เต้าหู้และสาหร่ายวากาเมะ
• ในสูตรนี้ เราใส่เห็ดชิเมจิเพิ่มลงไปด้วย

ซุปมิโสะในญี่ปุ่นมีอยู่หลากหลายแบบ ขึ้นอยู่กับภูมิภาค ฤดูกาล และความชอบส่วนตัวของแต่ละคน

นอกจากเต้าหู้กับวากาเมะซึ่งเป็นคู่คลาสสิกที่ผมนำมาให้ดูวันนี้แล้ว คุณยังสามารถใช้วัตถุดิบคาวอื่น ๆ เช่น ผัก เนื้อสัตว์ และอาหารทะเลมาทำซุปได้อีกด้วย นี่จึงเป็นเหตุผลที่ซุปมิโสะไม่น่าเบื่อเลย เพราะปรับเปลี่ยนได้หลากหลายมาก

แต่ความอร่อยของมันก็มักทำให้เราหลงลืมคุณประโยชน์ด้านอื่น ๆ ไป

ประโยชน์ของซุปมิโสะ

ซุปมิโสะมีแคลอรีต่ำ ไขมันน้อย แต่ให้โปรตีนจากพืช จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับคนที่กำลังควบคุมอาหาร : หากเสิร์ฟเป็นซุปก่อนจานหลัก ก็จะช่วยให้อิ่มท้องและควบคุมความหิวได้ คล้ายกับซุปปักกิ่ง.

นอกจากนี้ จากงานวิจัยหลายชิ้น ซุปมิโสะยังอาจส่งผลดีต่อสุขภาพอย่างมาก : อาจช่วยป้องกันมะเร็งบางชนิด และ เป็นประโยชน์ต่อระบบภูมิคุ้มกันและระบบย่อยอาหาร ด้วยโพรไบโอติกจากการหมักมิโสะที่ช่วยฟื้นฟูจุลินทรีย์ในลำไส้

อย่างไรก็ตาม ซุปชนิดนี้ไม่เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องรับประทานอาหารโซเดียมต่ำ

หัวใจสำคัญของซุปมิโสะ : ดาชิ

เรามักได้ยินคนที่ไม่ชอบซุปมิโสะพูดว่า รสชาติของมันก็เหมือนน้ำเกลือเปล่า ๆ นั่นเป็นเพราะร้านอาหารบางแห่งลืมใส่หนึ่งในส่วนผสมสำคัญที่สุดของซุป นั่นก็คือ : ดาชิ

ดาชิเปรียบเสมือนน้ำซุปพื้นฐานของญี่ปุ่น ทำจากวัตถุดิบที่นำไปตากแห้งเพื่อดึงรสชาติให้เข้มข้นขึ้น เช่น สาหร่ายคมบุ เห็ดชิตาเกะ และปลาโอแห้ง ก่อนจะนำไปแช่ในน้ำ

นี่คือหนึ่งในรากฐานของอาหารญี่ปุ่น และถือเป็น DNA ของครัวญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้ เพราะถูกใช้ทั้งในซอสและซุปต่าง ๆ (ราเมน, โซบะ, อุด้ง, โซเม็ง) รวมถึงอาหารอีกมากมาย

อาหารญี่ปุ่นตั้งอยู่บนหลักง่าย ๆ คือการสร้างสมดุลระหว่างอย่างน้อย 2 ใน 5 รสชาติ : เค็ม หวาน เปรี้ยว ขม และอูมามิ หรือรสชาติที่ 5^e ตามที่มักเรียกกันในฝรั่งเศส หลักการนี้ยังเป็นพื้นฐานของแซลมอนมิโสะด้วย

รสชาตินี้ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมในปาก และชวนให้ติดใจ อาหารญี่ปุ่นจึงแสวงหารสอูมามิในจานต่าง ๆ อย่างเป็นระบบ โดยเฉพาะผ่านการเติมส่วนผสมอย่างน้ำซุปดาชิ ซึ่งอุดมไปด้วยอูมามิอันล้ำค่านี้

คุณสามารถดูที่นี่ในอีบุ๊กสูตรอาหารเล่มเล็ก (แจกฟรี) ของผม ซึ่งอธิบายอย่างละเอียดเกี่ยวกับวิธีทำดาชิด้วยตัวเอง จากวัตถุดิบง่าย ๆ ที่สั่งออนไลน์หรือหาซื้อได้ตามร้านขายของชำเอเชีย