ข้าวผัดญี่ปุ่นเวอร์ชันเรียบง่าย แต่อร่อยมาก
ข้าวผัดเป็นเมนูที่ทั้งง่าย เร็ว และได้ผลเสมอ สูตรนี้อยู่กึ่งกลางระหว่าง อาหารญี่ปุ่น และ อาหารจีน ให้รสชาติกลมกล่อมชวนกินจากไข่และกุ้งที่ผัดคลุกเคล้ากับซอสถั่วเหลือง
ยากิเมชิคืออะไร?
สิ่งแรกที่ควรรู้คือ ทุกประเทศในเอเชียล้วนมีสูตรข้าวในแบบของตัวเอง พร้อมส่วนผสมและวิธีทำเฉพาะตัว สำหรับญี่ปุ่น ยากิเมชิคือหนึ่งในเมนูข้าวผัดที่คุ้นเคยกันดีที่สุด
สูตรนี้เป็นการนำข้าวสวยที่เหลือมาผัดกับผัก ไข่ และบางครั้งก็ใส่เนื้อสัตว์ (หรือโปรตีนชนิดอื่น) ใน กระทะว็อก หรือกระทะธรรมดา “ชาฮัง” เป็นอีกคำที่ใช้เรียกข้าวผัดญี่ปุ่น แม้คำนี้จะมีรากมาจากภาษาจีน และมีรายละเอียดบางอย่างที่ต่างจากยากิเมชิอยู่เล็กน้อยแต่พอสังเกตได้
อย่างไรก็ตาม “ชาฮัง” ก็ยังเป็นชื่อที่ใช้กันอยู่บ่อยในญี่ปุ่น และทั้งสองคำนี้ยังใช้แทนกันได้อีกด้วย
ยากิเมชิมาจากไหน?
ชาฮังน่าจะมีต้นกำเนิดย้อนกลับไปถึงช่วงทศวรรษ 1860 เมื่อผู้อพยพชาวจีนแวะเทียบท่าที่เมืองท่าโกเบของญี่ปุ่น ดังนั้นยากิเมชิจึงอาจมองได้ว่าเป็นการดัดแปลงในแบบญี่ปุ่น หรือพูดให้ชัดกว่านั้นคือเป็นการผสมผสานระหว่างอาหารจีนและอาหารญี่ปุ่น เช่นเดียวกับ เกี๊ยวซ่า และ ราเม็ง
อันที่จริง ความแตกต่างระหว่างสองเวอร์ชันนี้มีไม่มากนัก โดยในสูตรญี่ปุ่น ไข่จะถูกทำให้สุกหลังจากใส่ข้าวลงไป ซึ่งต่างจากสูตรจีน
โดยทั่วไป ยากิเมชิจะปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลือง ที่โอซาก้ายังมีการใช้ซอสคล้ายวูสเตอร์เชียร์ซึ่งเรียกว่า “ซอสยากิเมชิ” เช่นกัน อีกจุดที่ต่างกันเล็กน้อยคือชนิดของข้าว เพราะยากิเมชิใช้ข้าวญี่ปุ่นเมล็ดสั้น สุดท้ายแล้ว ชื่อเรียกทั้งสองนี้ก็หมายถึงสูตรที่ใกล้เคียงกันมาก หรืออย่างน้อยก็ให้ผลลัพธ์คล้ายกันในจาน
ส่วนผสมหลักของยากิเมชิ
ข้าว: สำหรับสูตรนี้ ผมใช้ข้าวซูชิ และถ้าให้ดีที่สุดก็ควรใช้ข้าวญี่ปุ่นโดยตรง ลองดู คู่มือเลือกชนิดข้าวของผม เพื่อเลือกให้เหมาะกับเมนูนี้
ไข่: เป็นส่วนสำคัญของอาหารญี่ปุ่นหลายเมนู ดังนั้นขาดไม่ได้เลย เลือกใช้ไข่ที่สดและคุณภาพดีที่สุด
สาเก: นี่คือเครื่องดื่มคู่ครัวของญี่ปุ่น ผมแนะนำให้ใช้ทำอาหารอย่างมาก เพราะช่วยชูรสได้ดีเยี่ยม สาเกให้กลิ่นหอมละมุนออกโทนดอกไม้ที่หาอะไรมาแทนได้ยาก
ซอสถั่วเหลืองสูตรอ่อน: ระหว่างซอสถั่วเหลืองสูตรเข้มกับสูตรอ่อน ผมเลือกใช้สูตรอ่อน เพราะให้รสเค็มที่ชัดเจนและเนื้อสัมผัสบางเบากว่าสูตรเข้มมาก จึงเหมาะกับเมนูนี้ที่สุด หรือจะใช้ ซอสทามาริ ก็ได้
กุ้ง: คือโปรตีนหลักของสูตรนี้ เลือกกุ้งที่เนื้อแน่นพอสมควร เพื่อให้ซึมซับน้ำหมักได้ดี
เคล็ดลับทำยากิเมชิให้อร่อย
ผมมีเคล็ดลับทำ ข้าวผัดให้อร่อยแบบพลาดยาก อยู่หลายอย่าง และอย่างแรกก็คือการเตรียมข้าว
ผมแนะนำให้ใช้ข้าวเหลือ หรือดีที่สุดคือข้าวที่หุงเตรียมไว้ล่วงหน้าหลายชั่วโมง จริงๆ แล้ว หากนำข้าวไปแช่ตู้เย็นไว้สักสองสามวัน แป้งในข้าวจะ “คืนตัว” ทำให้เมล็ดข้าวแข็งขึ้นและร่วนขึ้น
จึงหยิบจับและผัดได้ง่ายกว่าเดิมมาก และเมื่ออุ่นอีกครั้ง เนื้อสัมผัสก็จะกลับมานุ่มฟูโดยไม่แฉะ
เคล็ดลับหากคุณไม่มีข้าวเหลือ: หุงข้าวโดยลดปริมาณน้ำลง 10% (ในหม้อหุงข้าว)
Equipment
Ingredients
- 280 กรัม ข้าวซูชิ น้ำหนักข้าวดิบ
- 3 ไข่
- 1 ต้น ต้นหอม ซอย
- 1 ช้อนชา สาเก
- 2 ช้อนโต๊ะ โชยุสูตรไลต์
สำหรับเสิร์ฟ
- 1 ช้อนโต๊ะ ขิงดอง
น้ำหมัก
- 6 กุ้ง ตัวใหญ่ ดิบ
- 60 มล. น้ำ
- 0.5 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา
- 1 ช้อนชา เกลือ
Instructions
- ซาวข้าว 5-6 น้ำ แล้วหุงให้สุก พักไว้280 กรัม ข้าวซูชิ
- แกะเปลือกกุ้งและผ่าหลังเอาเส้นดำออก จากนั้นใส่ลงในชามใบเล็ก เติมเบกกิ้งโซดา เกลือ และน้ำ พักไว้ 15 นาทีถึง 1 วัน เพื่อให้กุ้งมีเนื้อเด้งกรอบและยังคงความฉ่ำ6 กุ้ง, 60 มล. น้ำ, 0.5 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา, 1 ช้อนชา เกลือ
- นำกุ้งขึ้นจากน้ำหมัก แล้วล้างให้สะอาด
- ตีไข่กับเกลือเล็กน้อยในชาม3 ไข่
- ใส่น้ำมันลงในกระทะหรือกระทะว็อกพอสมควร
- เทไข่ลงในกระทะ เมื่อไข่เริ่มพองเป็นฟองและด้านล่างเริ่มเซ็ตตัว ให้ใส่ข้าวสวยที่หุงไว้ลงไป โดยด้านบนของไข่ยังคงเหลวอยู่
- รีบคลุกให้ไข่เคลือบเม็ดข้าว จากนั้นยีส่วนผสมข้าวกับไข่ให้ร่วน ผัดและคนต่อจนข้าวเริ่มแยกเป็นเม็ดเล็ก ๆ ประมาณ 3 นาที
- เขี่ยข้าวไปไว้ครึ่งกระทะ แล้วใส่กุ้งลงไป ผัดด้านละประมาณ 30 วินาที
- ราดสาเกลงบนกุ้ง แล้วผัดต่ออีก 20 วินาที1 ช้อนชา สาเก
- คลุกกุ้งให้เข้ากับข้าว แล้วผัดต่ออีกประมาณ 1 นาที
- ใส่ต้นหอมซอย แล้วผัดให้เข้ากัน1 ต้น ต้นหอม
- ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย แล้วผัดต่อ 2-3 นาที
- แหวกข้าวให้มีช่องว่างเล็กน้อยในกระทะ แล้วเทโชยุลงไป ปล่อยให้โชยุโดนความร้อนจนหอม จากนั้นรีบคลุกให้เข้ากับข้าวก่อนจะไหม้ เมื่อเข้ากันดีแล้วปิดไฟ2 ช้อนโต๊ะ โชยุสูตรไลต์
- ชิมแล้วปรุงเพิ่มตามต้องการ
- ใส่กุ้งลงในชามก่อน แล้วตักข้าวทับด้านบน
- คว่ำชามลงบนจาน พักไว้ 1 นาที แล้วจึงยกชามออก เพื่อให้ข้าวขึ้นรูปสวยงาม
- เสิร์ฟพร้อมขิงดองด้านข้าง และโรยต้นหอมซอยเล็กน้อย1 ช้อนโต๊ะ ขิงดอง
