วันนี้ผมจะพาคุณไปรู้จักกับเมนูรสจัดจ้านจากมณฑลเสฉวน นั่นก็คือเนื้อเสฉวน
เผื่อคุณยังไม่ทราบ เสฉวนเป็นภูมิภาคทางตะวันตกเฉียงใต้ของจีน และยังเป็นถิ่นอาศัยตามธรรมชาติของแพนด้ายักษ์อีกด้วย! แน่นอนว่าเราไม่ได้จะกินแพนด้า ฉะนั้นผมขอพาคุณไปรู้จักกับวัฒนธรรมอาหารรสเผ็ดร้อนของที่นั่นแทน
อาหารเสฉวนมีเอกลักษณ์อยู่ที่การใช้พริกไทยเสฉวนอย่างโดดเด่น และโดยรวมก็ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติเผ็ดจัดจ้านด้วย ผมมีบทความฉบับเต็มเกี่ยวกับอาหารจีนที่อธิบายเรื่องนี้ไว้ละเอียดกว่านี้ เผื่อคุณอยากอ่านต่อ
สำหรับสูตรเนื้อเสฉวนนี้ แน่นอนว่าคุณสามารถใช้พริกไทยเม็ดทั่วไปแทนพริกไทยเสฉวนได้ รสเผ็ดชาที่เป็นเอกลักษณ์และความดั้งเดิมอาจลดลงไปบ้าง แต่อย่างไรก็ยังอร่อย เพียงแค่ให้รสสัมผัสที่ต่างออกไป
ส่วนผสมของเนื้อเสฉวน
เหล้าเส้าซิง: เป็นเหล้าสำหรับทำอาหารที่ได้รับความนิยมมากในอาหารจีน และแทบขาดไม่ได้เลย! ถ้าคุณคิดจะทำอาหารจีน ซื้อไว้สักขวดคุ้มแน่นอน
ยกตัวอย่างเช่น หมูแดงสูตรของผมก็ใช้เหล้าเส้าซิงอยู่พอสมควร หากคุณอยากรู้เพิ่มเติมหรือกำลังมองหาวัตถุดิบทดแทน ลองดูได้ในบทความเกี่ยวกับเหล้าเส้าซิงของผม
ซีอิ๊วขาว: อย่าสับสนกับซีอิ๊วดำ คุณสามารถใช้แทนเกลือเพื่อปรุงรสระหว่างการทำอาหารได้ ผมแนะนำให้ดูฉลากให้ดี และเลือกซีอิ๊วที่ผ่านการปรุงแต่งน้อยที่สุด ผมมีบทความฉบับเต็มเกี่ยวกับซีอิ๊วชนิดต่าง ๆ
น้ำมันงา: ผมใช้เพียง 1 ช้อนโต๊ะเท่านั้น และแนะนำให้ใส่ประมาณนี้ก็พอ เพราะเครื่องปรุงหอมอร่อยชนิดนี้มีรสเข้มข้นมาก หากใส่มากเกินไป อาจกลบรสของส่วนผสมอื่น ๆ และทำให้เสน่ห์สำคัญของจานนี้หายไป
พริกไทยเสฉวน: พริกไทยเสฉวนให้กลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์อย่างแท้จริง ปัจจุบันก็หาซื้อได้ไม่ยากแล้ว
เคล็ดลับสำหรับเนื้อเสฉวน
พริกไทยเสฉวนมีความจัดจ้านพอตัว ดังนั้นอย่าเพิ่งรีบใส่เกินจากที่สูตรกำหนดในครั้งเดียว ค่อย ๆ เติมและชิมไปเรื่อย ๆ ไม่อย่างนั้นคุณอาจได้เจอกับความเผ็ดร้อนแบบไม่ทันตั้งตัว และแขกของคุณก็อาจทำให้ค่าน้ำพุ่งขึ้นแบบไม่รู้ตัว (รวมถึงค่ากระดาษชำระด้วย…)
อีกหนึ่งวัตถุดิบสำคัญคือเหล้าเส้าซิง คุณสามารถใช้เชอร์รีแทนได้ แต่กลิ่นรสที่ได้จะต่างออกไปพอสมควร คุณหาซื้อได้ที่ Amazon ที่นี่
สูตรนี้ทำได้เร็วมาก แต่ต้องคอยดูให้ดี เพราะมีโอกาสไหม้ได้ค่อนข้างง่าย และทันทีที่มีรส “ไหม้” ติดอยู่ในจาน รสชาติโดยรวมก็จะเปลี่ยนไปทันที ใช่ครับ ผมพูดจากประสบการณ์ แค่เผลอหยิบโทรศัพท์ขึ้นมาตอบข้อความแป๊บเดียว ก็อาจข้ามจุดวิกฤตไปแล้ว และสายเกินกว่าจะกู้กลับมาได้
ดังนั้นคอยดูไว้ให้ดี! (ฟังดูเหมือนน่ากลัว แต่ไม่ต้องกังวล จริง ๆ แล้วนี่เป็นหนึ่งในสูตรที่ง่ายที่สุดในเว็บไซต์ของผมเลย ดังนั้น “ใจเย็น ๆ แล้วลงมือทำเนื้อเสฉวนกัน”)
ผมยังมีสูตรจากภูมิภาคนี้อีก เช่น ไก่คาราเมลสไตล์เสฉวน หรือ ไก่กงเป่าพร้อมซอสพริกเข้มข้นแสนอร่อย
ถ้าคุณอยากได้เนื้อที่นุ่มเหมือนเสิร์ฟในร้านอาหาร คุณสามารถทำให้เนื้อนุ่มด้วยเบกกิ้งโซดาได้
อุปกรณ์
ส่วนผสม
- 300 g เนื้อวัวหั่นบาง
- 5 ขิงหั่นแว่นบาง
- 4 พริกแดงหั่นเส้น
- 1 หอมหัวใหญ่หั่นเสี้ยว
- 4 ต้นหอมหั่นเฉียง
- 2 แครอทหั่นแท่งตามยาว
ซอส
- 1 ช้อนโต๊ะ ไวน์เส้าซิง
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา
- 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาวสูตรไลต์
- 1 หยิบมือ เกลือ
- 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเสฉวนเม็ด
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล
วิธีทำ
- ตั้งกระทะใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ใช้ไฟแรง จากนั้นผัดเนื้อวัวประมาณ 3-4 นาที แล้วตักขึ้นพักไว้ ระหว่างนั้นผสมส่วนผสมซอสทั้งหมดในชามให้เข้ากัน
- ลดเป็นไฟอ่อน ใส่ขิงลงผัดพอหอมและเริ่มเหลือง จากนั้นใส่พริกแดง หอมหัวใหญ่ และแครอท ผัดต่อด้วยไฟกลางประมาณ 4-5 นาที
- ใส่เนื้อวัวกลับลงกระทะ ตามด้วยต้นหอมและซอส ผัดให้น้ำซอสงวดเคลือบเนื้อ แล้วเสิร์ฟทันที
