สลัดกะหล่ำปลีญี่ปุ่นแสนอร่อย ที่อร่อยกว่าร้านโปรดของคุณเสียอีก
สลัดกะหล่ำปลีทำได้หลายแบบ ตั้งแต่น้ำสลัดง่าย ๆ การคลุกเกลือแล้วพักไว้สั้น ๆ ไปจนถึงการหมักดองอย่างแท้จริง ยินดีต้อนรับสู่โลกอันน่าหลงใหลของ ซึเกะโมโนะ หรือผักดองแบบญี่ปุ่น
สลัดกะหล่ำปลีญี่ปุ่นคืออะไร?
อย่างที่เกริ่นไปก่อนหน้านี้ ซึเกะโมโนะเป็นคำเรียกรวม ๆ สำหรับวิธีเตรียมผักรูปแบบหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากในญี่ปุ่น ผมเสียดายที่ร้านอาหารหรือบล็อกเกอร์หลายแห่งมักเรียกสลัดกะหล่ำปลีจานนี้ว่าซึเกะโมโนะไปเลย ราวกับว่าเป็นอาหารจานหนึ่ง ทั้งที่จริงแล้วมันคือเทคนิคการปรุงและถนอมผัก
สลัดกะหล่ำปลีญี่ปุ่นเป็นซึเกะโมโนะก็จริง แต่ซึเกะโมโนะไม่ได้มีแค่สลัดกะหล่ำปลี
ความเข้าใจแบบนี้อาจทำให้หลายคนพลาดโลกของเมนูอร่อย ๆ อีกมากมาย เอาเป็นว่าผมจะไม่พาคุณอ้อมไปอ่านสารบัญยาวเหยียดว่าด้วยต้นกำเนิดและรายละเอียดปลีกย่อยของซึเกะโมโนะ เพราะผมเขียนบทความแยกไว้แล้ว เรามาเข้าเรื่องกันเลย
ที่มาของสูตร
สูตรนี้เป็นซึเกะโมโนะแบบด่วนชนิดชิโอะซึเกะ หรือก็คือการหมักด้วยเกลือ หลักการง่าย ๆ คือหั่นผักให้ได้ขนาดพอดี แล้วคลุกกับเกลือทิ้งไว้
จริง ๆ แล้วจะใช้ผักอะไรก็ได้ แต่ผมอยากทำสูตรใหม่ที่ใช้ใบชิโซะมาสักพักแล้ว และรู้สึกว่ารสชาติทุกอย่างเข้ากันได้ดีมาก ถ้าอยากเพิ่มมิติรสชาติให้เด่นขึ้นอีก ลองเติมซอสโกมะดาเระ
วัตถุดิบหลักของสลัดกะหล่ำปลีญี่ปุ่น
ชิโซะ: มีกลิ่นหอมสดชื่นแบบซิตรัส พร้อมโน้ตของมิ้นต์และอบเชย
กะหล่ำปลีจีน: เป็นฐานของเมนูนี้ จะซอยบาง ๆ หรือสับตามที่ระบุในสูตรก็ได้ แล้วแต่ชอบ
แตงกวาญี่ปุ่น: ใช้แตงกวาทั่วไปแทนได้ แต่ควรลดปริมาณลงครึ่งหนึ่ง
โทงาราชิ: ผมใช้โรยปิดท้ายเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสเผ็ด แต่ไม่ใส่ก็ได้
ส่วนผสม
- 350 กรัม ใบผักกาดขาว
- 1 แตงกวาญี่ปุ่น ขนาดประมาณครึ่งหนึ่งของแตงกวาทั่วไป
- 1 ช้อนโต๊ะ ขิง สด สับละเอียด
- 3 ใบ ใบชิโสะ
- 7 กรัม เกลือ
วิธีทำ
- หั่นผักกาดขาวเป็นชิ้นขนาด 1 × 4 ซม.350 กรัม ใบผักกาดขาว
- หั่นแตงกวาเป็นแว่นหนาประมาณ 3 มม.1 แตงกวาญี่ปุ่น
- หากใช้แตงกวายุโรป ให้ปอกเปลือก ผ่าตามยาวเป็น 4 ส่วน คว้านเมล็ดออก แล้วหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 3 มม.
- ซอยใบชิโสะเป็นชิ้นขนาด 5 มม.3 ใบ ใบชิโสะ
- ใส่แตงกวาลงในชาม โรยเกลือ แล้วพักไว้ 5 นาที7 กรัม เกลือ
- ใส่ผักที่เหลือทั้งหมดลงไป แล้วคลุกด้วยมือจนผักนิ่มและคายน้ำ350 กรัม ใบผักกาดขาว, 1 แตงกวาญี่ปุ่น, 1 ช้อนโต๊ะ ขิง, 3 ใบ ใบชิโสะ
- ล้างผักผ่านน้ำอย่างรวดเร็วเพื่อลดความเค็มให้ได้ตามชอบ
- บีบน้ำออกให้มากที่สุด แล้วใส่ลงในชามเสิร์ฟ
- ปิดฝาแล้วแช่ตู้เย็น 30 นาที
- ราดโชยุเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟ
