Doces e salgados. Aveludados e saborosos. Suculentos e tenros. Picantes e acidulados. Com muito alho. Absolutamente. Divinos.
É nisto que deve pensar ao saborear uma tigela de Suanla Chaoshou, esses raviólis de Sichuan cobertos com um molho intensamente perfumado à base de vinagre, alho e óleo de malagueta.
Os wonton são um grande clássico da cozinha chinesa e aparecem em várias versões: wonton ao vapor, wonton fritos, sopa de wonton, wonton cozidos, … e, neste artigo, apresento‑lhe uma variante não só muito fotogénica, como também incrivelmente saborosa.
A importância do molho picante
Tal como muitos pratos asiáticos, o Suanla Chaoshou assenta tanto no contraste de texturas como de sabores.
A massa dos raviólis deve ser escorregadia e tenra, com um sabor quase neutro face à doçura do recheio de porco (doce, mas não enjoativo, como algumas versões podem ser).
Por sua vez, os raviólis, no seu conjunto, têm um sabor discreto quando comparados com o molho. É o molho que traz os contrastes, com um sabor quase excessivamente intenso, graças ao vinagre de arroz negro, levemente adocicado, ao molho de soja e à abundância de óleo picante com pedaços crocantes de malagueta seca frita. É o mesmo molho que encontramos em muitas entradas frias do repertório de Sichuan e vale bem a pena aprender a prepará‑lo.
Os ingredientes dos wonton
Para os raviólis, uso uma mistura simples de carne de porco picada, bem gorda (peça ao seu talhante barriga de porco particularmente gorda para si ou, no supermercado, procure a carne picada mais clara e marmoreada que encontrar), aromatizada com cebolas verdes, molho de soja, um pouco de alho, pimenta‑branca, sal, açúcar, um borrifo de vinho Shaoxing ou xerez seco e água aromatizada com cebolas verdes.
Tal como na preparação de gyoza, é essencial ter a área de trabalho organizada para se manter arrumado e eficiente.
Isto significa ter uma tábua para trabalhar, uma pilha de folhas de massa para raviólis (procure as pré‑feitas mais finas que conseguir encontrar) cobertas com película aderente para evitar que sequem, uma taça pequena com água para humedecer as bordas da massa, uma taça com o recheio, um pano para limpar os dedos e um prato ou tabuleiro para colocar os raviólis prontos. No final do artigo, deixo um vídeo a mostrar como dobrar os wonton.
A dica do chef para um recheio do outro mundo
Quer um recheio ainda melhor, com uma textura incrível na boca? Tenha à mão:
- 50 g de courato de porco
- 200 ml de água
- 1 pitada de sal
Depois:
- Cozinhe em lume brando durante 1 hora, mantendo a proporção de 1/4 entre a água e o courato.
- De seguida, triture a mistura no liquidificador durante 3–5 minutos
- Volte a levar ao tacho e cozinhe mais alguns minutos
- Deite num recipiente e deixe arrefecer no frigorífico durante a noite
- Quando for preparar o recheio, pique, ou até rale, a gelatina obtida e incorpore‑a no recheio
A preparação do molho picante
Suanla significa literalmente azedo‑picante, e o molho é exatamente isso: uma mistura de vinagre e óleo picante.
Na realidade, é um pouco mais complexo, mas não tanto assim. Pode começar com um óleo de malagueta torrado de alta qualidade, de compra (procure frascos com muitos sedimentos de malagueta num óleo vermelho intenso no seu mercado asiático local), mas obterá melhor sabor e mais controlo se o preparar em casa.
O mais simples dos óleos picantes do Sichuan prepara‑se torrando malaguetas secas pequenas até libertarem o aroma, esmagando‑as e, depois, infusionando‑as em óleo quente até este ganhar uma cor vermelho‑escura. Para esta versão, gosto também de adicionar bagas de pimenta‑de‑Sichuan pelo seu perfume cítrico e propriedades entorpecentes (o mala). Pode também usar pimenta Sansho.
A forma mais simples de torrar as malaguetas é, na verdade, no micro‑ondas. Bastam alguns segundos na potência máxima, num prato adequado.
Assim que o óleo picante estiver pronto, o resto do molho é muito simples: vinagre de arroz negro de Chinkiang e molho de soja misturam‑se com açúcar até este se dissolver, e depois junta‑se um pouco de alho fresco e óleo de sésamo para acertar o sabor.
Como muitos pratos de Sichuan, o molho é bastante rico, mas limita‑se a colorir e perfumar delicadamente os raviólis. É simplesmente divinal.
Ingredientes
Para os wontons
- 40 folhas de massa para wonton prontas a usar
Para o recheio
- 300 g de porco picado
- 2 talos de cebola-verde, finamente fatiados
- 1 colher de sopa de molho de soja claro
- 1 colher de chá de vinho de Shaoxing
- 0.25 colher de chá de sal
- 1 pitada de pimenta-branca
- 3 colheres de sopa de água aromatizada com cebola-verde
Água aromatizada com cebola-verde
- 1 talo de cebola-verde finamente fatiado
- 1 pequena fatia de gengibre
- 9 colheres de sopa de água
- 1 pitada de sal
Molho picante
- 4 malaguetas vermelhas secas sem caules nem sementes
- 2 colheres de chá de pimenta-de-Sichuan
- 60 ml de óleo vegetal
- 15 ml de óleo de sésamo
- 3 colheres de sopa de vinagre de arroz preto
- 30 ml de molho de soja claro
- 1 colher de sopa de açúcar
- 3 dentes de alho picado
- 1 colher de sopa de sementes de sésamo
Guarnição
- Sementes de sésamo
- de cebola-verde
Preparação
Água aromatizada com cebola-verde
- Deixe a cebola-verde, o gengibre e o sal em infusão na água durante, pelo menos, 15 minutos.1 talo de cebola-verde, 1 pequena fatia de gengibre, 9 colheres de sopa de água, 1 pitada de sal
- Coe e reserve no frigorífico.
Para o recheio de wonton
- Misture todos os ingredientes do recheio, exceto a carne, e deixe em infusão por 10 minutos.2 talos de cebola-verde, finamente fatiados, 1 colher de sopa de molho de soja claro, 1 colher de chá de vinho de Shaoxing, 0.25 colher de chá de sal, 1 pitada de pimenta-branca, 3 colheres de sopa de água aromatizada com cebola-verde
- Junte a carne e mexa sempre até que absorva todo o líquido e se torne uma pasta pegajosa.300 g de porco picado
Dobragem dos wontons
- Com a ponta do dedo, humedeça as bordas de uma folha de massa para wonton com um pouco de água.40 folhas de massa para wonton prontas a usar
- Coloque um pouco de recheio de porco no centro.
- Dobre a folha em forma de retângulo.
- Pressione para selar a borda.
- Pelo lado dobrado, humedeça um canto e, em seguida, sobreponha o outro.
- Pressione para selar (veja o vídeo abaixo).
Cozedura dos wontons
- Enquanto o caldo aquece, leve uma grande quantidade de água a ferver noutra panela ou wok. Coloque cuidadosamente os wontons na água a ferver. Mexa com uma colher para evitar que se colem. Poderá ter de os cozer em lotes.
- Quando os wontons subirem à superfície (ou após 6-7 minutos), continue a fervê-los por mais cerca de 1 minuto e meio.
Molho picante
- Coloque as malaguetas e a pimenta-de-Sichuan num prato próprio para micro-ondas e aqueça na potência máxima até ficarem tostadas e aromáticas, cerca de 15 segundos.4 malaguetas vermelhas secas, 2 colheres de chá de pimenta-de-Sichuan
- Transfira para um almofariz ou processador e triture até obter a textura de flocos de malagueta vermelha, como os de compra.
- Transfira para um recipiente resistente ao calor, juntamente com o alho e as sementes de sésamo.3 dentes de alho picado, 1 colher de sopa de sementes de sésamo
- Aqueça o óleo numa frigideira em lume médio até começar a borbulhar. Despeje imediatamente o óleo quente sobre a mistura (deve chiar).60 ml de óleo vegetal
- Deixe arrefecer durante 5 minutos e depois transfira para uma taça média. Junte o óleo de sésamo e reserve.15 ml de óleo de sésamo
- Misture o açúcar, o vinagre e o molho de soja numa taça pequena e mexa até o açúcar se dissolver.1 colher de sopa de açúcar, 3 colheres de sopa de vinagre de arroz preto, 30 ml de molho de soja claro
- Junte a mistura de óleo picante. Reserve até usar. (O molho pode ser guardado num recipiente hermético no frigorífico até 2 semanas.)
Empratamento
- Num prato fundo, disponha os wontons e regue com o óleo picante.
