Uma deliciosa receita tradicional de bulgogi coreano de porco e lula

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O wok roça a chama e a cozinha perfuma-se de imediato com os salpicos do Mar de Leste : argolas de lula, já salgadas, encolhem ao lado de fitas de barriga de porco, todas lacadas com um glaceado escarlate que crepita e estala como toros de pinho. Uma nuvem de vapor aromatizado com gochu eleva-se, pica ligeiramente os olhos e abre o apetite.

Eis o Osam Bulgogi, o prato que condensa a dupla identidade costeira e alpina de Gangwon‑do numa só dentada viciante. A lula elástica destaca-se pela sua salinidade, a barriga de porco segue-se com uma gordura sedosa e o molho oscila entre doçura e ardor.

samgyeopsal gui coreano sobre fundo de madeira — Este prato pode ser considerado um parente próximo do muito apreciado samgyeopsal

Neste artigo, percorre a sua história, nascida numa banca de mercado, descobrirá os ingredientes realmente indispensáveis, aprenderá a dança de lume forte que mantém a lula tenra e o porco dourado e, por fim, encontrará ideias para o servir ou reinventar em casa. De forma mais ampla, é um incontornável da cozinha coreana demasiadas vezes deixado de lado entre nós.

Raízes de Gangwon : Quando a engenhosidade do mercado forjou um clássico

Passe pelo mercado do peixe de Gangneung no final da década de 1960 : sentirá ali o nascimento do Osam Bulgogi. Ao amanhecer, os arrastões despejavam as suas capturas cintilantes, enquanto os agricultores do interior chegavam com tabuleiros de barriga de porco, mais barata do que a carne de vaca de luxo mas igualmente apetitosa.

Jeyuk bokkeum sobre fundo de madeira — O jeyuk bokkeum também é conhecido como bulgogi de porco

Os vendedores, atentos à frugalidade do pós‑guerra, juntaram as duas proteínas no mesmo salteado fogoso e serviram um prato farto a uma fração do preço do bulgogi de vaca. Nas terras altas geladas de Daegwallyeong, onde os ventos de inverno fustigavam as faces, essa frigideira rubra servia também de aquecimento central.

O nome explica-se por si : O de ojingeo (lula), Sam de samgyeopsal (barriga de porco) e bulgogi, literalmente « carne de fogo ». Em suma, é um bulgogi de porco e de lula.

Os habitantes adotaram-no rapidamente como anju ideal, petisco para acompanhar bebida capaz de fazer frente ao soju encorpado. Hoje, os viajantes fazem fila ao longo da Hwenggye Osam Bulgogi Street, onde chapas cobertas com papel de alumínio ainda crepitam sob montes de marisco e de porco avermelhados.

Os principais ingredientes do Osam Bulgogi

ingredientes para Osam Bulgogi sobre fundo de madeira

A autenticidade começa pela textura. A lula fresca é limpa até ficar translúcida ; o manto é marcado em losangos regulares e depois cortado em tiras finas de 1 × 5 cm.

Essas incisões deixam o molho penetrar em profundidade e fazem com que, ao contacto do calor, a lula se enrole em acordeão numa mastigação macia. A barriga de porco de Gangwon, fatiada com pouco mais de meio centímetro, liberta gordura suficiente para suavizar a salinidade da lula sem cair numa gordura pesada. Os legumes mantêm-se modestos: fios de cebola, cebolinho cortado em viés, duas ou três malaguetas verdes, papéis secundários que sabem ficar em segundo plano.

O molho, esse, não se discute : gochujang com pimenta taeyangcho seca ao sol para dar corpo, gochugaru para o toque picante, molho de soja para a salinidade, açúcar para o brilho, alho picado para a garra, um fio de óleo de sésamo para o aroma e um traço de vinho de arroz para suavizar quaisquer notas de peixe. Os puristas ficam por aqui.

As cozinheiras e os cozinheiros de hoje, por vezes, acrescentam molho de ostra, nuoc‑mâm ou uma colher de extrato de ameixa para uma doçura em camadas, mas o objetivo mantém-se : maekomhago dalkomhanssat, esse equilíbrio lacado de doçura picante que adere a cada ranhura da lula e do porco.