Um guisado tailandês de barriga de porco, ovos e tofu, perfumado com especiarias e molho de soja, cozinhado lentamente até ficar tenro.
Mal o açúcar de palma entra em contacto com o óleo quente, transforma‑se num caramelo escuro e avelanado que forra a panela. Segundos depois, o anis‑estrelado e a canela libertam um perfume simultaneamente medicinal e suavemente adocicado.
A maioria das crianças tailandesas sabe então o que vai seguir‑se : moo palo, o guisado de porco e ovos que borbulha calmamente ao lume. Mais do que simples conforto, este prato espelha a afinidade sino‑tailandesa, encruzilhada secular onde a técnica teochew se casa com os ingredientes locais. Os entendidos reconhecem nele semelhanças com o Thit kho vietnamita ou com o porco vermelho chinês — é natural: o Moo Palo pertence à deliciosa família dos estufados de porco.
Do pa-lo hokkien‑teochew ao prato reconfortante nacional
No final do século XIXº , mercadores teochew que falavam o dialeto hokkien‑teochew chegaram ao Sião com uma técnica chamada pa-lo (拍滷/滷) : caramelizar o açúcar e, depois, deixar a carne estufar num caldo de soja e especiarias. Nos mercados tailandeses, a palavra tornou‑se « พะโล้ ».
O guisado, porém, depressa deixou de ser exclusivamente chinês. O açúcar de palma substituiu o açúcar mascavado de origem chinesa, trazendo uma nota de caramelo fumado própria dos trópicos. No mesmo espírito, o molho de peixe veio complementar o molho de soja claro e escuro, acrescentando um toque de umami marinho tipicamente tailandês.
Em meados do século XXº , os livros de cozinha tailandeses já tinham fixado a receita : barriga de porco para a riqueza, ovos cozidos para substância e tofu frito, leve e poroso, para absorver o molho. A cozedura lenta tornou‑se doutrina, resumida pelo ditado « ยิ่งต้มนานยิ่งอร่อย » (« Quanto mais tempo estufar, mais delicioso fica »).
O que começou como um prato familiar hokkien entrelaçou‑se com a vida quotidiana de Banguecoque, servido tanto nas bancas de mercado como nas cozinhas de casa.
Ingredientes e técnicas do Moo Palo
Três ingredientes anunciam geralmente uma panela de moo palo : uma barriga de porco com pele, cortada em cubos grossos ; ovos cozidos, já descascados ; e, na maioria das receitas, tofu frito, leve e poroso. Tudo o resto está ao serviço destes protagonistas.
O sabor começa com o sam kluea, mistura pilada de raízes de coentros, alho e grãos de pimenta‑branca. Frita‑se esta pasta até a cozinha ficar impregnada de aromas terrosos e apimentados. Segue‑se o açúcar de palma, que derrete quase até à amargura e dá ao caldo um tom de mogno, além de uma nota subtil que lembra café.
Depois de desglasar o caramelo com água ou caldo, estrelas de anis‑estrelado e um ou dois paus de canela deslizam para a panela para perfumar a doce fervura. Uma pitada comedida de cinco‑especiarias é opcional. Nunca se junta citronela, galanga nem folhas de combava : as suas notas vivas chocariam com os tons graves e quentes do guisado.
O triângulo de temperos é indispensável : açúcar de palma para a doçura imediata, molho de soja claro e molho de peixe para a salinidade, molho de soja escuro para a cor e um toque de melaço. Os cubos de porco são geralmente alourados (ou pelo menos envolvidos) no caramelo, diretamente na mesma panela : não é precisa outra frigideira. Uma cozedura branda, de uma a duas horas, deixa a barriga tão tenra que se desfaz à colher, enquanto os ovos se impregnam de perfume até a clara tomar a cor da teca polida.
Os tradicionalistas deixam os ovos estufar desde a primeira fervura, saboreando essas gemas firmes, envoltas em caramelo, que lembram a infância ; os cozinheiros mais jovens, por vezes, preferem juntar ovos mal‑cozidos no fim da cozedura para um centro cremoso. Em todos os casos, omitir a caramelização, encurtar a cozedura « expresso » ou descurar a pasta de ervas é abdicar da alma do prato.
Como servir
O guisado chega numa tigela generosa, com a superfície a brilhar de gordura perfumada. Vertido sobre um arroz jasmim ao vapor, os grãos absorvem o molho doce‑salgado. Em muitas mesas, uma taça pequena de malaguetas olho‑de‑pássaro em vinagre, ou um molho rápido de alho e malagueta, quebra a riqueza com um ardor vivo.
Numa refeição tailandesa completa, o moo palo serve de ponto de equilíbrio entre um salteado de manjericão bem picante e um tom yum acidulado, mas é prato que se basta por si, sobretudo após uma noite de repouso, que casa ainda mais os sabores.
Ingredientes
- 1 colher de sopa de cinco especiarias chinesas
- 1 pau de canela
- 4 estrelas de anis-estrelado
- 3 raízes de coentros ligeiramente esmagadas; podem ser substituídas por caules de coentros
- 24 dentes de alho tailandês ligeiramente esmagados; se usar alho ocidental, reduza para metade
- 1 colher de chá de grãos de pimenta branca esmagados
- 0.5 colher de chá de sal
- 2 colheres de sopa de óleo de farelo de arroz ou óleo neutro
- 120 g de açúcar de palma
- 2 colheres de chá de molho de soja escuro
- 500 g de barriga de porco cortada em cubos de 2,5 cm
- 5 ovos de pato cozidos ou ovos de galinha
- 4 colheres de sopa de molho de soja claro
- 12 bolas de tofu fritas
- 1 L de água
- coentros frescos para servir
Preparação
Preparação
- Passe por água a barriga de porco, retire a pele rija e corte em cubos de 2,5 cm.500 g de barriga de porco
- Escalde as bolas de tofu em água a ferver durante 3 minutos para eliminar o excesso de óleo.12 bolas de tofu fritas, 1 L de água
- Numa frigideira, derreta o açúcar de palma até obter um caramelo escuro; junte cerca de 2 colheres de sopa de água para o soltar e, em seguida, adicione o molho de soja escuro e o molho de soja claro.120 g de açúcar de palma, 2 colheres de chá de molho de soja escuro, 4 colheres de sopa de molho de soja claro
- Adicione as raízes de coentros, o alho, a pimenta, a barriga de porco e os ovos; polvilhe com a mistura de cinco especiarias e salteie 5 a 10 minutos, até dourar bem.3 raízes de coentros, 24 dentes de alho tailandês, 1 colher de chá de grãos de pimenta branca, 5 ovos de pato cozidos, 1 colher de sopa de cinco especiarias chinesas
- Transfira para um tacho, adicione 1 L de água e retire a espuma; junte o anis-estrelado, o pau de canela e o sal; cozinhe em lume brando, pelo menos, 1 hora, até a carne ficar macia.4 estrelas de anis-estrelado, 1 pau de canela, 0.5 colher de chá de sal
- Prove, ajuste o tempero, se necessário, e sirva bem quente, guarnecido com coentros frescos.coentros frescos
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
• Receita autêntica de Moo Palo (barriga de porco estufada) – Reddit (inglês)
• Moo Palo: o guisado tailandês de barriga de porco – Tasting Table (inglês)
• Ovos «palo» (ไข่พะโล้) – Instituto de Nutrição, Universidade de Mahidol (tailandês)
• História de «ไข่พะโล้»: prato muito popular na Tailândia, mas na realidade não é tailandês – Sanook (tailandês)
• Receita de Moo Palo (guisado tailandês de barriga de porco com ovos) – Serious Eats (inglês)
• Receita de «ไข่พะโล้» à moda antiga: método tailandês tradicional – TrueID (tailandês)
• O «moo hong» não é «moo palo» – Seabridge (tailandês)
• «ไข่พะโล้» à moda antiga, perfumado, adequado a todas as crianças – theAsianparent (tailandês)
• Guisado de porco à moda do Sul da Tailândia, com ovo – Reddit (inglês)
• «พะโล้เด็กเพชร»: um palo sem especiarias — um sabor antigo e familiar – Facebook (tailandês)
• Moo Hong – guisado tailandês de barriga de porco – Simply Suwanee (inglês)
