A receita autêntica do molho yakitori: simples, com apenas 5 ingredientes, mas de sabor inesquecível
Há enigmas que hão de ser sempre tão esquivos como um camembert a rebolar para fora do alcance — «Quem é o Ornicar?», «A Lady Gaga já foi um homem?» e «Como é que se prepara aquele tare que sabe exatamente ao do nosso vendedor de yakitori preferido?»
O que é o molho yakitori?
O tare é, digamos, o molho secreto dos samurais das espetadas. Aquele que envolve o frango grelhado nas ruas de Tóquio é uma mistura doce de shoyu (é apenas «molho de soja» em japonês, mas admitam que soa mais distinto escrito assim) e açúcar, arrematada por uma pitada audaz de complexidade.
Estas receitas são guardadas com tanto cuidado como o último croissant numa padaria parisiense, e cada yakitori-ya lhes dá o seu toque pessoal para encontrar o equilíbrio perfeito entre sal, doçura e umami.
Qual é a diferença entre o molho teriyaki e o yakitori?
O molho teriyaki é um clássico da cozinha japonesa. É feito com molho de soja, mirin, saké e açúcar. É muito versátil: pode usá‑lo para marinar ou para glacear uma série de pratos — é mesmo ótimo.
Agora, falemos do molho yakitori. É especialmente concebido para as espetadas de frango yakitori ou para as almôndegas tsukune. A receita é bastante semelhante à do molho teriyaki – molho de soja, mirin/saké e açúcar – mas tem uma particularidade: contém caldo dashi.
E essa é uma das grandes diferenças entre estes dois molhos. Além disso, o molho yakitori é frequentemente reduzido até obter uma consistência bem espessa, o que permite envolver bem as espetadas de frango durante a cozedura. Portanto, mesmo que estes dois molhos partilhem ingredientes‑chave, são preparados e usados de formas ligeiramente diferentes.
Como usar o molho yakitori?
Ah, o yakitori! Todo um universo de desinformação gravita à volta deste conceito.
Para começar, deixem‑me levantar um canto do véu sobre as famosas espetadas yakitori de vaca com queijo, cuja receita eu próprio publiquei neste site. Não se deixem enganar: apesar do nome exótico, estas delícias queijudas são uma criação tricolor, tão francesa como a Torre Eiffel ou uma resmunguice bem sentida sobre o tempo.
E depois, passemos a outro tema de controvérsia, mais escaldante do que a última final da Taça do Mundo: a utilização do molho. Apesar do que possa ouvir por aí, este molho não é para marinar — não, não!
É um molho de glacear, mais artístico do que um pincel mergulhado numa paleta de pintura. Entra em ação durante a cozedura quando, várias vezes, com a ajuda d’um pincel de cozinha (ou d’um pedaço de pano velho — não estamos na corte, aqui), vai pincelar as suas espetadas como um pintor impressionista diante da tela.
Pronto, aqui ficam os segredos bem guardados do yakitori… enfim, não todos — ainda guardo alguns na manga para a próxima!
Os ingredientes do molho yakitori
Mirin : O mirin é um tipo de saké doce japonês, muitas vezes usado na cozinha para adicionar doçura e brilho aos pratos. Nesta receita, serve para dar ao molho uma doçura subtil e um belo brilho.
Açúcar : O açúcar acrescenta doçura ao molho e também ajuda a equilibrar o sabor salgado do shoyu. Além disso, quando é cozinhado a alta temperatura com o mirin, contribui para a redução do molho e para a sua consistência global.
Shoyu : O shoyu, ou molho de soja japonês, é o ingrediente principal deste molho e confere‑lhe a sua cor castanha‑escura característica, assim como o seu sabor salgado e umami. Um shoyu de alta qualidade dará um sabor mais rico e profundo ao molho. Recomendo que procure molho tamari.
Pó de dashi : O dashi é um caldo japonês clássico feito a partir de ingredientes como kombu (alga seca) e bonito. O pó de dashi é usado para intensificar o sabor umami do molho.
Kuzu : O kuzu (ou kudzu) é um amido frequentemente usado como espessante na cozinha japonesa. Nesta receita, é dissolvido em água e adicionado ao molho para lhe dar uma consistência mais espessa e sedosa. Pode ser substituído por amido de milho ou de batata, se necessário.
Receita de molho yakitori
Ingredientes
- 100 ml de mirin
- 125 g de açúcar
- 400 ml de molho de soja claro
- 1 colher de chá de dashi em pó
- 1 colher de sopa de kuzu para engrossar
Preparação
- Verta o mirin e o açúcar num tacho e leve ao lume até ferver; deixe reduzir cerca de um terço.100 ml de mirin, 125 g de açúcar
- Adicione o dashi em pó e o molho de soja e deixe ferver durante 3 minutos. Dissolva cerca de uma colher de sopa de kuzu num pouco de água fria e incorpore-o no molho tare.1 colher de chá de dashi em pó, 400 ml de molho de soja claro, 1 colher de sopa de kuzu
- Mexa por mais 3 minutos, até o molho ficar brilhante e ligeiramente espesso.
